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水豆豉是四川省釀造調味食品之一,口味鮮美馨香,它是一種主要為細菌作用的發酵食品可以直接佐餐,或作調料供烹調、蘸食之用。
水豆豉以大豆為原料,煮熟后堆積保溫。由于細菌(主要為小球菌及桿菌)酶的作用水解原料中的蛋白質,同時由于呼吸熱和分解熱的郁積,使原料在堆積中升溫達50℃以上。大部分細菌在生長不利的條件下迅速形成這一產品所特具的粘液,并在分解中產生特殊的氣味。
原料配方 (產量400公斤)大豆100公斤 姜48公斤 花椒0.4公斤 食鹽58公斤 干辣椒20公斤
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