不算太長時間以前，博客里貼過一篇“榛子巧克力牛軋糖”。那款糖并不是真正的牛軋糖，是一款口感十分硬脆的硬糖。而今天這款，就是貨真價實的牛軋糖了，還是大家最為熟悉的花生牛軋糖。
實在無法形容牛軋糖的滋味。香濃、甜蜜，每嚼一口都能感受到濃濃的滿足。然而，小時候常吃的牛軋糖到現在吃已經不那么可口了，香精的味兒太過明顯，現在，大伙兒時興代購臺灣的純手工牛軋糖，或者自己在家制作。前者，價格真不算實惠，后者，物美價廉料兒足，你，選哪個？
【花生牛軋糖】(參考分量：可做至少一斤牛軋糖)
配料：細砂糖160克，麥芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(約1個)，花生260克
生花生放入預熱好上下火170度的烤箱中層，烘烤8分鐘左右，烤出香味且烤到花生紅衣微微開裂即可取出備用（或用炒鍋小火炒數分鐘至炒熟）。
細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、水倒入奶鍋，用小火加熱，使細砂糖完全溶解。再加熱至沸騰并持續用小火熬煮片刻。
煮糖漿的同時，將蛋清用打蛋器打發至硬性發泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
花生牛軋糖的做法
將糖漿熬煮到140℃。（如果沒有糖漿溫度計，準備一碗冰水，用筷子蘸糖漿，滴入冰水里，如果糖漿能形成堅硬的糖珠，就表示熬好了）。一邊用打蛋器快速打發蛋白，一邊把剛煮好的滾燙的糖漿立刻倒入蛋白里。
糖漿全部倒入后，繼續打發片刻，打發成如圖所示的濃稠順滑狀態。
倒入第一步準備好的花生，攪拌均勻。
準備一張耐高溫油布，把第六步拌好的糖鋪在油布上。
蓋上另一張油布，用搟面杖把糖搟成片狀。然后等待糖冷卻變硬。變硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小塊即可。
注意事項
做牛軋糖，最重要的就是糖漿的溫度。糖漿的溫度直接決定了我們做出來的牛軋糖的品質。糖漿如果沒有煮到足夠的溫度，做好的牛軋糖冷卻后會太軟太黏。糖漿如果煮過頭了，做好的牛軋糖則會太硬，甚至出現焦糊味。所以，熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水里，如果糖漿在水里冷卻后能形成堅硬的小糖珠，就表示煮好了，此時，立刻將糖漿倒入打發的蛋白里。
不要購買市售的已經加工過的添加了調味料的花生（如鹽焗花生、蒜蓉花生等），直接買質量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛軋糖才會具有花生的原香。花生可以換成大杏仁、腰果、開心果等其他堅果，根據個人喜好做出不同口味的牛軋糖。
做好的牛軋糖，根據室溫的不同，會表現出不同的硬度和口感。夏天的牛軋糖口感會比較軟，冬天則會比較硬，這是正常現象，不影響品質。
牛軋糖切好以后，盡快用糖紙包裝起來，或者放進密封容器里，防止表面吸收潮氣而變軟。
如果沒有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作臺面上，搟面杖也涂上油，再將糖搟開即可（有條件的話，戴上橡膠手套防止燙手）。
