烤好的(de)乳豬(zhu)外皮(pi)酥脆，要(yao)做到“色同琥(hu)珀、又類真金”還真是(shi)一門難(nan)度頗高的(de)手藝。那么，烤乳豬(zhu)用的(de)是(shi)什(shen)么豬(zhu)？
烤乳豬(zhu)用的是什(shen)么豬(zhu)
原料豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)選擇，燒烤的(de)(de)原料豬(zhu)(zhu)(zhu)應該選擇黔桂兩省的(de)(de)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)。如從江香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)、 環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)和巴馬香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)。亦可選用華中(zhong)華南地區的(de)(de)地方品種豬(zhu)(zhu)(zhu)。選用 45日齡左右，體重(zhong)7～8公(gong)斤，健康、皮膚無傷痕、體膘良好的(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)(zhu)。
豬需(xu)用糯米(mi)或大(da)米(mi)喂養， 使(shi)其肉(rou)細(xi)皮嫩為上。然后(hou)以(yi)獨(du)特工藝(yi)、熟練(lian)的(de)火工精心烤制(zhi)， 使(shi)其皮絲黃透(tou)亮， 然后(hou)切塊上盤， 拌以(yi)蔥醬、白糖食之， 其味香(xiang)甜松(song)脆、肉(rou)質細(xi)嫩甘香(xiang)， 具(ju)有滋心潤肺、養顏養容(rong)功(gong)效(xiao)。
烤乳豬的做法(fa)
烤乳豬做法一
1、五香精鹽涂(tu)豬(zhu)(zhu)(zhu)腔腌(a)30分鐘(zhong)，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白(bai)糖25克拌勻涂(tu)豬(zhu)(zhu)(zhu)腔20分鐘(zhong)，用(yong)燒叉從(cong)臂部插(cha)入至(zhi)腮部，上(shang)叉后(hou)將豬(zhu)(zhu)(zhu)頭向(xiang)上(shang)斜放，清水沖洗(xi)油污后(hou)沸(fei)水淋遍豬(zhu)(zhu)(zhu)皮，涂(tu)糖醋；2、將木炭(tan)放入烤(kao)爐點燃(ran)，乳豬(zhu)(zhu)(zhu)上(shang)爐用(yong)小火(huo)烤(kao)15分鐘(zhong)，至(zhi)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮大紅時離(li)火(huo)；將烤(kao)好的(de)乳豬(zhu)(zhu)(zhu)皮去(qu)片，放在盤中，把豬(zhu)(zhu)(zhu)皮放在豬(zhu)(zhu)(zhu)身上(shang)，涮上(shang)熟花生(sheng)油，千層餅、酸甜菜、蔥(cong)球、甜面醬和白(bai)糖分盛(sheng)兩碟(die)_上(shang)桌(zhuo)。
烤乳豬做法二
1、將乳豬從內腔劈開，使(shi)豬身呈平板狀，然后斬斷第(di)三(san)、四條肋骨(gu)，取出這(zhe)個部(bu)位的全部(bu)排骨(gu)和兩(liang)邊扇骨(gu)，挖出豬腦，在(zai)兩(liang)旁牙關各(ge)斬一刀。取125克(ke)香料(liao)勻涂(tu)豬內腔，腌30分(fen)鐘即用(yong)鐵鉤掛起(qi)，滴干水分(fen)后取下，將除香味料(liao)及糖(tang)水外(wai)的全部(bu)調料(liao)拌(ban)和，勻抹內腔，腌20分(fen)鐘后叉上，用(yong)沸水遍淋豬身使(shi)皮繃緊、肉變硬。
2、將(jiang)燙好(hao)(hao)的豬體頭朝上放，用(yong)排筆掃刷(shua)糖水，用(yong)木條(tiao)在內腔撐起(qi)豬身， 前后腿(tui)也各用(yong)一(yi)條(tiao)木條(tiao)橫撐開，扎(zha)好(hao)(hao)豬手。
3、點燃炭(tan)火(huo)，撥(bo)作前后兩堆，將(jiang)(jiang)豬(zhu)頭和臀部烤成(cheng)嫣(yan)紅色后用針扎眼排=氣，然后將(jiang)(jiang)豬(zhu)身遍(bian)刷植物油，將(jiang)(jiang)爐炭(tan)撥(bo)成(cheng)長條形(xing)通烤豬(zhu)身，同(tong)時轉動叉(cha)位(wei)使火(huo)候均勻， 至(zhi)豬(zhu)通身成(cheng)大紅色便成(cheng)。上(shang)席時一(yi)般用紅綢蓋之， 廚師當眾揭開片皮。
烤乳豬做法三
1、腌漬：花椒與精鹽用文火炒香(xiang)， 待(dai)涼(liang)，抹擦子乳豬(zhu)肉四周(zhou)腌漬4小時，瀝干吹燥。
2、復(fu)腌：乳腐鹵(lu)，豆(dou)瓣醬(jiang)加上(shang)黃酒調開，加上(shang)姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡(hu)椒粉調成糊，涂于乳豬肉上(shang)，再腌漬8小時(shi)。
3、水氽(tun)、風(feng)干：用干凈(jing)布抹去肉(rou)上(shang)醬糊，將肉(rou)塊在(zai)沸水中氽(tun)片刻，見肉(rou)皮發(fa)硬，撈(lao)起瀝干，肉(rou)皮上(shang)涂上(shang)白蠟，再(zai)涂以(yi)麥芽糖，于通風(feng)處吹干。
4、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：將乳豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)向下(xia)放手爐下(xia)層鐵柵上，用200至250°C溫度(du)烤(kao)(kao)烘10分鐘(zhong)(zhong)，停(ting)關(guan)電路，2分鐘(zhong)(zhong)后(hou)開爐門將肉(rou)(rou)(rou)塊翻(fan)身(shen)，用200°C溫度(du)再(zai)烤(kao)(kao)10分鐘(zhong)(zhong)，關(guan)上電路， 2分鐘(zhong)(zhong)后(hou)開爐將豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)再(zai)次(ci)翻(fan)身(shen)，皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)朝下(xia)，用200°C溫度(du)再(zai)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)10至15分鐘(zhong)(zhong)，直到肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)起泡，發焦，關(guan)上電路，將肉(rou)(rou)(rou)塊在爐內停(ting)悶5分鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出涂(tu)上麻油，切片上盤。
