酸奶干酪是有酸奶濃縮加工制成的，但與酸奶相比，含有較少量的水分和較多的蛋白質，并含有大量的活性乳酸菌。
1.配方
發酵劑配方 取相當于原料奶3.0%的脫脂乳，于90℃溫度條件下加熱殺菌30min，冷卻到45℃后由保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1比例組成的發酵劑，恒溫45℃培養至凝固后冷卻后備用。
調味料配方 ①食鹽，按成品質量加入1%；②水果風味料，占成品質量的3%～10%，可先用蘋果醬、草莓醬、檸檬醬等；③蔬菜風味料，占成品質量的3%～7%，可選用番茄醬、胡蘿卜醬；④其他，可選用蜂蜜、小麥糊、大麥粒，以加強風味，少量的大蒜汁、紅辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是優良的調味品。上述調味料中可根據銷售市場需要任選一種或組合使用。
2.工藝流程
原料奶驗收→標準化→熱處理→冷卻→凝乳→回收凝乳粒→加入調味料→包裝→冷藏→成品。
3.操作要點
原料奶驗收及熱處理 原料奶必須新鮮、無不良風味、不含抗菌素及其他雜質。要求含脂率達3%，總乳固體含量不小于8.5%，將驗收合格的原料奶進行巴氏殺菌，于80℃～85℃溫度條件下加熱30min，冷卻到45℃。
凝乳 在冷卻到接種溫度的原料奶中按3%的比例加入發酵劑，攪拌均勻后在42℃溫度條件下發酵2.5h～3h。當pH值為4.6時便形成凝乳。
凝乳粒回收 凝塊形成后，用間隔2cm的不銹鋼絲切割刀將疑乳切成2cm見方的小方塊。讓凝乳顆粒靜置20min，使部分乳清排出，然后把含有較多水分的凝乳舀入雙層布的布袋中，在冷卻條件下輕輕擠壓使產品的含水量達到75%～80%。也可采用傳統干酪的"熱燙"制造方法，即先將疑乳切割后靜置5min，再進行第二次加熱，加熱溫度為47℃。加熱的同時輕輕攪拌以促進乳清排出，防止顆粒互相黏結成團。在此過程結束之時凝乳粒不斷收縮脫水，當顆粒變硬時排出乳清。此法所生產的酸奶干酪具有與農家干酪相類似的組織結構。
包裝 在15℃左右較低溫度下，將凝乳粒濾去水分后與預先制備好的食鹽及調味料均勻拌和，裝入干酪模或塑料盒內，并于冷庫中存放即為成品。
4.工藝說明
原料奶熱處理必須達到80℃～85℃，保持30min此溫度可以使乳清蛋白質嚴重變性，所以酸奶干酪中凝固的蛋白質實際上是酪蛋白與乳清蛋白的混合物，在排出的乳清中僅存在有非蛋白態氮及其可溶性成分。而用于制造農家干酪等的原料奶經過74℃、15s熱處理，并不能使乳清蛋白變性，這樣乳清中就會存在著未凝固的乳清蛋白及其他可溶性成分。較高溫度的熱處理回收了幾乎全部的乳清蛋白，從而提高了干酪的產量，而且酸奶凝乳粒細微的結構也提高了酸奶干酪產品的可消化性。
加入凝乳酶可加速凝固 為了縮短培養時間可以加入凝乳酶，凝乳酶加入量為牛奶的0.4%溶解。
機械化產生的可行性 用離心分離機便可快速排出乳清，然后凝乳粒通過一個特殊的冷卻器進行冷卻，并與食鹽及調味料混合，于包裝機中包裝即可。
