春天(tian)來了，草木(mu)綠了。仲春時節(jie)，很多地方的(de)(de)人都(dou)有(you)采野菜(cai)、吃青(qing)團、用(yong)青(qing)汁蒸飯做粑等習俗，換(huan)著各種花樣，把春天(tian)萌發的(de)(de)新鮮嫩(nen)葉做成綠色的(de)(de)食物，端上(shang)自己的(de)(de)餐桌(zhuo)。這(zhe)美麗的(de)(de)綠色，來自于植物的(de)(de)葉子(zi)，來自于葉子(zi)中(zhong)的(de)(de)葉綠素(su)。說(shuo)到葉綠素(su)，大(da)家都(dou)會想到光(guang)合(he)作用(yong)。沒有(you)光(guang)合(he)作用(yong)，就沒有(you)植物的(de)(de)茂盛；沒有(you)植物，就不可能有(you)食草動(dong)物和(he)食肉動(dong)物，乃至(zhi)于人類。
在這個(ge)神奇的光合(he)作(zuo)用(yong)(yong)過程中，起關鍵作(zuo)用(yong)(yong)的成分之一就是(shi)葉(xie)綠素(su)。
葉綠素有抗癌作用
其實，葉綠素(su)不僅(jin)對植物有(you)意義，對人類也有(you)重(zhong)要的保(bao)健作(zuo)用。
到目前為(wei)止的研究發現(xian)(xian)，葉綠素類物(wu)質的健康作(zuo)用(yong)相當廣泛——葉綠素有(you)抗氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，抗突變作(zuo)用(yong)，甚(shen)至抗癌(ai)作(zuo)用(yong)。它可(ke)以預防 DNA 的氧(yang)化(hua)損(sun)傷(shang)作(zuo)用(yong)，并通過螯合各種促氧(yang)化(hua)金屬離子而抑(yi)(yi)制脂質氧(yang)化(hua)。有(you)體(ti)外(wai)研究發現(xian)(xian)，葉綠素可(ke)抑(yi)(yi)制胰(yi)腺癌(ai)細(xi)胞，因為(wei)它能(neng)夠抑(yi)(yi)制血(xue)紅素氧(yang)合酶(mei)的 mRNA 表達和酶(mei)活性。
此(ci)前學界已(yi)經發現，吃(chi)過(guo)(guo)多紅(hong)(hong)肉會促進腸(chang)癌，這是因為(wei)血(xue)紅(hong)(hong)素(su)有催化(hua)脂(zhi)質氧化(hua)的作(zuo)用，過(guo)(guo)多的時候還會促進細(xi)胞過(guo)(guo)度(du)增殖，產生(sheng)細(xi)胞毒性，這些都與腸(chang)癌的風險相關聯。如果食用含(han)(han)有大量葉(xie)綠(lv)素(su)的食物(wu)，那么葉(xie)綠(lv)素(su)就(jiu)會替代血(xue)紅(hong)(hong)素(su)，保護(hu)人體不被過(guo)(guo)多的血(xue)紅(hong)(hong)素(su)危害(hai)。這是因為(wei)，葉(xie)綠(lv)素(su)是含(han)(han)鎂離子的卟啉結構(gou)，而(er)血(xue)紅(hong)(hong)素(su)是含(han)(han)鐵離子的卟啉結構(gou)，兩者很相似，它們之間有一(yi)種競(jing)爭關系。
由于葉綠素可以螯合多(duo)種金屬(shu)離子，與重金屬(shu)離子的結合能力尤其很強，所以它(ta)也被用來作為重金屬(shu)污染清除劑。
葉(xie)綠素(su)可以大幅度減少黃曲霉毒素(su)的吸收率
有(you)動物(wu)研究(jiu)發現(xian)，給高(gao)脂膳(shan)食(shi)造(zao)成的(de)(de)肥胖小鼠灌胃菠菜葉(xie)(xie)(xie)綠(lv)素(su)(su)提取物(wu)，可(ke)以(yi)(yi)減(jian)輕內毒素(su)(su)血(xue)癥，降低多(duo)個炎癥反應(ying)指標。其實(shi)，早在上世紀90年代，研究(jiu)就發現(xian)葉(xie)(xie)(xie)綠(lv)素(su)(su)及其衍生(sheng)物(wu)，可(ke)以(yi)(yi)抑制多(duo)種化學致癌物(wu)的(de)(de)致突變作用。此(ci)后(hou)又(you)在黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)(su)污染地區(qu)的(de)(de)人(ren)體(ti)研究(jiu)中(zhong)發現(xian)，應(ying)用葉(xie)(xie)(xie)綠(lv)酸或富含葉(xie)(xie)(xie)綠(lv)素(su)(su)的(de)(de)食(shi)物(wu)進行預防干預，可(ke)以(yi)(yi)降低體(ti)內黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)(su)代謝物(wu)的(de)(de)水平(ping)，可(ke)能有(you)利(li)于降低黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)(su)污染帶來(lai)的(de)(de)肝(gan)癌風險。我國肝(gan)癌高(gao)發地區(qu)的(de)(de)研究(jiu)也證實(shi)，存在黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)(su)污染條件下，葉(xie)(xie)(xie)綠(lv)素(su)(su)和(he)西(xi)蘭花豆芽飲料(liao)是低成本的(de)(de)預防方法。
動物研究和人體研究都發現，葉綠素(su)(su)類物質可以(yi)大幅(fu)度(du)減(jian)少黃曲霉毒素(su)(su)的吸(xi)收利用(yong)率，并(bing)降(jiang)低(di)黃曲霉毒素(su)(su)的致(zhi)癌(ai)(ai)作用(yong)。葉綠素(su)(su)通過幫助人體排除毒素(su)(su)來預防癌(ai)(ai)癥，是(shi)有科學證據的。
不過(guo)，葉(xie)綠素的保護(hu)作(zuo)用，還不僅限于化學(xue)毒素。
綠葉中葉綠素的(de)可能好處
抗(kang)(kang)氧化(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)、抗(kang)(kang)突(tu)變作(zuo)(zuo)用(yong)、抗(kang)(kang)炎癥作(zuo)(zuo)用(yong)、抑制(zhi)癌(ai)細胞(bao)作(zuo)(zuo)用(yong)、清除(chu)重(zhong)金屬污染作(zuo)(zuo)用(yong)、減輕黃(huang)曲霉(mei)毒素致癌(ai)效果(guo)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)、減輕過(guo)多紅肉(rou)促進(jin)腸(chang)癌(ai)效果(guo)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。
綠(lv)葉(xie)蔬菜的顏(yan)色越綠(lv) 葉(xie)綠(lv)素(su)含量就越高
葉(xie)綠(lv)(lv)素含量越(yue)高(gao)，說明這種蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)合成營養成分的(de)能力(li)越(yue)強，它的(de)營養價(jia)值也(ye)越(yue)高(gao)。比(bi)如說菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)、空心(xin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)油菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芥藍(lan)、芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、塌(ta)棵菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、綠(lv)(lv)生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茴香菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茼蒿菜(cai)(cai)(cai)(cai)、木耳菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉(xie)、蘿卜(bu)葉(xie)、豌豆尖、絲瓜(gua)尖、南瓜(gua)尖、紅薯葉(xie)（苕尖）、香菜(cai)(cai)(cai)(cai)（芫荽）、韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、薺菜(cai)(cai)(cai)(cai)、草頭……凡是葉(xie)子(zi)深綠(lv)(lv)色，而且葉(xie)子(zi)和葉(xie)柄比(bi)例大的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，都(dou)算綠(lv)(lv)葉(xie)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
食品分(fen)析研究(jiu)早就發(fa)現，葉(xie)綠素的含量和很多(duo)營(ying)養素的含量有正相關關系(xi)。
深(shen)綠(lv)色的蔬菜(cai)，其中(zhong)不僅葉(xie)綠(lv)素(su)含(han)量高(gao)，葉(xie)酸、維生素(su)K1（葉(xie)綠(lv)醌）和鎂元素(su)的含(han)量高(gao)，維生素(su)B2、葉(xie)黃(huang)素(su)、胡蘿卜素(su)、類黃(huang)酮等成(cheng)分的含(han)量也高(gao)，維生素(su)C也不少。
拿大白菜(cai)(cai)(cai)來說(shuo)，外層(ceng)綠色(se)葉片的營養素含量，遠(yuan)高于中(zhong)心部分(fen)淺(qian)黃色(se)葉片。大白菜(cai)(cai)(cai)和娃娃菜(cai)(cai)(cai)不(bu)能(neng)叫做深綠色(se)葉菜(cai)(cai)(cai)，因為它們的葉子不(bu)夠(gou)綠。
可能說到這(zhe)里有人問(wen)：烹調之后，葉綠素的好(hao)處還(huan)能保存下(xia)來嗎？
答案是：可以的。所以，還(huan)等什(shen)么呢(ni)？趕緊吃起來吧。
