野菜常生長在偏僻的山野、林邊等處，在適宜的自然狀態下生長繁衍，不受農藥、化肥、污水、廢水等污染，堪稱"綠色食品".不僅比栽培蔬菜具有更豐富的營養和獨特的風味，而且還有一定的藥用保健價值。如顏菜具有清熱、降氣、化痰和驅風等功效，而水芹菜具有退熱、降毒、利尿、止血和降壓之功效。這4種野菜采收季節均在3~5月，季節性強，限于交通和加工貯藏能力，被人們鮮食的僅1%~2%,大多數未被利用。隨著人們生活水平和科學文化水平的提高，國際國內市場對野生無污染且風味好的綠色需求量急增，將這些享有"山珍"美譽的野菜加工成可長期保存和便于長途運輸的產品，于國于民大為有利。
四種野菜的加工技術
1.蕨菜：為風尾蕨科蕨屬的多年生草本植物，常食其當年萌生未伸展的嫩葉。俗稱如意菜、蕨薹。
2.荊芥：為唇形科荊芥屬多年生直立草本植物，常食其當年生嫩莖葉。
3.苦菜：為敗醬科敗醬屬多年生草本植物，因味微苫而得名。常食其當年萌發幼嫩枝葉。
4.水芹菜：為傘形花科水芹屬多年生草本植物，常食部分為其幼嫩莖葉。
根據4種野菜的組織學和營養學特點，宜采用以下幾種加工技術。
一、速凍
(一)工藝流程
原料選擇、處理--漂燙、沖洗--整理、分裝、瀝水--預冷--凍結--掛冰衣--包裝、貯藏。
(二)操作要點
1.原料選擇、處理：選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜，清洗干凈泥土、雜質等。2.漂燙、沖洗：在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。蕨菜為2~3min,荊芥、水芹菜時間稍短，而苦菜需時間稍長，以充分去其苦味。漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度，必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH至6.0.,漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。3.整理、分裝、瀝水：冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分，顏菜應去凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液，技規格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內，瀝干水分。4.預冷、凍結：野菜帶盤預冷至0℃，再放人-30℃速凍機內凝結至中心溫度達-18℃。5.掛冰衣：凍結成塊的野菜從盤中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。6.包裝、貯藏：用聚乙烯袋裝袋、封口、裝箱，并迅速轉入-18℃以下貯藏。
二、罐藏
(一)工藝流程原料分選、處理--預煮、漂洗--裝罐、注湯--排氣、密封--殺菌、冷卻--檢驗、成品。
(二)操作要點
1.原料分選、處理：選擇新鮮幼嫩野菜，用流動凈水沖洗干凈、瀝干、整條。
2.預煮、漂洗：處理好的原料倒入濃度為0.2%,PH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3~5min,滅酶、護色、軟化。荊芥、水芹菜用時稍短，再用流動水浸泡、沖洗、冷卻，蘸菜應去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液。
3.裝罐、加湯汁：原料按級裝入500g罐中，湯汁含檸檬酸0.15%、食鹽1%、CaCl20.1%,煮沸過濾于80℃以上灌入。
4.排氣、密封：熱排氣，中心溫度達80℃以上密封。
5.殺菌、冷卻：殺菌式為5~25~15/100℃，分段冷卻至37℃。
6.檢驗、成品：成品送入25℃~28℃保溫庫中保溫5~7d,其間進行抽檢，剔除不合格產品。保溫后抽樣做細菌及理化指標檢驗，合格后貼標簽、裝箱、入庫。
三、干制
(一)工藝流程
原料選擇、處理--烘烤干燥--回軟、分級--壓塊--防蟲處理--包裝--成品貯藏。
(二)操作要點
1.原料選擇、處理：選擇鮮嫩、無病蟲害的野菜，流水洗去雜質，瀝干，入O.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5~8min,滅酶、護色、殺菌，再用流動清水沖洗、冷卻，蔬菜亦應去除鱗毛及粘液。
2.烘烤干燥：干燥前期采用45℃~50℃溫度，后期溫度以60℃左右為宜。烘房內應定期通風、濕、降低相對濕度，以利于干燥進行。干燥過程中應隨時倒換烘盤位置，并注意翻動原料，以獲得干燥程度一致的產品。
3.回軟、分級：出烘房后的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1~3d,使原料含水量一致，質地稍顯疲軟，按產品色澤、長度分級。
4.壓塊：按產品級別、包裝要求，采用人工或機器壓塊，壓塊機壓力一般為70kg/cm2左右，保持1~3min.如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。
5.防蟲處理：干制品易道蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準。
6.包裝、貯藏：用聚乙烯塑料袋裝袋密封，裝箱，貯藏于溫度2℃~10℃，相對濕度65%以下庫房中，避光保存。
以上3種技術簡練、實用，投資省，見效快，個體戶或小企業均可選其1種或全部技術投入生產，使大別山野菜資源得到物盡其用。
