用料  

“咔嚓一聲”的警醒 黑麥無花果面包的做法  

提前準備

1、提前(qian)一(yi)天準備浸(jin)漬無花果，500g水(shui)中放(fang)入(ru)150g砂糖煮沸(fei)后(hou)放(fang)入(ru)30g朗姆酒，將無花果剪成8mm左右的小丁放(fang)入(ru)酒糖液中浸(jin)泡(pao)一(yi)晚，使用(yong)前(qian)撈出(chu)擠(ji)掉(diao)一(yi)些水(shui)分，拌入(ru)少(shao)量香草精，備用(yong)。

2、提前續養(yang)魯邦種，讓(rang)魯邦種在攪拌(ban)面團時達到較好的活力(li)狀態。

將T65、黑麥粉、水(shui)，倒入(ru)(ru)面缸中，攪(jiao)拌至(zhi)沒有干粉，放入(ru)(ru)轉運箱，密封放入(ru)(ru)冰箱冷藏（4～6℃）水(shui)解45分鐘。

 將水解好的面團放入(ru)(ru)面缸，加(jia)入(ru)(ru)鮮酵(jiao)母，慢(man)速(su)攪(jiao)拌2分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)魯邦液種。慢(man)速(su)攪(jiao)拌1分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)鹽慢(man)速(su)攪(jiao)拌3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。

攪拌至面團能夠拉出有彈性的，微微有點厚的均勻(yun)的膜質即可。建議不要打得太(tai)狠。

加入酒浸無花果干，慢速(su)攪拌均勻。

完成面(mian)溫 22～24℃，放入發酵箱28℃ 濕(shi)度78%環境發酵60分。

取出翻面 。

放(fang)入發(fa)酵(jiao)箱28℃ 濕度78%環境再發(fa)酵(jiao)60分 。

發酵(jiao)完畢后取出分割成(cheng)80g每(mei)個，滾圓(yuan)，在室溫（25℃左(zuo)右）松(song)弛20分鐘左(zuo)右。

將(jiang)面團一頭搓尖，做成無花果形，放上帆布，放入發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)箱(xiang)28℃ 濕度78%環(huan)境發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)30分左(zuo)右(you)。這(zhe)款面包(bao)在(zai)最終發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)階段發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)耐性不(bu)是(shi)特別好，容易發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過度導致烘烤(kao)后面包(bao)不(bu)飽(bao)滿(man)，請多關注實際發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)情況。

發(fa)酵完畢(bi)，將面包轉移到高溫(wen)布(bu)上，表面篩上適量黑麥(mai)粉，割3刀放入帶(dai)石板烤爐(lu)(lu)(lu)（三(san)幸(xing)平爐(lu)(lu)(lu)）上火240℃，下火160℃，烤12分鐘左右。烤爐(lu)(lu)(lu)不同，烘烤的時間和溫(wen)度會有較大的變化，請(qing)一定根據自己烤爐(lu)(lu)(lu)的實(shi)際情(qing)況，調節烘烤爐(lu)(lu)(lu)溫(wen)。

成品

小貼士(shi)

1、注意觀察魯(lu)(lu)邦液種的活(huo)力(li)(li)，如果氣泡較(jiao)少、溫度較(jiao)低，需(xu)要回溫后，待魯(lu)(lu)邦液種有一(yi)定活(huo)力(li)(li)再使用(yong)。

2、 攪拌完成(cheng)的面溫十分關(guan)鍵，請盡量控制在(zai)22～24℃之間。

3、 攪拌程度請注意控制，建議不(bu)要(yao)打得太過度。

4、這款面包(bao)在最終發酵(jiao)階段發酵(jiao)耐性不是特別好，容易發酵(jiao)過度導致(zhi)烘烤后面包(bao)不飽滿，請多關(guan)注實際發酵(jiao)情況(kuang)。

5、T65和黑麥粉都可(ke)以用其他(ta)品牌的(de)代替。