無論是北京的烤鴨、重慶的火鍋，還是廣東的早茶點心、西北的面食，舌尖上的美味究其本源，其實就是酸、甜、苦、咸、辣五味所構成的奇妙組合。科學家認為，酸、甜、苦、咸是四種基本味道，而我們平常所說的辣味實質上是一種痛覺，因口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚及三叉神經受到刺激而引起。
味道的感受
味蕾是人的味覺感受器，人類大約有10000個味蕾，每個味蕾由50~150個感受器細胞組成，味蕾除了分布在舌頭上，還少量分布于腭、咽等部位。這些感受器細胞的壽命只有1~2周，凋亡的感受器細胞會被新的所替代。感受器細胞都能感受到酸、甜、苦、咸四種基本味道，但每一個感受器細胞會對其中一種味道反應特別靈敏。
我們的味蕾，能覺察到稀釋1/200的甜味、1/400的咸味、1/75000的酸味和1/2000000的苦味，相對于提示能量攝入的甜味、保持體液平衡的咸味，我們對酸味和苦味的味覺更為敏感。這也許是由于在人類的歷史中，酸味和苦味最初是作為食物變質、有毒的信息的刺激所出現。但隨著對自然的了解及科技的發展，苦味和酸味食物已不再是變質或有毒的標識，而成為了餐桌上獨特的風味。下面，就讓我們一起來了解一下苦味食物的有益之處吧！
苦良藥苦瓜
苦瓜雖苦，卻是良藥。苦瓜中含有苦瓜甙、類胰島素（或稱植物胰島素）及苦瓜蛋白等營養成分，這些成分能起到降低血糖、抗菌、抗癌的作用。研究發現，苦瓜甙不僅能降低正常動物的血糖，也能降低糖尿病模型動物的血糖。有科學家進一步研究苦瓜不同部位對糖尿病大鼠的降血糖效果，發現降糖作用的活性成分只存在于苦瓜的果肉中，而苦瓜種子的提取物則無降血糖作用。
此外，苦瓜蛋白具有抗病毒、抗腫瘤作用。體外研究證實，從苦瓜中提取的植物蛋白MAP30除了能有效抑制單純皰疹病毒及乙肝病毒，還能抗乳腺癌、黑色素瘤和骨髓瘤等腫瘤，科學家通過一系列的實驗證實，MAP30在體內外都有抗人乳腺腫瘤癌細胞的作用。值得一提的是，苦瓜蛋白有很好的特異性，對未感染的人正常細胞無毒性作用。研究還發現，苦瓜蛋白能防治心血管疾病。動脈粥樣硬化是一種多種因素導致的慢性炎癥反應性疾病，炎癥貫穿于動脈粥樣硬化發生和發展的全過程，而苦瓜蛋白通過其抗炎作用，能夠防治心血管疾病。
苦醇酒彌香
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。葡萄酒的醇厚自古便在文人墨客筆下飄蕩，歷久彌香。酸、甜、苦、澀，在口腔中上演著奇妙瑰麗的味覺盛宴，直叫人流連忘返。正是酒中的酚類物質決定了葡萄酒的苦味和澀味的優劣和強弱，賦予了葡萄酒獨特的風味。而酚類物質在給舌尖帶來欲罷不能的享受的同時，更為我們的健康帶來各種益處。
紅葡萄酒中的酚類物質其實是植物體中重要的次生代謝物，對植物的生長發育有著重要作用，其中包括有濃縮丹寧（原花色素類）、白藜蘆醇、槲皮酮、兒茶酚及表兒茶酚等。在多酚類物質的化學結構上的羥基，能消除會引起生物膜過氧化作用而致結構和功能損傷的氧自由基，從而保護細胞組織免受氧化作用的損害。加利福尼亞大學的一項研究發現，從紅葡萄酒中分離出的多酚化合物，能抑制人低密度脂蛋白（LDL）的氧化。低密度脂蛋白中膽固醇的氧化正是導致動脈硬化的主要原因。此外，葡萄酒中的多酚化合物對血小板的凝集作用有抑制作用，從而能減少血栓癥的風險。研究還發現，酚類物質中的白藜蘆醇能產生類似能量限制的表型，起到延長小鼠等嚙齒類動物壽命的作用。
苦茶
茶是世界三大飲料之一，其優雅的香氣、清雅的色澤、獨特的風味風靡全球，對健康也是大有益處的。
在茶家族中，苦丁茶的苦味風味最為突出，有研究表明，苦丁茶的苦味風味主要由其中的多酚類、生物堿、黃酮類、氨基酸等多種生物活性成分所造就。苦丁茶所含的生物堿，能興奮中樞神經，擴張冠狀動脈，增加對心臟的血液供應。而黃酮類化合物則具有維持血管的正常滲透壓、降低血壓、減低血管脆性、抗菌、抑制癌細胞生長等作用。苦丁茶中還含有豐富的氨基酸。有研究指出，它含有天門冬氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、賴氨酸等人體所需的17種氨基酸，其中有7種是人體必需氨基酸。
研究發現，茶葉中活性成分茶多酚分子機構中含有活潑的羥基氫，能終止自由基的連鎖反應，捕獲過量的自由基，抑制氧化作用；還能提高體內抗自由基損傷的酶系SOD和GSH-Px等的活力，延緩細胞衰老。此外，有研究顯示茶能保護機體免受輻射損傷，促使機體恢復。在抗腫瘤方面，研究證實，茶多酚除直接對癌細胞有殺傷作用外，還能促進機體免疫細胞增殖和生長、增強機體的細胞免疫功能；或通過調整，在一定程度上恢復已經降低的免疫功能。
tips 有趣的事：氨基酸各有滋味
一般認為，氨基酸的味道與其立體構型有關。有趣的是，大多數的氨基酸皆呈苦味。有科學家曾經測試過40多種氨基酸的味道，結果發現纈氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等20多種氨基酸皆呈苦味。除了呈苦味的氨基酸以外，還有呈甜味、酸味等的氨基酸。其中，d-氨基酸多數帶有甜味，其中甜味最強的是d-色氨酸，其甜度可達蔗糖甜度的40倍；其他呈甜味的氨基酸還有：甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等。而呈酸味的氨基酸則有組氨酸、天冬氨酸等。
