變蛋(dan)(dan)和(he)皮蛋(dan)(dan)上在市場上是兩種不同的產品進行銷售(shou)，但是實質上二(er)者(zhe)卻有相同點。那么(me)，變蛋(dan)(dan)是皮蛋(dan)(dan)嗎(ma)？變蛋(dan)(dan)和(he)皮蛋(dan)(dan)的區別是什么(me)？
變蛋是皮蛋嗎
變蛋、皮(pi)蛋一般都是指松花蛋，引起加工制作過程中加入石(shi)灰石(shi)等強(qiang)堿物質導(dao)致凝固的蛋白出(chu)現松花狀的圖案(an)。
但是(shi)按照地方不(bu)同叫法(fa)，變蛋(dan)(dan)多指河南變蛋(dan)(dan)，多是(shi)用(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)制成的，而(er)皮蛋(dan)(dan)多半是(shi)鴨蛋(dan)(dan)，雞(ji)蛋(dan)(dan)制成的皮蛋(dan)(dan)很少見。
變蛋和皮蛋的區別
變蛋是雞蛋做成，皮蛋用(yong)鴨蛋做的，且用(yong)料上也有區別，如下所(suo)示(shi)：
1.變蛋用料：塊石灰，堿，谷糠(kang)或鋸沫等。
皮蛋(dan)用料：氧化鉛及輔料等。
2.變蛋顏色：透明(ming)金(jin)黃，有雪花(hua)斑點。
皮蛋(dan)顏(yan)色：發黑(hei)不透明，有(you)松花(hua)斑(ban)點。
3.變蛋味道(dao)：香
皮蛋味道：含(han)鉛(qian)，有點(dian)發臭（硫(liu)化氫）
常(chang)說變蛋(dan)皮蛋(dan)含鉛，多吃對身體不好(hao)。
實(shi)際上，選擇蛋黃部分不是完全(quan)凝固狀(zhuang)的，鉛含量較低(di)，相(xiang)對健(jian)康。
不同地區松花蛋制作方法
松花(hua)蛋(dan)的(de)制作方法 松花(hua)蛋(dan)，又稱皮蛋(dan)、變(bian)蛋(dan)等(deng)，是我(wo)國傳(chuan)統的(de)風(feng)味蛋(dan)制品，不僅(jin)為國內廣大消費(fei)者(zhe)所喜(xi)愛，在國際市場上也享(xiang)有盛名。
1、北京(jing)皮(pi)蛋(dan)(dan) 配料(liao)(liao)標準：鴨(ya)蛋(dan)(dan)800枚，重約60公(gong)(gong)(gong)(gong)斤，水(shui)50公(gong)(gong)(gong)(gong)斤，純堿(jian)(jian)（碳酸(suan)鈉(na)）3.3公(gong)(gong)(gong)(gong)斤，生石(shi)灰14公(gong)(gong)(gong)(gong)斤，黃丹粉(fen)150克(ke)，食(shi)鹽2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤，紅茶末1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤，柏(bo)樹枝250克(ke)。 熬(ao)料(liao)(liao)：按配方(fang)要(yao)求(qiu)將備(bei)好(hao)的食(shi)鹽、紅茶末、柏(bo)樹枝放在(zai)鍋內(nei)，加水(shui)煮(zhu)沸（或用(yong)50公(gong)(gong)(gong)(gong)斤沸水(shui)沖入(ru)這(zhe)些輔(fu)料(liao)(liao)中），趁熱(re)慢(man)慢(man)倒(dao)入(ru)預先(xian)放好(hao)生石(shi)灰、黃丹粉(fen)、純堿(jian)(jian)等輔(fu)料(liao)(liao)的缸(gang)(gang)內(nei)，用(yong)木棍不(bu)斷(duan)攪拌(ban)。待全(quan)部輔(fu)料(liao)(liao)溶化(hua)后(hou)，即(ji)成料(liao)(liao)液，冷卻后(hou)備(bei)用(yong)。 裝(zhuang)蛋(dan)(dan)與(yu)(yu)灌(guan)湯：將排選好(hao)的鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)，放入(ru)清潔(jie)的缸(gang)(gang)內(nei)。事先(xian)在(zai)缸(gang)(gang)底鋪(pu)一層(ceng)墊草(cao)，如(ru)麥秸等，以免下層(ceng)鴨(ya)蛋(dan)(dan)直(zhi)接與(yu)(yu)缸(gang)(gang)底相碰而破損。裝(zhuang)缸(gang)(gang)時要(yao)輕(qing)輕(qing)按層(ceng)次平放，放至(zhi)距(ju)缸(gang)(gang)口15厘米處即(ji)為(wei)滿(man)缸(gang)(gang)，用(yong)竹蓖別住蛋(dan)(dan)面，以免灌(guan)湯后(hou)鴨(ya)蛋(dan)(dan)飄浮。灌(guan)湯前，要(yao)將料(liao)(liao)液拌(ban)勻(yun)，按需要(yao)量徐徐沿(yan)缸(gang)(gang)壁(bi)倒(dao)入(ru)缸(gang)(gang)內(nei)，直(zhi)至(zhi)將鴨(ya)蛋(dan)(dan)全(quan)部淹沒為(wei)止，蓋上缸(gang)(gang)蓋，靜置安放在(zai)室(shi)內(nei)。灌(guan)湯時的料(liao)(liao)液溫度(du)以22～25℃為(wei)宜。
泡制：在(zai)泡制期要(yao)控制好室內(nei)溫(wen)度，一般(ban)要(yao)求在(zai)20～24℃之(zhi)間，在(zai)灌湯(tang)后最初兩周內(nei)，不得移(yi)動蛋(dan)缸(gang)，以免影響蛋(dan)的(de)(de)凝(ning)固(gu)(gu)。裝缸(gang)后，夏天(tian)(tian)經6～7天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)經9～11天(tian)(tian)，應進(jin)行(xing)第(di)一次質量(liang)檢(jian)查(cha)。取樣蛋(dan)用燈(deng)光(guang)透視(shi)，發現基本似(si)黑貼皮，說明(ming)正常。若(ruo)全(quan)部發黑，說明(ming)料液(ye)太濃，須加冷茶水沖淡。第(di)二次檢(jian)查(cha)可在(zai)下缸(gang)后20天(tian)(tian)左右(you)進(jin)行(xing)。 出缸(gang)、洗蛋(dan)：北京(jing)皮蛋(dan)的(de)(de)成(cheng)熟期約為35～45天(tian)(tian)。成(cheng)熟的(de)(de)標志是，蛋(dan)向空(kong)中拋起落在(zai)手里有顫動感，有彈性(xing)；燈(deng)光(guang)透視(shi)內(nei)容物呈茶紅(hong)色；剝殼檢(jian)查(cha)，蛋(dan)白呈墨(mo)綠色，不粘殼，凝(ning)固(gu)(gu)良好，蛋(dan)黃(huang)呈綠褐色，中心(xin)呈淡黃(huang)色，并有飴糖(tang)狀(zhuang)核心(xin)。達到上述標準時，應立即(ji)出缸(gang)，以免老化。松花蛋(dan)出缸(gang)后，要(yao)及時進(jin)行(xing)清洗，并瀝(li)水晾干。
洗蛋(dan)應(ying)用(yong)冷開水或(huo)殘(can)料(liao)的(de)上(shang)(shang)清液，忌用(yong)生水。 包(bao)(bao)(bao)(bao)泥(ni)、滾糠、貯運：出缸后的(de)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)要(yao)(yao)進行驗(yan)質分級，少部分可直(zhi)接供應(ying)市場。出口(kou)或(huo)存放(fang)的(de)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)，要(yao)(yao)進行包(bao)(bao)(bao)(bao)泥(ni)和滾糠。泥(ni)料(liao)配制(zhi)視皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)成(cheng)熟(shu)情況(kuang)而定。一般(ban)是用(yong)60%～70%的(de)黃泥(ni)粘土加(jia)30%～40%的(de)泡(pao)制(zhi)過皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)的(de)料(liao)湯，用(yong)溫水調成(cheng)泥(ni)糊狀。包(bao)(bao)(bao)(bao)泥(ni)時要(yao)(yao)逐個用(yong)泥(ni)料(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)裹(guo)，隨(sui)即(ji)放(fang)在稻糠或(huo)谷(gu)殼上(shang)(shang)來回滾動(dong)，使之均勻地粘在包(bao)(bao)(bao)(bao)泥(ni)上(shang)(shang)。包(bao)(bao)(bao)(bao)好的(de)皮(pi)(pi)(pi)蛋(dan)裝入箱或(huo)缸內(nei)，加(jia)蓋封嚴(yan)，即(ji)可貯運。貯藏期一般(ban)為3～4個月。
2、湖(hu)南皮蛋(dan)(dan)(dan) 配料(liao)(liao)標準：鴨蛋(dan)(dan)(dan)1000枚(mei)，純(chun)堿1.1公(gong)斤，生(sheng)石灰(hui)(hui)3.8公(gong)斤，紅茶末(mo)(mo)400克，桑柴(chai)灰(hui)(hui)12.5公(gong)斤，食(shi)(shi)鹽1.6公(gong)斤，水(shui)20.6公(gong)斤，黃泥(ni)(ni)600克。 加工過程：將純(chun)堿、食(shi)(shi)鹽、紅茶末(mo)(mo)、水(shui)倒(dao)入(ru)鍋中煮沸(fei)，然后倒(dao)入(ru)預先放(fang)好黃泥(ni)(ni)的(de)缸內，攪拌均(jun)勻(yun)(yun)(yun)，冷(leng)卻(que)待(dai)用(yong)。將選好的(de)鴨蛋(dan)(dan)(dan)放(fang)在(zai)冷(leng)卻(que)的(de)料(liao)(liao)漿中浸蘸，使(shi)其均(jun)勻(yun)(yun)(yun)地(di)粘滿(man)(man)泥(ni)(ni)漿。隨(sui)即將蛋(dan)(dan)(dan)放(fang)在(zai)盛(sheng)有生(sheng)石灰(hui)(hui)和(he)桑柴(chai)灰(hui)(hui)混合料(liao)(liao)粉的(de)容器(qi)內滾動(dong)，使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)均(jun)勻(yun)(yun)(yun)地(di)粘滿(man)(man)粉料(liao)(liao)。然后裝缸密封，置于庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋(dan) 配(pei)料(liao)標準（夏季配(pei)方）：鴨(ya)蛋(dan)100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃(huang)丹粉12.5克，清水(shui)(shui)5公(gong)斤(jin)，黃(huang)土(tu)適(shi)量。 加工過程：將以上配(pei)料(liao)（黃(huang)土(tu)除(chu)外）一起放入鍋內熬制成湯(tang)，撈出殘渣，冷卻(que)備用(yong)。經過挑(tiao)選合格的(de)鮮鴨(ya)蛋(dan)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地分層(ceng)橫放在(zai)缸內，裝至八成滿用(yong)高粱稈(gan)將蛋(dan)面(mian)別住(zhu)，防止(zhi)加入湯(tang)料(liao)后(hou)鴨(ya)蛋(dan)上浮。然后(hou)把冷卻(que)的(de)料(liao)湯(tang)沿缸壁徐徐倒(dao)入缸內，直(zhi)至淹沒蛋(dan)面(mian)，最后(hou)加蓋密封。經40天左(zuo)右，即可成熟(shu)出缸。出缸后(hou)，皮蛋(dan)用(yong)冷開水(shui)(shui)洗凈，瀝(li)水(shui)(shui)晾(liang)干，包涂泡過蛋(dan)的(de)料(liao)液(ye)與黃(huang)土(tu)調制的(de)泥漿(jiang)，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。
在日常(chang)生活中，很(hen)多人(ren)偶爾也會吃變蛋或(huo)者是(shi)(shi)松花蛋。以上就是(shi)(shi)為大(da)家介紹的變蛋是(shi)(shi)皮蛋嗎，變蛋和(he)皮蛋的區別(bie)。
