那天去同和居和女兒吃三不粘,看到賓客滿堂,幾乎每桌都有這道名菜三不粘。于是,便想和大家聊聊這道名菜的由來。
在匆匆過去的那個年代,勤儉節約是美德,奢侈浪費是叫人丟臉的事兒!不僅老百姓是這樣,殿堂級的大館子也如此。在這種美好的世風下,由此應運而生了不少美食,都是用本應丟棄的邊角廢料做成,算來也是食材的涅槃重生了!這當中,最有代表性的當屬北京同和居的三不粘。
同和居歷史悠久,1822年建成,系屬山東魯菜福山幫。想當初,李自成進京,皇宮里江南的御廚都跑光了,只剩下山東廚子沒跑,這也是后來京城以魯菜為主流的主要原因。
同和居有道名菜,叫芙蓉雞片。所謂的芙蓉,就是取雞胸肉細切細斬,使之成泥,然后以蛋清攪和,融和成為―體,入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。由于這道菜只用蛋清,蛋黃全都不用,長此以往,廚師覺得暴殄天物,就苦思冥想,創出一款以蛋黃為主料的甜品三不粘。將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器,攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制,邊炒邊攪邊放入油,要手不離鍋,勺不離火,經過300~400次攪炒至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體,狀如凝脂,出勺即成。此菜黃艷潤澤,呈軟稠流體,似糕非糕,似粥非粥,綿軟柔潤,滋味香甜。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙,故名三不粘。此菜一出便深受食客們的歡迎,甚至超過芙蓉雞片,成為同和居特色名菜。據說日本天皇曾從同和居買了三不粘,用飛機運回東京品嘗。
當然,也有記載,相傳清乾隆皇帝南巡,路經彰德府,知府獻膳,其中就有三不粘。乾隆食后大悅,從此三不粘傳至皇宮,成為宮中名菜。總之,三不粘和芙蓉雞片就是菜譜上的好搭檔,一個用蛋清,一個用蛋黃,兩者是資源共享。三不粘所用主料雞蛋黃,含有豐富的卵磷脂、油酸、亞油酸、飽和酸、膽固醇、葡萄糖、葉黃素、beta;-胡蘿卜素等,不僅營養豐富,而且還能治病。雞蛋黃入脾、胃經,性甘平、無毒,有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰:雞子黃補陰血,解熱毒,治下痢甚驗。雞蛋黃的油,有降逆、滋陰的功效,民間用以治療小兒單純消化不良之腹瀉嘔吐,對嬰幼兒慢性或遷延性消化不良療效更好。我曾用雞蛋黃在平底鍋上慢慢烤出來的油,給一歲多的女兒治大便干燥,效果非常好。
三不粘這道菜對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜,另外,蛋黃中的卵磷脂,對孩子的大腦發育和老人軟化血管也有一定功效。但是蛋黃膽固醇含量高,那些血脂高的人就要注意少夾兩筷子了!
所以說,美食雖美,還需量體下箸啊!