重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)是(shi)重(zhong)慶(qing)的(de)一(yi)(yi)種特色小(xiao)(xiao)(xiao)吃，是(shi)重(zhong)慶(qing)四大特色其中之一(yi)(yi)，而且重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)是(shi)重(zhong)慶(qing)面(mian)食(shi)中最簡(jian)單的(de)一(yi)(yi)種。它(ta)的(de)口感很獨特，因(yin)為它(ta)的(de)辣被(bei)人(ren)們(men)所知，近些年(nian)來(lai)風靡全(quan)國(guo)，今天小(xiao)(xiao)(xiao)編帶大家去(qu)學學這道面(mian)食(shi)。
重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)狹義上是(shi)指用蔥、蒜、醋、辣(la)(la)椒作為調(diao)味(wei)品的(de)(de)(de)(de)麻辣(la)(la)素面(mian)，有湯面(mian)和干溜(liu)兩種類型。重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)的(de)(de)(de)(de)精華在于(yu)它(ta)的(de)(de)(de)(de)佐料，一(yi)碗重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)都(dou)是(shi)來(lai)自于(yu)它(ta)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料。一(yi)般都(dou)是(shi)先(xian)調(diao)好調(diao)味(wei)料，然后再把煮好的(de)(de)(de)(de)面(mian)條放進去(qu)，味(wei)道香(xiang)濃(nong)，調(diao)料味(wei)撲鼻，但是(shi)面(mian)條筋道，并且順滑，麻辣(la)(la)味(wei)好調(diao)料的(de)(de)(de)(de)味(wei)道相(xiang)混合，不刺激口腔.
重(zhong)(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)重(zhong)(zhong)慶人(ren)(ren)最喜歡(huan)的(de)(de)(de)美食之一(yi)，也是(shi)重(zhong)(zhong)慶人(ren)(ren)不能缺(que)少的(de)(de)(de)早餐之一(yi)。最開始(shi)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，重(zhong)(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)(mian)不叫(jiao)重(zhong)(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)(mian)，而(er)(er)是(shi)叫(jiao)作切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)，也被(bei)稱作“杠子面(mian)(mian)(mian)(mian)”。而(er)(er)“杠子面(mian)(mian)(mian)(mian)”是(shi)通過中國(guo)手工面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)三大(da)傳(chuan)統(tong)技法“切(qie)”、“拉”、“壓(ya)”而(er)(er)研究(jiu)的(de)(de)(de)“切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)”和(he)“壓(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)”相互綜(zong)合(he)而(er)(er)成。
小(xiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)主(zhu)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，主(zhu)要調料(liao)是(shi)黃豆(dou)醬油、味精以及重慶有油辣子(zi)海椒。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)是(shi)由(you)小(xiao)麥粉機器制作而成(cheng)(cheng)，被稱之為(wei)(wei)(wei)(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”和“水(shui)(shui)葉子(zi)”，因為(wei)(wei)(wei)(wei)新鮮的(de)(de)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容易酸，所以常常會(hui)加(jia)入堿水(shui)(shui)，這樣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)與(yu)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐料(liao)相配合，增添了(le)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)獨(du)特(te)氣息(xi)。根據面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)規格不(bu)同，將面(mian)(mian)(mian)分成(cheng)(cheng)三種，細面(mian)(mian)(mian)、韭(jiu)菜(cai)葉和寬(kuan)面(mian)(mian)(mian)。細面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)直徑大約為(wei)(wei)(wei)(wei)2毫(hao)(hao)米(mi)，形(xing)狀是(shi)圓形(xing)或者是(shi)正方形(xing)；韭(jiu)菜(cai)葉的(de)(de)寬(kuan)度(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)四毫(hao)(hao)米(mi)，厚度(du)是(shi)一(yi)毫(hao)(hao)米(mi)左右；寬(kuan)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)寬(kuan)度(du)就(jiu)比較寬(kuan)了(le)，能達到九毫(hao)(hao)米(mi)左右。一(yi)般(ban)來說，店家都會(hui)為(wei)(wei)(wei)(wei)顧客默認(ren)選(xuan)擇細面(mian)(mian)(mian)。
醬(jiang)油(you)來(lai)說(shuo)，老抽和(he)生(sheng)抽都(dou)不是(shi)特(te)(te)別的(de)(de)合適，因為深(shen)抽的(de)(de)顏色(se)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)淡，香味(wei)也比(bi)(bi)(bi)較(jiao)淡發酵相對(dui)來(lai)說(shuo)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)淺，而(er)老抽，顏色(se)又特(te)(te)別的(de)(de)深(shen)，會(hui)影(ying)響到湯汁的(de)(de)顏色(se)，所以這種情況下通常(chang)會(hui)選擇黃豆醬(jiang)油(you)，但味(wei)道和(he)顏色(se)最(zui)純(chun)正的(de)(de)是(shi)重(zhong)慶本地生(sheng)產的(de)(de)黃花園醬(jiang)油(you)。味(wei)精月經是(shi)選重(zhong)慶當地的(de)(de)含(han)鹽味(wei)精。
油辣(la)子的(de)做(zuo)法很(hen)是(shi)講(jiang)究。把(ba)干辣(la)椒(jiao)(jiao)買來(lai)，剪成小(xiao)段，在(zai)搗(dao)碎之前把(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)放(fang)在(zai)鐵(tie)鍋中(zhong)用小(xiao)火炕香，這(zhe)種做(zuo)法一是(shi)可(ke)以釋放(fang)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)香氣，二(er)是(shi)揮(hui)發掉干辣(la)椒(jiao)(jiao)里(li)面(mian)的(de)水分(fen)，從而方便搗(dao)碎，但是(shi)在(zai)炕的(de)時(shi)候注意不要炕糊了。炕之后，辣(la)椒(jiao)(jiao)皮和辣(la)椒(jiao)(jiao)籽會分(fen)開，這(zhe)時(shi)候可(ke)以根據(ju)個人的(de)口味決定(ding)辣(la)椒(jiao)(jiao)仔是(shi)否要去掉。
搗碎之后就(jiu)可以(yi)放在油(you)鍋(guo)里煎(jian)，這時候可以(yi)加(jia)入一(yi)些香料，例(li)如核桃仁，或(huo)者是炒好的(de)白芝麻。一(yi)般(ban)油(you)的(de)選擇要用壓榨三(san)級(ji)的(de)菜(cai)籽油(you)比較好一(yi)點，而且油(you)的(de)用量(liang)也有些講究，能(neng)夠稍微的(de)淹沒辣椒面就(jiu)可以(yi)了(le)。
除了這些(xie)還可(ke)以加一些(xie)佐(zuo)料(liao)(liao)，各(ge)種青(qing)菜(cai)葉，例如空心菜(cai)、豌豆(dou)尖、菠菜(cai)等。這些(xie)都準(zhun)備好(hao)之后，將面煮(zhu)煮(zhu)好(hao)，青(qing)菜(cai)燙(tang)好(hao)放在面上，撒上油(you)辣子、味精和醬油(you)，攪拌均勻。當然也可(ke)以根據自己的愛好(hao)，再加一些(xie)其他的佐(zuo)料(liao)(liao)。
