麻竹筍是我國南方栽培最廣的可食用竹筍之一。麻竹筍采后極不耐貯藏，容易老化，造成食用品質的下降，所以，必須對采后的麻竹筍進行加工以利于保藏。腌制是麻竹筍的一種常用加工方式。研究表明，蔬菜在腌制加工過程中，隨著物理、化學，以及生物化學變化，其營養成分、質地和風味都會發生明顯的變化。一些學者對蔬菜腌制過程中營養成分的變化進行了研究。氨基酸作為腌制蔬菜中一類重要物質，不僅影響腌制蔬菜的營養價值，而且對腌制蔬菜的風味也會產生重要影響。
實驗結果表明，麻竹筍鮮樣和腌制樣中共檢測出17種氨基酸（除色氨酸外），麻竹筍經過腌制加工后，竹筍中的總氨基酸含量明顯下降，這可能是由于竹筍在腌制發酵過程中氨基酸被轉化成了其他的有機酸和風味物質等。在不同鹽濃度的腌制麻竹筍中，19%鹽濃度的樣品中氨基酸下降的幅度最小。同時，經過腌制加工后，麻竹筍鮮樣和腌制樣中呈味氨基酸的含量和組成比例發生了變化，這可能與腌制麻竹筍的風味變化有密切的關系。在麻竹筍鮮樣和腌制樣中都檢測到7種必需氨基酸（除色氨酸外），與新鮮麻竹筍相比，腌制麻竹筍中EAA/TAA顯著增加，說明經過腌制加工對麻竹筍中蛋白質的營養價值有較大的影響。
