速凍食品在近些年的發展迅速，但是很多企業在速凍這方面還存在很多欠缺，像速凍水餃凍裂現象就是很多企業無法解決的問題，就這樣一個問題就制約了一些企業的發展，那么速凍水餃凍裂究竟是什么原因呢?
造成速凍水餃凍裂的原因主要是以下兩點：
1.我們都知道，水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產生破裂;
2.水餃皮內的水分流失也會造成表面干裂。
因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分：
1.如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，單位體積水分結冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小;
2.如果水餃皮表面的水分在凍結和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。
根據以上原因，并通過大量實驗總結，得出影響產品凍裂率的兩個因素：
1面粉的選擇
作為速凍水餃專用的面粉，應該具備以下幾個特點：
1)灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要構成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網絡中形成節點，破壞了面筋網絡的強度;并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網絡中形成水分聚集點，導致水餃凍結過程中破裂率提高。
2)蛋白質質量好。一些廠家片面追求面筋數量而忽視了蛋白質質量的優劣也是影響水餃凍裂率的一個因素。蛋白質形成面筋后，應該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結過程中減輕由于水分結冰體積膨脹造成的對表皮的壓力。
2添加劑的選擇
沒有添加劑就沒有現代食品工業，因此正確認識和選擇合適的添加劑對降低水餃凍裂率也有一定的幫助。應用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點：
1)能夠完善面筋網絡形成：面筋網絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力;
2)提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂;
3)較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，降低水分在凍結時對面皮的壓力。
如何根據水餃皮的裂口形狀來判斷生產過程中工藝缺陷：
水餃皮裂口大致有以下幾種形狀，根據裂口形狀分析工藝缺陷有助于生產廠家控制產品質量，降低生產成本。
1.大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的;
2.小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風速、風量不合理;
3.底部裂口：可能是凍結過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的;
4.單側裂口：可能是隧道中單側風量過大造成的;
5.隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風道設計不合理而造成的。
這些只是部分原因，或許你在其他方面還很欠缺，不過希望看完本文能夠對你有一定的幫助，就算幫不到你，能起到拋磚引玉的效果也不錯，還是希望能和大家深度探討一下這個問題。
