酸奶在最近這幾年逐漸的走入人們的世界,酸奶制品有兩種,第一種為凝固型,而老酸奶就是屬于凝固型的。第二種就是攪拌型,就是我們常見的普通酸奶,那么老酸奶好嗎?
所謂的“老酸奶”,是一個傳統制作酸奶產品的概念,但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態,而是基本上呈現固態。按照加工工藝酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳,老酸奶屬于凝固型酸乳,較傳統的制法中,必須以鮮奶為原料,將半成品分別灌裝到預定包裝里,密封后實施72小時的冷藏發酵,制作時間長,保質期相對較短,因此要放在冰箱中保存。
在現代工藝中,凝固型酸乳的發酵過程是優質鮮牛乳經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑,立刻灌裝入包裝容器中,在發酵室內發酵,從而使成品因發酵而產生凝乳狀態。在制作工藝上,老酸奶通過秉承凝固型酸乳的制作工藝,先灌裝再單杯發酵形成凝固狀態,生產出口感更為細膩、更方便食用的凝固型酸乳。
實際上,只要看一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注,與其他產品相比并無優勢。從感官品嘗來說,也感覺有些產品的蛋白質含量偏低,而果凍感太強。從安全性來說,它并不比其他產品有優勢。其中除了植物膠之外,還可以添加其他食品添加劑,如甜味劑和香精。個別老酸奶產品能吃出香精味道,而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。此外,不少產品的甜度也比較高,迎合了消費者喜甜的嗜好。
可見,如今市面上的大部分“老酸奶”產品,和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營養和安全性都沒有優勢,也沒有特殊保健作用。而且,因為其中普遍含有食品添加劑,并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產品呈現強度比較大的凍狀,不能攪成液態,也值得家長們注意,因為和果凍一樣,孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心,但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意,大人要小心看護,避免發生危險。