一提到葡萄酒,總會讓人想到浪漫的法國酒莊和甘甜純美的舌尖享受。當前正值葡萄大量上市,很多喜歡喝葡萄酒的自釀族又準備開工自釀葡萄酒了。然而近日有媒體報道稱,湖南的張先生因喝自釀的葡萄酒中毒險些雙目失明,這則消息讓很多自釀族驚恐不安,自釀葡萄酒真有這么大的風險嗎?
有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析,結果顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油,這兩種物質對身體都有害。葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發酵過程,其中還有極強的技術成分。家庭自釀葡萄酒固然很實惠,但是釀制葡萄酒的過程沒有除去甲醇和雜醇油的工藝。有關專業部門通過對大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示,樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油,部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400毫克/升,甚至超過1000毫克/升,雜醇油的含量也在1000毫克/升以上。甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面,葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇,霉變也會產生大量甲醇,發酵越徹底,甲醇含量會越高。另一方面,葡萄中的蛋白質水解為氨基酸,再經過酶的催化作用生成雜醇油。
人們大都認為自己在家里釀制的葡萄酒不添加任何化學添加劑,純天然發酵,肯定會更好喝,喝起來也更放心。但殊不知,酒廠釀制葡萄酒,會加入二氧化硫之類的微量添加劑,用來殺菌,以延長保質期。酵母發酵過程中極易出現雜醇,這也是喝自釀葡萄酒容易醉或容易上頭的原因,其實并不是自釀葡萄酒比酒廠的葡萄酒酒精度更高,而是因為自釀的葡萄酒出現了神經毒性更強的各種雜醇,嚴重者還會因喝自釀葡萄酒導致失明或者昏迷。
平時人們所說的喝了能保健的葡萄酒,其實是指干紅葡萄酒。干紅里面含有酚類物質,具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類物質,主要存在于葡萄皮和葡萄核中,家庭自釀葡萄酒時提取出的酚類物質非常有限。此外,葡萄酒的釀造是把糖轉化成醇的過程,規范地釀造葡萄酒是去除一部分糖分,而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分,反而通過加糖來增加甜度和酒精度,這樣很容易對人體產生危害。
在家自釀葡萄酒時,如果器皿、工具的衛生條件控制不好,也容易滋生細菌。一般自釀族會選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載,這種器具最容易發生化學反應,產生有毒物質。
由此可見,自釀葡萄酒目前由于制作環境和工藝等條件的制約,難以保證質量,因此盡量不要在家自釀葡萄酒,平時也少喝為好。如果真想自釀,需要注意以下幾點:
1.清洗葡萄時要去除破損和染病的葡萄粒,完全晾干。釀造之前首先對容器進行消毒,最好用固體焦亞硫酸鉀溶液,消毒后靜置30分鐘。
2.將葡萄捏成果漿狀時需戴一次性手套,葡萄汁體積不要超過發酵容器的80%.酒精發酵控制溫度為24℃~28℃,發酵時用多層紗布包裹,而不是完全封死。
3.為避免其他菌種污染,需用二氧化硫和果膠酶控制發酵過程,將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中,10毫升溶液能用于20斤酒的處理;然后再添加果膠酶,添加量是每斤酒用0.01克,用10倍體積的水化開固體果膠酶,均勻添加到葡萄汁中。
4.精確計算蔗糖用量,葡萄與的比例應為10:1,分兩次添加。儲存自釀萄酒時要注意密封、避光、恒溫(14℃~20℃)、恒濕(70%)、避免震動,儲存時間不超過一年。