四季豆烹飪時不充分煮熟，反而可能增加其毒素的活性，也就可能使人中毒。所以，烹飪四季豆，不要去追求鮮和脆的口感。
據 媒體報道，最近珠海市食藥監局連續接到4宗食物中毒報告，他們的共同特征都是企業員工在公司食堂吃過四季豆后，出現惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃不適癥狀，總人 數多達百人。珠海市疾控中心對其中兩家企業食堂四季豆留樣及部分病人嘔吐物進行了檢測，判斷這兩宗事件均因食用未煮熟的四季豆引起，另外兩宗還在等待檢查 結果。
新聞中提醒公眾未煮熟的四季豆含致中毒的四季豆皂苷。這一提醒是正確的，不過使人中毒的兇手可能另有它物。實際上，豆類中的蛋白酶抑制劑、皂苷和植物凝集素，植物凝集素才是毒性最強的。
豆類中的毒
蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。傳統上，它被當作反營養物質。不過，一些新的研究發現，某些蛋白酶抑制劑甚至對健康具有積極作用。比如大豆中一種叫作BBI的蛋白酶抑制劑，在口服的情況下顯示出一定的抗癌作用。
皂苷是一種苦味物質，具有良好的起泡性能，在給豆制品加工中，比如煮豆漿，會導致滿鍋泡沫，讓加熱變得困難。
大 量攝入皂苷也會出現惡心、嘔吐等不適癥狀，不過人類一般不會患上皂苷重度中毒我們的膽固醇會使它失去活性，從而只有黏膜受到影響。這使得它在醫藥上有一些 用途。它具有的細胞毒性，似乎能夠抗炎、抗真菌以及調節免疫等，這引起了科學家們的興趣。不過，它對細胞是好壞通殺，所以跟蛋白酶抑制劑一樣，在食物中我 們還是希望讓它失去活性。
四季豆容易未煮透
豆類中真正有毒的是植物凝集素。它可以凝集許多哺乳動物的紅血細胞，改變細胞膜的運輸系統，改變細胞通透性的蛋白質，并且干擾細胞代謝能力。
這 種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。紅蕓豆中含量最高，活性可達20000～70000單位，理論上只要四五顆就能引發中毒癥狀。白蕓豆比較低，大 概是紅蕓豆的三分之一。新鮮的蠶豆和四季豆中也含有一些，不過含量要低得多。但因為蕓豆不充分熟透并不適合食用，而四季豆則有可能不煮透就食用，所以四季 豆反而更容易導致植物凝集素中毒。
實際上，植物凝集素對溫度比較敏感。比如紅蕓豆完全煮熟之后，植物凝集素的活性大大降低，含量只有200～400單位。
但 需要注意的是，如果加熱不充分，其毒性反而更高。比如，如果只是加熱到80 ℃，其活性不僅沒有降低，反而可能增加幾倍，比生吃還要危險。美國食藥監管局（FDA）提示，有些人習慣用慢煮鍋來燉蕓豆，雖然蕓豆也能被煮熟，但慢煮鍋 的溫度不夠高，即使經過長時間燉煮，豆子內部也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。這樣煮出來的蕓豆，就有可能導致中毒。
四季豆作為蔬菜，有的人會追求新鮮爽脆的口感，所以烹飪時不把它充分煮熟。比如只是用開水燙過之后隨便炒一下就吃，雖然它植物凝集素含量不像蕓豆那么高，但這樣加熱，反而可能增加了其活性，也就可能使人中毒。
吃下植物凝集素含量較高的蕓豆或者四季豆，1至3小時之內就可能出現中毒癥狀，通常是惡心，隨后嘔吐，嚴重的會出現腹瀉和腹痛。好在，這種中毒一般不會造成致命后果，一般情況下能夠在短時間內緩解恢復。
網絡上還出現過一條炒四季豆千萬別蓋鍋蓋的生活小智慧，宣稱豆角中含有氰苷，其結構中有氰基，水解后產生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮后會從四季豆中揮發出來，可蓋上鍋蓋的話，它就全被燜在鍋里了，吃了這樣做出來的四季豆，就可能食物中毒。
這完全是想當然，四季豆的氰苷含量很低，即使完全轉化成氰化氫也不足為慮。所謂去除氰化氫的小竅門，即便是真的也只是多此一舉。而充分煮熟讓植物凝集素失活，才是最值得警惕的事情。
