在我們日常生活中，蔬菜是我們每天必須要食用的。《中國居民膳食指南》（2007）中建議健康人群每天應該食用400克~500克蔬菜，而且要種類多樣化。
蔬菜分為根莖類、葉菜類、菌藻類、莢豆類以及瓜茄類五種，大部分蔬菜都有根，尤其是根莖類的蔬菜，但人們在食用這些蔬菜時，往往只食用莖部，而把根部扔進了垃圾桶。其實這樣做不僅是極大的浪費，同時也失去了很多營養，通常來講，蔬菜的根部是受污染程度最小的，根部與葉子不同，葉子會有化肥等的殘留，但根部一旦遭受污染是會腐爛的，另外，根部的營養價值也比較高，很多蔬菜的根部都可以入藥。我們先看看常食的蔬菜根部有什么營養以及它們的作用吧。
1.白菜根
味甘，性微寒，具有清熱利水、解表散寒、養胃止渴的功效。將白菜根洗凈切片與生姜、蔥白等煎湯服用，可治療感冒初期惡寒發熱、胃熱陰傷。它同時富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及蛋白質、脂肪、粗纖維，還含有鈣、磷、鐵等。將白菜根部清洗干凈后，切成片或是細絲，與肉類或其他蔬菜一起煸炒；或是將其切成塊，腌制成泡菜，都是很好的食用辦法。
2.菠菜根
含鐵、蛋白質和維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素Ｃ，以及一般蔬果所缺乏的維生素K，這些成分有助于防止皮膚、內臟的出血傾向。另外，常吃菠菜根可以增強體質、養顏排毒、保護視力、穩定情緒。
3.空心菜根
性平，味甘，含蛋白質、脂肪及維生素B1、維生素B2、維生素C等，有清熱涼血、利尿解毒的作用。將空心菜根120克水煎服可以治療痢疾；搗爛外敷可以治療跌打腫痛；煎湯含漱可治齲齒牙痛。
4.芹菜根
味甘，微苦，含有較多的膳食纖維、維生素及磷、鈣，能夠健腦提神，潤肺止咳。取芹菜根、大棗煎湯，吃棗喝湯，可預防動脈硬化。
5.圓白菜根
圓白菜根中富含各種維生素、礦物質，葉酸含量也很高，同時還具有養顏、解毒、潤腸通便的功效。
6.茄子根
味甘性寒，含有多種生物堿及維生素B、維生素C、胡蘿卜素。將茄根切碎煎成濃汁，加紅糖飲服能治療氣管炎。
7.蔥根
性溫，味辛，含有維生素C和糖類。將蔥根與淡豆豉搗爛煮水，加紅糖或與適量大米同煮成粥，可以預防傷風感冒。
8.菜花（西蘭花）根
菜花的根部營養價值也很豐富，富含維生素、礦物質以及膳食纖維。尤其是維生素C和鈣含量較高。同時，菜花的抗癌作用在蔬菜中也名列前茅。
9.香菜根
香菜根中含有較多維生素和礦物質，具有補鈣及預防缺鐵性貧血等作用。可以和蔥根、蘿卜根一起煮水，能起到抗病毒、防感冒的功效。也可將蔥段和香菜根一起制成蔥油，燒制菜肴（比如蔥燒海參），或在炒菜和涼拌菜中放一些，味道也很鮮美。
