優質香(xiang)腸色(se)澤紅艷，間(jian)有白色(se)夾花，滋味咸口帶甜(tian)，細品時(shi)芳香(xiang)濃(nong)郁(yu)。
一(yi)、配方(fang) 瘦豬(zhu)肉(rou)90公(gong)斤(jin)、白砂(sha)糖(tang)5公(gong)斤(jin)、肥豬(zhu)肉(rou)10公(gong)斤(jin)、精(jing)鹽3公(gong)斤(jin)、味精(jing)200克、白酒750克、鮮姜末(mo)(或大(da)蒜泥)150克。
二、制法 l、切(qie)丁(ding)：將(jiang)(jiang)瘦肉(rou)先(xian)順絲切(qie)成(cheng)肉(rou)片(pian)，再(zai)切(qie)成(cheng)肉(rou)條，最(zui)(zui)后切(qie)成(cheng)0.5厘(li)米的小(xiao)方丁(ding)。2、漂(piao)流：瘦肉(rou)丁(ding)用1％濃度鹽(yan)水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)，定(ding)時(shi)攪拌(ban)、促使血水(shui)(shui)加(jia)速溶出，減少成(cheng)品氧化而色澤變(bian)深(shen)(shen)。2小(xiao)時(shi)后除去(qu)污鹽(yan)水(shui)(shui)，再(zai)用鹽(yan)水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)6-8小(xiao)時(shi)，最(zui)(zui)后沖(chong)洗(xi)干(gan)凈(jing)，濾干(gan)。肥(fei)肉(rou)丁(ding)用開水(shui)(shui)燙洗(xi)后立即用涼(liang)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)擦干(gan)。3、腌漬：洗(xi)凈(jing)的肥(fei)、瘦肉(rou)丁(ding)混(hun)合，接比例(li)配(pei)入(ru)(ru)調(diao)料拌(ban)勻(yun)(yun)，腌漬8小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)。每隔(ge)2小(xiao)時(shi)上(shang)下(xia)翻動一(yi)次使調(diao)味(wei)均(jun)勻(yun)(yun)，腌漬時(shi)防(fang)高溫(wen)、防(fang)日光照灑、防(fang)蠅(ying)蟲及灰(hui)塵(chen)污染。4.皮腸(chang)(chang)(chang)：鹽(yan)、干(gan)腸(chang)(chang)(chang)衣先(xian)用溫(wen)水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)15分(fen)鐘左(zuo)右(you)，軟化后內(nei)外(wai)沖(chong)洗(xi)一(yi)遍，另用清(qing)水(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)備(bei)用，泡(pao)(pao)(pao)發時(shi)水(shui)(shui)溫(wen)不(bu)可過高，以(yi)免影響腸(chang)(chang)(chang)衣強度。將(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)(chang)衣從一(yi)端開始套在(zai)(zai)漏斗(dou)口(或(huo)皮腸(chang)(chang)(chang)機管口)上(shang)，套到末端時(shi)，放凈(jing)空氣，結(jie)扎(zha)(zha)好(hao)(hao)，然后將(jiang)(jiang)肉(rou)丁(ding)灌入(ru)(ru)，邊(bian)灌填(tian)肉(rou)丁(ding)邊(bian)從口上(shang)放出腸(chang)(chang)(chang)衣，待充填(tian)滿整根腸(chang)(chang)(chang)衣后扎(zha)(zha)好(hao)(hao)端口，最(zui)(zui)后按(an)15厘(li)米左(zuo)右(you)長度翅(chi)結(jie)，分(fen)成(cheng)小(xiao)段。5.晾干(gan)：灌扎(zha)(zha)好(hao)(hao)香腸(chang)(chang)(chang)掛在(zai)(zai)通風處(chu)使其風干(gan)約半月，用手(shou)指捏試以(yi)不(bu)明顯變(bian)形為度。不(bu)能曝曬，否(fou)則肥(fei)肉(rou)要(yao)定(ding)油變(bian)味(wei)，瘦肉(rou)色加(jia)深(shen)(shen)。6.保藏：保持清(qing)潔(jie)不(bu)沾染灰(hui)塵(chen)，用食(shi)(shi)品袋罩(zhao)好(hao)(hao)，不(bu)扎(zha)(zha)袋口朝下(xia)倒掛，既防(fang)塵(chen)又透氣不(bu)會長霉。食(shi)(shi)時(shi)先(xian)蒸熟放涼(liang)后切(qie)片(pian)，味(wei)道鮮美。
