生活中常見的蜜餞食品多為水果類，事實上，很多蔬菜加工成干態蜜餞食品，也有著不可小覷的 市場。而且其加工工藝簡單，操作容易，大小規模均能生產，特別適宜于開展多種經營，對開發 新產品，增加就業渠道有著重要的意義。
其加工工藝流程為：原料-分級整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫處理-預煮-糖制-瀝干糖液- 干燥-上糖衣-包裝、貯藏。
一、原料選擇要求原料含水量少，固形物含量高，肉質緊密，成熟度不宜過高，多在堅熟期 采收。一般采用新鮮完整的蔬菜，有時也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
二、分級按成熟度、色澤和大小分級。
三、去皮切分對于個體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并適當切分。
四、硫處理糖制前，進行熏硫或浸于含0.1%~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數小時。然后充 分漂洗脫硫，再進行糖制。
五、預煮經過硬化處理的果實，必要時也可預煮數分鐘。
六、糖制有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖漬）兩種。加糖腌制：分次加糖，不進行加熱 ,每次加糖結合日曬，使糖的濃度逐步遞升。有時也在糖果腌制過程中，取出糖液，經濃縮后再 加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃度為40% 左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%~65%為止，如藕脯、糖姜片等。制冬 瓜、番茄等蜜餞，煮制前須用石灰水進行硬化處理，石灰水的濃度約為0.25%~0.6%.多次煮成 法：原料放入30%~40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻。經過8~24h后，再用蒸發濃縮或加 糖的方法，將糖液濃度提高10%.原料煮沸2~3min后，再擱置8~24h.如此反復3~5次，直至達 到要求的濃度。
七、烘曬加糖煮制后，瀝去糖液，進行曬干或烘干處理。干燥時一般保持50~60℃的溫度， 干燥至不粘手為度。
八、包裝、貯存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝于襯有防潮紙的箱子內，最好 采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。
現將幾種蔬菜干態蜜餞制作技術介紹如下。
一、南瓜脯選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜，去皮，對開切成2瓣，掏 凈籽瓤，切成約6mm厚的大片，再切成0.8~1cm寬的小片。將瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片 不宜過多，以便投料后1~2min鍋內水能重新沸騰，重新沸騰后約2min即可撈出瓜片，瀝干。將 瓜片趁熱投進30%~35%的糖液缸中冷漬12h后撈出，然后將瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔 15min加糖1次，第1次加糖后，糖液濃度為38%;第2次45%;第3次52%.3次加糖后計算總用糖量 ,然后加進總用糖量0.8%的檸檬酸，繼續煮至糖液濃度達58%~60%時出鍋，出鍋后瓜片再在糖液 中浸泡24h.然后將瓜片送入烘房烘制20~24h,中間翻動一次，溫度掌握在65~70℃，烘干后用 無毒玻璃紙包裝后裝箱。
二、番茄脯選用果實飽滿，顏色鮮紅，無病蟲害，無機械傷的成熟番茄。清水洗凈，去除果 柄，在果實上劃幾個小口，加壓擠去部分種子和液汁，壓成餅狀。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右 ,清水洗凈，瀝干。用40%的糖液將番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，將糖液加熱濃縮到30%~ 35%,再把濃縮的糖液倒回番茄中，繼續浸泡1天。第3天，再將糖液取出濃縮到40%~42%,番茄 繼續浸糖。第4天，糖液濃縮到45%~48%.第5天，糖液濃縮到50%~55%.第6天，糖液濃縮到60% .第7天，糖液濃縮到60%~65%.把糖液加熱濃縮后，加進0.5%檸檬酸，浸泡10天。當番茄果肉 吸足糖分，呈透明狀時，移出，在60℃下進行烘干，烘到含水量為20%時即成。
三、冬瓜脯選取10~15kg左右，肉質緊密的成熟冬瓜。清水洗凈后，刮凈外皮，掏去籽瓤， 先將瓜肉切成寬10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜條。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜條 硬化。清水漂洗3~4次后，倒進沸水中漂燙6~7min,至瓜肉呈透明為度。取出再用清水漂洗3~ 4遍，泡1h后撈出，瀝干。按每20kg瓜條加白糖5kg的比例，將瓜條入缸糖漬8~9h后，再加白糖 ,使糖液濃度達40%,再浸8~10h,又加白糖至含糖量為50%,然后煮沸濃縮，至糖液濃度達到 75%左右出鍋，瀝干糖液。將瓜條送入烘房干燥，溫度不超過60℃，干后取出，放進木盆，按每 20kg瓜條加砂糖200g,拌進砂糖粉，再用篩子篩去多余糖粉即成。
四、荸薺脯選用球莖較大，無病蟲害，無腐爛變質的新鮮荸薺，用水洗凈，去皮，切成兩半 ,放進2%食鹽水溶液中浸泡，取出后用清水洗凈。撈出，瀝干后，放入冷水中，加熱到65℃，保 持20~30min,再加熱至沸3~5min,撈出后冷卻。將煮液冷卻到30℃，再把荸薺放入浸泡12~ 16h,見到有發酵現象時撈出，洗凈表面粘液，放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2~3h,撈出。 按50kg荸薺加糖30kg,并加進少量的0.2%的亞硫酸氫鈉，一層荸薺一層糖放置。冷漬48h后，撈 出，將糖液倒進鍋內煮沸，再把荸薺倒入煮15min,倒回缸內浸泡24~48h,把荸薺撈出，將糖液 加熱濃縮到75%~80%時，再把荸薺倒入，煮沸20~30min.當糖液呈粘稠狀時即可出鍋。
五、糖姜片選用纖維尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剝去薄皮，切成0.5cm厚薄片。 洗凈后放入沸水中煮至半熟，稍顯透明狀時取出，放進水中冷漂，撈出，瀝干。裝入陶瓷缸，按 100kg生姜用白糖35kg分層糖漬24h后，把姜片連同糖液倒進銅鍋內，再加白糖30kg,熬煮1h,又 把姜片和糖漿倒回缸中，冷卻24h后；再把姜片和糖漿倒進鍋中，加白糖30kg煮沸濃縮至糖漿可 拉成絲狀時撈出，瀝去糖漿，晾干后放進木盆中。另將10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌進姜片中 ,用篩子篩去多余糖粉即成。
六、甘薯果脯選用直徑5cm以上的優質甘薯，洗去泥土和雜物，去皮，切成長方形、菱形等 各種形狀的小塊。將薯塊投進清水過一遍，洗去淀粉，再放進不銹鋼鍋中，按100kg薯塊，加白 糖30kg,蜂蜜2kg,檸檬酸200g,水150kg,用旺火燒開鍋。30min后，當甘薯熟而不爛時，和糖 液一同出鍋，倒進缸內浸漬24h,然后將薯塊撈出，瀝干，送進烘房烘制12h,溫度掌握在60~70 ℃之間。當薯塊含水量在16%~18%時，即可出房，裝進塑料袋密封包裝。
七、土豆果脯選用個大一致，果實飽滿，外皮光滑，無病蟲害的新鮮土豆。清水洗凈，去皮 ,切成各種形狀的塊，倒入淡石灰水中浸泡16h.取出，用清水漂洗4遍，每遍2h.撈出，放進沸 水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h.再放入沸水中煮10min后，在清水中沖洗1h.瀝 干后，放入裝有濃糖液的蜜缸中，4h后上下翻動一次，冷漬16h.將土豆和糖液一同倒入鍋中加 熱，從煮沸起算，煮10min,使糖液達104℃，冷卻后糖制16h;之后再煮約30min,使糖液達108 ℃，即為半成品。再煮30min左右，使糖溫達112℃，起鍋濾干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆 塊粘滿糖為度。
八、胡蘿卜脯選用肉質緊密，色澤鮮紅，心髓部小，適于加工的胡蘿卜品種，去掉病蟲害、 凍害、損傷的胡蘿卜。清水洗凈，削去外皮，切成1~2mm厚的圓片，用去心器去心髓，之后投進 0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸漬2h,用清水沖洗幾遍。然后將胡蘿卜片放入開水中煮沸15min,撈 出，放入冷水中沖洗、冷卻，瀝干。再將胡蘿卜放入煮沸的40%的糖液中煮8~10min,停火。靜 置過夜后撈出，將瀝出的糖液配成55%的濃度，加進0.2%~0.3%的檸檬酸，煮開糖液，再放進胡 蘿卜片煮8~10min,靜置4~6h,撈出。瀝出的糖液再配成65%的濃度，加進0.2%的檸檬酸、10% 的蜂蜜和0.5%的桂花，煮沸，然后放進胡蘿卜片煮15~20min,糖液濃度達70%以上，pH值3.9~4 即停火，靜置10~12h后撈出，瀝去糖液，在65~70℃下烘制，至胡蘿卜片不粘手，稍有彈性時 即可。晾干即成。
九、茄脯選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料，清水洗凈。去掉茄柄，按6cm 分段，縱切6~8瓣，放入2%食鹽水溶液中，浸泡4~6h后撈出，放入開水中燙煮至6~7成熟時， 撈出，放在涼水中冷卻后，再放進0.2%~0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8~12h.之后按每50kg 處理好的茄塊加糖15kg腌漬，24h后按每50kg處理好的茄塊加糖5kg,再淹漬24h.將糖液濾出， 放入不銹鋼鍋中加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將茄子塊放入鍋中煮沸5~8min,撈出，瀝凈糖 液后將茄子塊烘曬至半干。將瀝下糖液煮沸，再將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。撈出后烘烤至 手摸不粘即可。
