蘇州人對菜肴一向有著很強的時令意識,大凡到了油菜花開的季節,老蘇州就要念叨塘鱧魚了。
塘鱧魚,又稱土步魚、蒲魚、虎頭鯊,是一種小型淡水魚類。其頭大而闊,體形粗壯,體色灰黑,布滿大塊的黑斑。塘鱧魚冬日沉伏水底,春天一到便群起游入水草叢中覓食,此時,雄魚體表光滑、雌魚體肥籽滿,清明前后油菜花開之時是最佳食用時期。因此,蘇州人亦稱其為菜花魚。
在老蘇州的眼中,菜花塘鱧魚可是人間美味。過去每年這個時候,就連水產交易市場里的攤主,都會不約而同地在攤前擺上一塊紙板招牌:菜花塘鱧魚到貨哉!可能有些外鄉人不太理解,為什么蘇州人喜歡吃這種比成人中指大不了多少的小魚。
其實,別看塘鱧魚長得黑不溜秋,不怎么討喜,卻是極美的一種河鮮。其肉質潔白細膩,少腥味,細骨少且易剔除,用來清蒸、紅燒、燉湯、油炸皆宜。尤其是它頭部兩頰的腮肉,集魚全身之精華,極為滑嫩鮮美,食后難忘,被人稱為肉豆瓣。上世紀30年代,木瀆石家飯店大廚用之做成一道豆瓣湯,引來無數名流權貴、游人食客。一條魚也就那么兩小片半月形的腮肉,不用掉一筐的塘鱧魚,是做不出這道豆瓣湯的,實在有點兒奢侈!
相比之下,塘鱧魚燉蛋就要家常多了:魚收拾干凈,入湯碗碼好,雞蛋磕到另一碗內,加料酒、蔥花、味精、食油打勻,倒在魚碗里,旺火蒸十來分鐘即可。這道菜,既有魚的鮮味,又保留了蛋的細膩滑爽,也最能吃出塘鱧魚的原味。蘇州人家做這道菜,大都是在煮飯時放到飯鍋內一起蒸的,飯熟魚也熟。開鍋時,再撒點兒蔥花、淋些麻油,數種香味完美地融合在一起飄出來,成了不少人記憶中最動人的瞬間。
雪菜塘鱧魚則是筆者的最愛:將塘鱧魚挖鰓、去鱗,洗凈;雪菜切細末兒,春筍取嫩段切片;用炒鍋加油,待沸時下塘鱧魚稍煎,使肉緊實,即烹料酒去腥;然后加清水、蔥結、姜片、雪菜末兒、春筍片,先旺火煮沸,繼而用中火燒至湯呈奶白色,加細鹽、味精、胡椒粉即成。這道水鄉特有的佳肴,色澤淡雅,鮮美異常。
塘鱧魚進了蘇幫菜館,一般會用來出塘片。即將一條塘鱧魚身上的兩爿肉取下,或清炒,或糟熘,鮮嫩得很。若在清炒塘片內加入莼菜,就成了清雋味美的蘇州名菜莼菜汆塘片。
記得我小時候,塘鱧魚只不過是水鄉的尋常魚種。每至菜花金黃時節,在離學校不遠處的河埠頭石板空隙處,就時常可以看到它那黑黑的影子。事先準備好幾只破草鞋,又到準備建房的人家場地上偷幾張瓦片,然后用草鞋做底,二張瓦相對合在一起,捆扎成一只窩。下午放學后,用草繩系著將其沉到水底。第二天大清早拎出,總會有一二條傻乎乎的塘鱧魚待在里面。原來,塘鱧魚有坐窩產卵的習性,那幾只破草鞋里水流又穩又干凈,呆頭呆腦的塘鱧魚見之,以為此處是再好不過的安樂窩,于是興高采烈地住進去,準備繁衍后代,遂極易捕獲。
由于水質遭到破壞,以前隨處可見的塘鱧魚,如今在江南水域已難覓蹤影。即便有幸在市場偶爾碰上,不過零星幾條,且規格與兒時所見偏小許多,而高昂的價格更使工薪階層只能望而卻步。不知何時才能再嘗那久違的塘鱧之味。