最近常常會被身邊的朋友問到，外邊的饅頭還能不能吃？會不會像前段時間媒體曝光的那樣鋁超標呢？就連平時不怎下廚房的好友最近也積極了很多，開始在家自己蒸起了饅頭。之前那么苦口婆心的勸解說：最安全的食物出自自家的廚房，建議她們自己動手做的時候不見朋友們聽話，這回可算是乖了。可是畢竟蒸一鍋饅頭是要花時間，很多人忙了一天的工作實在沒時間，在不得不買饅頭的時候心里會不會糾結這件事情呢？會不會變得不太敢買饅頭了呢？那么今天就饅頭的這個問題和朋友們好好聊一聊，讓我們好安心吃饅頭！
饅頭里為什么會鋁超標？ 饅頭下架是因為里面含有的鋁超標所以被下架。可是饅頭是百姓在天天吃的一種主食，怎么會出現鋁這種金屬成分呢？而出現這種問題實際上就是因為明礬添加過量造成的導致的鋁含量超標。而平時很多家庭喜歡在購買饅頭的時候專門挑選暄乎的買。可是如果你買的饅頭暄乎的過頭了，那么很有可能就是不法商家在制作的過程中添加的明礬過量了。 我們平時購買的就有兩種類型的饅頭，要么是散裝的直接蒸出來就銷售的（多數是用堿來發酵的），另一種就是預包裝好的在超市里會常看到。而這種預包裝的饅頭配料表寫到多數是用酵母發酵的饅頭，也有用饅頭改良劑制作的饅頭。那么我們似乎很難找到帶有包裝的饅頭包裝上的食品添加劑中寫道明礬的字樣。
那么為什么有些商家還會使用明礬來添加到制作饅頭中來呢？首先明礬的價格非常便宜，一般在三塊錢一斤左右。而一斤堿面是在七塊錢左右，那么酵母則會更貴些，一般干酵母的價位是一袋在16塊錢左右。相比之下，明礬的就經濟實惠多了。其次，明礬可以讓面粉很好的膨脹，而明礬本身也是一種在國家允許范圍內可以使用的食品添劑，但國家對明礬的使用量上有一個嚴格的限制，比如小麥制品中一公斤里明礬的含量是小于等于100毫克。也就是說，如果商家按照國家規定是可以使用明礬的。但是如果有些商家在加工的過程中，大量的使用了明礬的話，就會造成媒體中報道的饅頭出現了鋁元素的含量超標，而鋁元素對我們的身體會帶來極大的危害。
那么究竟我們人長期使用了鋁含量超標的饅頭會帶給我們什么樣的危害呢？明礬主要是含鋁，名字叫十二水合硫酸鋁鉀，如果過量使用的話，毒性很大，它會在人體慢慢的蓄積中毒，中毒以后會損傷我們人體的腦細胞，容易引起人的老年癡呆，對腦的損傷很大。此外，很多不法商家會使用散裝的明礬，多數是沒有標注出廠日期，也沒有QS生產許可證的三無產品。
那么如何區別添加了明礬的饅頭呢？
聊了這么多關于明礬超標后的饅頭那么我們怎么去辨別呢？一看一般使用明礬加工饅頭表面結構不光滑，比較粗糙，有坑坑洼洼的小坑，按下去，彈性不好，回彈速度比較慢，也就是說粘性大，彈性小。二聞：用明礬發酵的饅頭往往聞起來會有刺鼻的味道。而正常發酵制作而成的饅頭則是有面粉的香味；三是放置比較：正常的饅頭在冰箱里的冷藏室里放置兩三天就可能會發霉，而用了明礬的饅頭保質期往往比較長。那么為什么加了明礬的饅頭這么難看，為什么還會要在制作饅頭的時候還要加入明礬呢？其實有兩個目的，一個是讓發酵之后制成饅頭后延長保質期，有防腐的作用。第二點就是明礬比較便宜。
不同發酵下的饅頭有什么區別呢？
那么除了明礬（即使是國家有規定是可以在安全劑量使用，我們也建議少食含有添加明礬制作的食物）我們生活中常接觸制作饅頭的還是純堿（稱為碳酸鈉）、小蘇打（稱為碳酸氫鈉）、酵母伴侶（又稱酵母復配以后的復配酵母）還有就是干酵母都是常用于制作饅頭的，那么它們之間有什么區別呢？
純堿的堿性比較大，使用的時候量不好掌握，掌握不好蒸出來的饅頭就容易發黃用，表面容易有些裂開，所以表面就沒有那么的光滑；小蘇打相對來說會相對溫和一些，使用起來也相對安全些，發泡倍率也會高一些，蒸出來的饅頭也會更暄一些；使用酵母蒸的饅頭表面光滑，掰開看，酵母發酵的比較瓷實的；而堿面發酵的比較虛散一些。從營養價值上來說，建議年輕人食用用酵母發發酵的比較瓷實，老年人因為牙口不好還是建議選擇用堿面發酵。
聊到這里，我想大家對饅頭也會放心了很多。所以無論面對任何一個食品安全問題的時候，首先建議朋友們的是不要過于恐慌，饅頭雖是我們日常最不能缺少的主食，如果你不能在家里自己動手制作的話，只要我們是通過正規途徑購買，而且在選購的時候，按照文章中的挑選方法，我們還是能吃上放心的饅頭了。
干酵母濃度高，所以使用量要少，嚴格控制量，而復配型的酵母粉可以相對用的來說酵母的含量低，在使用量上可以比干酵母的量多一些。
