隨著蜂蜜的普遍使用，現在市場上也越來越多的出現假蜂蜜，或者說不好的蜂蜜，蜂蜜多用來內服，因此蜂蜜的好壞真假直接關系到人體的健康，而人們往往最關心的是什么才是好蜂蜜?蜂蜜如何鑒別好壞呢?
什么是最好的蜂蜜?
最好的蜂蜜是天然成熟蜜。蜜蜂將花蜜采回蜂巢后，經5～7天充分釀造，除去多余的水分，再經過一系列的生物化學、物理變化，當蜂蜜濃度達到波美40～43度時，蜜蜂會用蠟將貯有蜂蜜的巢房封蓋起來，此時取出來的蜂蜜即為成熟蜜。成熟蜜含水量低達23%以下，濃稠，甜度高，且不易發酵。這就叫天然成熟蜜。這是最好的蜂蜜，也是蜂蜜本來應該的樣子。什么是不成熟蜜呢?
與天然成熟蜜相對應的是未成熟蜜。未成熟蜜主要是養蜂者為追求產量，增加取蜜次數，在蜂蜜還未釀造成熟時就取出來的蜂蜜。因此，未成熟蜜雖然也經蜜蜂釀造，但通常只釀造了2～3天。這種蜜含水量高，易發酵。蜂蜜發酵后，會產生乙醇、甘油、醋酸、水等代謝產物，這些產物使蜂蜜發酸、變味，原有的香味變淡或消失。
蜂蜜
什么叫濃縮蜜呢?
不成熟蜜被蜂產品企業收購之后，拉到工廠用濃縮機加工，除去多余的水分，濃縮到波美度40度以上，然后灌裝上市，貼上大品牌的標簽，這就是濃縮蜜。濃縮蜜的原料是不成熟蜂蜜，它本身沒有經過蜜蜂充分釀造，同時加熱滅菌可使維生素.酶和生理活性物質完全損失。濃縮蜜在加工過程中，除了糖以外，其它營養成分所剩無幾。
蜂蜜為何需要處理?
既然原蜜更有營養，為何廠家不直接賣原蜜，卻要加工處理了再賣?首先，是因為高波美度的成熟原蜜很難買到足夠的量。蜂農為了追求產量，本來應該7天搖蜜的，減為3天，大多數蜜都是38度左右的水蜜。只有在交通不便，人跡罕至的深山區，能夠買到少量的天然成熟原蜜。這是為什么呢?因為在交通不便的深山區，收蜜人去的少，蜂農生產水蜜，如果短期內沒人去收購，水蜜就變質了，只有生產濃度高的原蜜，才能保存。天氣和蜜源情況也會影響生產高濃度成熟蜜，如果流蜜期持續下雨，就不可能采到高濃度成熟蜜了。
另外，未經加工的原蜜，有著種種超出一般人常識的特點。大概就是這些特點，給工廠化批量經營帶來了麻煩。比如，原蜜因為富含活性酶，隨著氣溫的升高，會不斷產生氣泡，一般食品那一定是變質壞掉了;但蜂蜜卻不是這樣。比如，原蜜可能會因為批次不一樣，而導致色澤、口感不太一致。這些都會導致消費者不滿、懷疑、從而放棄購買。尤其是原蜜包裝有可能鼓脹這一點，很可能招致消費者的投訴。而廠家又不可能在每一個商場都派一個人專門負責解釋這些問題。所以，蜂蜜廠家就只好采取加熱濃縮的措施，使蜂蜜看起來顯得濃稠;加熱殺死活性酶，使蜂蜜不會產生氣泡;采取措施，統一蜂蜜的顏色和口味，使大家千篇一律。而更主要的是，只有這樣，才能保證大規模工業化的實現。
蜂蜜結晶
蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態變為結晶狀態，顏色由深變淺。蜂蜜結晶是蜂蜜的自然特點，各種蜂蜜結晶都有獨特的顏色和狀態，是檢驗真蜂蜜的一個相對簡單有效的方法。例如，荊條蜜的結晶為難看的灰白色，槐花蜜結晶為細膩的乳白色，野酸棗蜜、雜花蜜、土蜂蜜結晶都是比較粗糙的白色，但有微弱差異。蜂蜜在13—14℃時最易結晶。結晶不是說放冰箱里就馬上結晶，是一個長期的物理過程。蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如本地純洋槐蜜、大棗蜜不易結晶、而混有桐花的洋槐蜜、雜花蜜、土蜂蜜、荊條蜜、野酸棗蜜在冬天通常都要結晶。全部結晶的蜂蜜，宜長期保存不易變質。
