毛豆腐
毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)在皖(wan)南一帶家(jia)喻戶曉。它(ta)是利用豆(dou)(dou)腐(fu)進行人(ren)工(gong)發酵(jiao)，讓其表面(mian)生長出一層(ceng)白色茸毛(mao)(mao)（白色菌絲），茸毛(mao)(mao)經煎炕后(hou)(hou)呈虎皮條紋而(er)得名。豆(dou)(dou)腐(fu)在發酵(jiao)中(zhong)蛋白質(zhi)分解成(cheng)多(duo)種氨基(ji)酸，味(wei)(wei)道(dao)較一般豆(dou)(dou)腐(fu)鮮(xian)美，用油煎后(hou)(hou)，佐以蔥(cong)、姜、糖(tang)、鹽及肉清湯、醬(jiang)油等(deng)燴(hui)燒(shao)而(er)成(cheng)。上桌時以辣椒醬(jiang)佐食，鮮(xian)醇爽(shuang)口，芳(fang)香誘人(ren)，并且有(you)開胃作(zuo)用，為徽(hui)州地區特殊風味(wei)(wei)萊。上好的毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)生有(you)一層(ceng)濃(nong)密純(chun)凈的白毛(mao)(mao)，上面(mian)均勻分布有(you)一些黑色顆粒，這(zhe)是孢子(zi)，也(ye)是毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)成(cheng)熟的標志。
相傳(chuan)，明太祖少時當了和尚，化緣微州(zhou)，所化豆腐(fu)(fu)不(bu)舍食，藏于(yu)稻草之(zhi)中。數日(ri)(ri)豆腐(fu)(fu)上長(chang)滿白毛，遂煎之(zhi)，只聽“嗤(chi)啦”作(zuo)響，片(pian)刻豆腐(fu)(fu)與白毛被煎成(cheng)(cheng)焦黃色(se)，如同虎皮，香味撲鼻(bi)，食之(zhi)味道更為香鮮無比。以后，他就常用此法做豆腐(fu)(fu)吃。一三五七年，他率領大軍路過微州(zhou)時，特命火頭軍在(zai)當地將此萊流傳(chuan)下(xia)來。后來朱元璋稱帝，油煎毛豆腐(fu)(fu)便(bian)成(cheng)(cheng)了御(yu)膳房(fang)必備佳肴。現(xian)今起(qi)名(ming)為“虎皮毛豆腐(fu)(fu)”,成(cheng)(cheng)為享譽世界的中外名(ming)菜。難(nan)怪(guai)有(you)人說。“日(ri)(ri)啖小吃毛豆腐(fu)(fu)，不(bu)辭長(chang)作(zuo)徽州(zhou)人”
毛豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)用(yong)料考究，制作(zuo)精細。用(yong)來制作(zuo)毛豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)老豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，必須(xu)選用(yong)篩選過的(de)(de)(de)(de)(de)優質黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)為原(yuan)料，將其(qi)所制的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，具有(you)毛潔(jie)如雪、刀砌似(si)玉(yu)、墜(zhui)地(di)不溢的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)發(fa)酵(jiao)后，經微生物(wu)作(zuo)用(yong)，在其(qi)新陳(chen)代謝過程(cheng)中，使不同的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質進(jin)行分解，產生了(le)人(ren)體所需(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)多種營(ying)養物(wu)質，如有(you)機酸、氨(an)基酸等，具有(you)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香(xiang)味，能刺激食欲，有(you)助于人(ren)體的(de)(de)(de)(de)(de)消化吸收。維生素(su)B12是人(ren)體重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養素(su)，豆(dou)(dou)(dou)類發(fa)酵(jiao)食品中含(han)量豐(feng)富。發(fa)酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)制品不僅可(ke)以助消化，還有(you)促(cu)進(jin)人(ren)體造(zao)血，營(ying)養神經的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。毛豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)可(ke)減慢老化、增強(qiang)腦力、提(ti)高肝(gan)臟(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)解毒功能，又能降(jiang)低血脂、解除疲勞、預防癌癥(zheng)。
在黃山旅游，毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)不(bu)僅僅是(shi)一(yi)道名菜，也是(shi)著(zhu)名的(de)小吃(chi)，在歙縣街頭巷尾都可以看到現場煎制出售(shou)毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)小攤(tan)兒。這些(xie)經(jing)營毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)者，大多是(shi)數代相傳(chuan)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)世家，他們身懷獨特的(de)技藝和(he)(he)銷售(shou)方法。他們經(jing)常(chang)挑副擔(dan)(dan)子，一(yi)頭是(shi)干(gan)柴(chai)和(he)(he)平底鐵鍋(guo)，一(yi)頭是(shi)毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)、香油和(he)(he)辣(la)椒糊，置擺于街頭巷口，支起油鍋(guo)煎毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)。每(mei)當微(wei)風過處，香味(wei)撲鼻，不(bu)一(yi)會兒，擔(dan)(dan)子四(si)周就圍滿了人，大家圍爐(lu)而坐(zuo)，花上幾塊(kuai)錢，就能痛痛快快地吃(chi)上一(yi)頓。
臘八豆腐
“臘八豆腐(fu)(fu)”是安(an)徽(hui)黟縣(xian)民間風(feng)味特產，在春節前夕的臘八，即農歷十(shi)二月(yue)初八前后，黟縣(xian)家家戶(hu)戶(hu)都要曬(shai)制(zhi)(zhi)豆腐(fu)(fu)，民間將這種自然(ran)曬(shai)制(zhi)(zhi)的豆腐(fu)(fu)，稱(cheng)作(zuo)“臘八豆腐(fu)(fu)”.臘八豆腐(fu)(fu)用上等小黃豆做成(cheng)豆腐(fu)(fu)，把豆腐(fu)(fu)抹以鹽水，在溫和的太(tai)陽(yang)下慢慢烤(kao)曬(shai)而咸(xian)。成(cheng)品色(se)澤黃潤如玉，入(ru)口松軟(ruan)，成(cheng)中適甜，又香又鮮。平時用革繩懸掛在通風(feng)處晾著，吃時摘(zhai)取，一般可晾放三個月(yue)不變(bian)質、變(bian)味。它既可以單獨成(cheng)菜，也可與肉類搭配，或炒(chao)或燉，都是美味。
橡子豆腐
橡子(zi)是櫟樹(shu)的果實，外(wai)表硬殼，棕紅色，內仁(ren)如(ru)花生仁(ren)，含有豐富的淀(dian)(dian)粉。橡子(zi)經采集、曬干、除殼、水磨、過濾、沉淀(dian)(dian)、水漂脫色、脫澀、自然晾干、攆細、制成橡子(zi)淀(dian)(dian)粉，再加(jia)水加(jia)熱攪拌，熬制出來的形狀外(wai)觀(guan)如(ru)豆腐，稱(cheng)為橡子(zi)豆腐。
當地人喜歡吃橡子(zi)豆腐，特別是夏天(tian)(tian)，人們普遍認為它有降(jiang)火(huo)的作用，也確(que)實(shi)如此。吃一(yi)兩(liang)天(tian)(tian)，效果甚佳。降(jiang)火(huo)吃橡子(zi)豆腐，一(yi)般(ban)加油茶(cha)(cha)籽油，因茶(cha)(cha)油不(bu)膩而性平，少加辣椒(jiao)。加香油味道好，但膩而性熱。
淮南豆腐宴
淮南(nan)煤(mei)炭(tan)俏四方，八公豆腐(fu)甲天下。地處皖北的淮南(nan)市(shi)，歷來就以盛產“一黑一白”而著稱，“黑”指的是煤(mei)炭(tan)，“白”當然說的就是那鮮(xian)嫩綿滑的豆腐(fu)了。
淮(huai)南豆(dou)腐(fu)(fu)，以八(ba)(ba)公山清(qing)冽甘甜(tian)的古泉水泡制淮(huai)河(he)流域的優質大(da)豆(dou)，加之(zhi)豆(dou)腐(fu)(fu)發祥地世代(dai)相傳(chuan)的精湛工(gong)藝制作(zuo)而成，使得八(ba)(ba)公山豆(dou)腐(fu)(fu)獨具特色，久(jiu)盛不衰，享有“八(ba)(ba)公山豆(dou)腐(fu)(fu)甲(jia)天下”之(zhi)美稱。淮(huai)南豆(dou)腐(fu)(fu)不僅口感細(xi)(xi)膩綿滑(hua)，營養(yang)豐富，也更(geng)顯得質地細(xi)(xi)若(ruo)凝脂，潔白如玉(yu)更(geng)為神奇(qi)的是(shi)，淮(huai)南豆(dou)腐(fu)(fu)還能夠托于(yu)(yu)手中晃動而不散塌，擲于(yu)(yu)湯中久(jiu)煮而不沉碎。
八(ba)公(gong)(gong)山豆(dou)腐(fu)可(ke)葷可(ke)素(su)，清淡中(zhong)藏著鮮美，品嘗時清爽生津，歷史上曾作(zuo)為貢品。如(ru)今用(yong)八(ba)公(gong)(gong)山豆(dou)腐(fu)烹飪制(zhi)作(zuo)的(de)“豆(dou)腐(fu)宴”,以獨特的(de)風味和豐富(fu)的(de)營養(yang)馳名(ming)，成為淮南地區別具一格(ge)的(de)上等筵(yan)席(xi)，贏得了中(zhong)外嘉賓(bin)的(de)高度贊譽。
淮南(nan)(nan)八(ba)公山豆(dou)腐(fu)(fu)晶寶剔(ti)透，白似(si)玉板(ban)、嫩若凝脂、質地細膩，無黃漿水昧，托也不(bu)散碎，故而(er)名(ming)貫古今(jin)。只有一(yi)款豆(dou)腐(fu)(fu)食材，卻能做(zuo)出一(yi)桌宴席，信(xin)不(bu)信(xin)由你。豆(dou)腐(fu)(fu)切成塊、條、片(pian)、絲(si)(si)、丁、末(mo)狀(zhuang)，用炒、爆、煸(bian)、煎、熬、煨、拌、鹵、蜜汁(zhi)、拔絲(si)(si)、叉燒等烹調方法(fa)，一(yi)桌豆(dou)腐(fu)(fu)大餐上(shang)臺，吃得(de)人口舌生津。目前，淮南(nan)(nan)八(ba)公山豆(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)品已多達數十個種類，烹飪方法(fa)達30余種，可做(zuo)成菜肴400余種。
馬鞍山采石磯茶干
茶(cha)(cha)干(gan)選(xuan)用優質(zhi)大豆(dou)、甘(gan)草(cao)等十幾種天然(ran)材(cai)料精制而成。且色澤醬紅、細嚼(jiao)(jiao)味長(chang)、回味持(chi)久(jiu)，有韌性、對折不斷等特色。相傳在(zai)清(qing)嘉(jia)慶年(nian)間，在(zai)采石鎮的(de)翠螺山下住(zhu)著一對以賣荼為(wei)生(sheng)的(de)老夫(fu)(fu)妻(qi)(qi)，采石磯的(de)水(shui)質(zhi)極(ji)好(hao)，沏出的(de)茶(cha)(cha)水(shui)清(qing)香(xiang)(xiang)四(si)溢(yi)，深受游客(ke)贊賞(shang)，老漢(han)常(chang)想，如果能有一種食品(pin)供游人佐(zuo)茶(cha)(cha)，必定(ding)可(ke)以增加收入。老夫(fu)(fu)妻(qi)(qi)決定(ding)制作(zuo)一種可(ke)以佐(zuo)茶(cha)(cha)的(de)小吃，于(yu)是老夫(fu)(fu)妻(qi)(qi)倆試著用當地的(de)黃豆(dou)磨豆(dou)漿做豆(dou)腐(fu)，壓制成緊薄柔韌的(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)，放入食鹽(yan)、冰糖、大茴香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮、甘(gan)草(cao)熬成的(de)醬汁浸煮，八味后晾干(gan)，便成為(wei)甘(gan)香(xiang)(xiang)筋道、越(yue)(yue)(yue)嚼(jiao)(jiao)越(yue)(yue)(yue)香(xiang)(xiang)的(de)佐(zuo)荼小吃，賣茶(cha)(cha)生(sheng)意(yi)也隨之興(xing)旺起來，于(yu)是甘(gan)香(xiang)(xiang)筋道的(de)采石磯茶(cha)(cha)干(gan)誕生(sheng)了，不僅老夫(fu)(fu)妻(qi)(qi)的(de)茶(cha)(cha)攤生(sheng)意(yi)從(cong)此越(yue)(yue)(yue)來越(yue)(yue)(yue)好(hao)，連荼干(gan)也逐漸(jian)成為(wei)了當地的(de)名產(chan)。
