檢測結果顯示，火腿腸與火腿(tui)的三項品質(zhi)指標(biao)相差甚小，而亞硝酸(suan)鹽方面，火腿(tui)較(jiao)火腿(tui)腸高。
隨著人們對(dui)肉(rou)制品營養、美味、方便的(de)需(xu)求(qiu)不(bu)斷增長(chang)，中國消(xiao)費者對(dui)低(di)溫(wen)肉(rou)制品的(de)認知和推崇程度越來越高(gao)(gao)。近(jin)幾年，西(xi)式低(di)溫(wen)火腿(tui)被引進后比較(jiao)走俏(qiao)，那(nei)么，低(di)溫(wen)肉(rou)制品是否真的(de)具有更好的(de)風味和更高(gao)(gao)的(de)營養價值？
今(jin)年9月，本(ben)刊(kan)送(song)檢了金(jin)鑼、雙匯2品牌(pai)無(wu)淀(dian)粉(fen)火腿(tui)腸(chang)，以及金(jin)鑼、雙匯、雨(yu)潤、得利斯等4品牌(pai)無(wu)淀(dian)粉(fen)火腿(tui)，通過品質和安全性指標的測(ce)試(shi)，幫(bang)助消費者進行(xing)選(xuan)擇。
測試結果(guo)顯示(shi)，4款火腿(tui)的(de)(de)蛋白質(zhi)、淀粉、水分三項品質(zhi)指(zhi)標，與2款火腿(tui)腸相(xiang)比(bi)，含量幾乎無差(cha)別。在安(an)全性指(zhi)標上，6款無淀粉火腿(tui)（腸）均未檢(jian)(jian)出胭脂(zhi)紅（檢(jian)(jian)出限為0.05mg/kg），而亞硝(xiao)酸鹽均低于(yu)國(guo)家標準限值，此外4款火腿(tui)的(de)(de)亞硝(xiao)酸鹽含量普(pu)遍高于(yu)2款火腿(tui)腸。
品質差異小
西式低溫火(huo)腿的(de)引入，可謂(wei)引起一股健康(kang)消費熱潮。
以低溫肉制品開發為主的(de)山東得利斯(si)食品股份有限公司，在其(qi)官網上宣稱該產品采用低溫蒸煮工(gong)藝，不(bu)破壞肉類(lei)纖(xian)維組織和自(zi)然營養成份，其(qi)蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、維生素(su)和多種(zhong)礦物質(zhi)等含量是普(pu)通肉制品的(de)2-8倍(bei)。
高溫(wen)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)的熟制(zhi)(zhi)溫(wen)度(du)均高于低溫(wen)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)，雙匯(hui)集團副(fu)總經(jing)理、新聞發言人劉金濤(tao)告訴本刊(kan)記者，由于低溫(wen)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)的熟制(zhi)(zhi)溫(wen)度(du)較低，一般可(ke)以加入不耐高溫(wen)的其它食品(pin)做(zuo)輔料，既豐富了低溫(wen)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)的花色，也(ye)可(ke)以提(ti)供多(duo)樣的營(ying)養(yang)素。
此外，一位不(bu)愿(yuan)具名的(de)(de)業內研發人員(yuan)也表(biao)示，火腿(tui)(tui)腸(chang)經過(guo)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)，消(xiao)毒(du)更徹底，因(yin)此常溫(wen)下也可以保存較(jiao)長的(de)(de)時間；而火腿(tui)(tui)的(de)(de)殺菌(jun)較(jiao)為溫(wen)和(he)，一般為巴(ba)氏消(xiao)毒(du)，雖(sui)然可以殺滅(mie)所有致病(bing)菌(jun)，但是不(bu)能殺滅(mie)形成孢子的(de)(de)細菌(jun)，因(yin)此低溫(wen)肉制品對(dui)原料肉的(de)(de)質量要求更高(gao)。
不(bu)過，本(ben)刊此次測試結果顯(xian)示，4款低溫火腿(tui)的蛋白質、淀粉、水分(fen)三項品質指標，與2款高溫火腿(tui)腸相比，含(han)量(liang)上的差別很微小。
亞硝酸鹽含量，火腿高于火腿腸
在(zai)安(an)全性指標(biao)上，6款無淀粉火(huo)腿(tui)（腸）均未檢出胭脂(zhi)紅(hong)，而(er)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)均在(zai)國家標(biao)準規定的限(xian)值內。其中，金鑼火(huo)腿(tui)腸、得利斯火(huo)腿(tui)的亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)含量較低，均小于1mg/kg;雨(yu)潤火(huo)腿(tui)較高，為15mg/kg.
值得注意的是，4款(kuan)火(huo)腿(tui)的亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量普遍高(gao)于(yu)2款(kuan)火(huo)腿(tui)腸。亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)攝入過量會引起中毒或致癌。經本刊(kan)記(ji)者查閱，中國對火(huo)腿(tui)腸、火(huo)腿(tui)兩(liang)類(lei)產品(pin)使用亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的情況是有區分的，規定(ding)火(huo)腿(tui)腸中亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的含量不得超過30mg/kg,而火(huo)腿(tui)遠高(gao)于(yu)火(huo)腿(tui)腸，要(yao)求不超過70mg/kg.
談及(ji)亞硝酸鹽的使用，華中(zhong)農業(ye)大學食(shi)品(pin)科(ke)學技術學院教(jiao)授何慧表示，一(yi)是作為(wei)發(fa)色劑，使肉制品(pin)顯示出(chu)鮮(xian)紅(hong)色；二是可以抑菌。
中(zhong)(zhong)國(guo)營(ying)(ying)養協會理事、國(guo)家(jia)二(er)級營(ying)(ying)養師焦通認為(wei)，火(huo)(huo)腿（腸）中(zhong)(zhong)亞硝酸鹽的發色作用大于防(fang)腐(fu)(fu)作用，添加劑用量滿足國(guo)標限制條件僅是一(yi)種基本要求。廠家(jia)為(wei)提(ti)高產品(pin)品(pin)質、塑造影響力或控制生產成本，往(wang)往(wang)會在達到(dao)預期效果前(qian)提(ti)下(xia)盡可能降低添加劑使用量。至于防(fang)腐(fu)(fu)方面，火(huo)(huo)腿（腸）中(zhong)(zhong)還會添加山梨酸之類的防(fang)腐(fu)(fu)劑，抑制細(xi)菌(jun)滋生，防(fang)止產品(pin)在保質期內腐(fu)(fu)敗變(bian)質。
從檢測結果看，火(huo)腿腸與火(huo)腿的(de)(de)品質相差甚小，而亞硝酸鹽(yan)方面，火(huo)腿較火(huo)腿腸高。如(ru)果消費者對亞硝酸鹽(yan)比較敏感，大可選(xuan)擇含量較低的(de)(de)火(huo)腿腸產品。
