蕎面河漏是一種小家碧玉一般的美食。
蕎面河漏是典型的北方面食,是用蕎面做成的,吃起來滑潤而筋道。先把蕎面和好,成為蕎面面團,然后,用一種名叫河漏床子的特制的工具把蕎面面團壓成長條,這也正是把這種面食稱為蕎面河漏的緣由。
做蕎面河漏時,先將面劑填入一個下面鉆滿細孔的圓桶中,河漏床子的一端有一個可以活動的木桿,上面有一個和圓桶粗細相似的木柱,將木柱對準圓筒,然后用力往下壓。桶內的面劑無處可逃,只好順著細孔鉆入到開水鍋中,變成了長長的面條。把用河漏床子壓成長條的蕎面下入鍋中,煮熟,加入蒜末、香油、醋等佐料,即可食用,味道極好。
要說起來,用來做蕎面河漏的蕎麥被名列五谷之外,屬于雜糧,所以,蕎麥過去一向是那些顯貴看不上眼的東西。這對于蕎面河漏的原料蕎麥實在是不公平的。
元朝忽思慧在他的《飲膳正要》中是這樣寫蕎麥的:味甘,平、寒,無毒。實腸胃,益氣力。久食動風氣,令人頭眩。和豬肉食之,患熱風,脫人須眉。同時,忽思慧又說,蕎麥不可與野雞同食,否則就會肚內生蟲,也不可與黃魚同食。忽思慧是元朝宮廷中主管飲膳的太醫,他寫的《飲膳正要》中列舉了上百種菜點羹湯的制作方法及所用材料,連狼肉、驢皮都入選了,卻沒有將蕎麥列入到可以食用的食物中,足見其地位之低微。這未免有點委屈蕎麥了。
但是,在民間,蕎麥卻是人們喜歡的一種食物,尤其是用蕎麥面做成的蕎面河漏,更是贏得了無數平民百姓的喜愛。
出身民間的明朝醫學家李時珍在他的《本草綱目》中寫道:蕎麥南北皆有,立夏前后下種,八九月收割,磨而為面,作煎餅,配蒜食,或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉。所謂湯餅,就是如今的面條,可見,李時珍是品嘗過蕎面河漏這種面食的。
古典長篇小說《水滸傳》中也寫到了蕎面河漏:他家賣拖蒸河漏子,熱湯溫和大辣酥。 這樣的描寫真是活色生香,讓人真想盡情吃上一大碗。
在西北之地,人們始終很看重蕎面河漏,有一首西北民歌里唱道:蕎面河漏羊腥湯,死死活活相跟上看來,蕎面河漏真的是一種人間美味,所以,人們才拿它來比喻堅貞不渝的愛情。
其實,蕎麥面本不是做面食的好材料,因其無筋骨,很難成形,即使勉強做成面條的樣子,下到鍋里也會是一鍋粥。但是,人卻能將不可能的事情變為可能,這大概就是人的高明之處。蕎麥面借助更強大的外力壓成河漏,便有了面條的樣子。當然,為了使蕎面河漏成型更好,還須在蕎面中增添一些黏合劑,常用的是榆樹皮面,這樣做出來的蕎面河漏吃起來筋道,把一些蕎面河漏放到碗里,澆上一兩勺事先調制好的鹵汁,味道鮮香適口。
要想做出好吃的蕎面河漏,必須要做出美味的鹵汁。
蕎面河漏鹵汁的制作是頗為講究的。先把豬肉切成方形的大肉塊,煮熟,然后再切成細肉條,細肉條要粗細適中,太粗了吃起來太肥膩,太細了一沸騰就徹底碎了。做河漏的鹵汁時,把適量的豬油加熱,把肉條、蒜末和姜絲放入熱油中,攪拌一遍,加入開水,撒上鹽和別的調味料,待水開了,放入切碎的韭菜或菠菜以及油炸豆腐條,等到鍋再次沸騰時,香噴噴的河漏的鹵汁便做成了。用這樣的河漏鹵汁做出的蕎面河漏,味道絕佳。
中醫的藥學典籍中記載說,蕎麥性味甘涼,入脾、大腸二經,其功能清熱利濕,開胃寬腸,下氣消積。因此,常吃蕎面河漏對人體非常有益。
在有的地方,蕎面河漏又被稱為饸饹、河撈、疙豆、河漏子,原本如小家碧玉般的蕎面河漏竟然取了這么多別致而新穎的名字,真是質樸而有趣,讓人在品嘗蕎面河漏的時候更是心情悠然,無比開懷。