受行(xing)業(ye)(ye)內外(wai)多重因素影響，餐飲(yin)業(ye)(ye)曾經的(de)高速增長已不再，但是，面對以大眾(zhong)市場和(he)新經濟(ji)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)新業(ye)(ye)態和(he)新模式的(de)產生，餐飲(yin)業(ye)(ye)還有(you)更多的(de)發展機遇。
抓住機(ji)遇，不僅需要餐飲業抓住大(da)眾餐飲這個(ge)主流市場，同(tong)時(shi)，還(huan)要通過打造主題特色，充分(fen)利(li)用互聯網的優勢，為消費者提供更加(jia)(jia)個(ge)性化(hua)、更加(jia)(jia)便(bian)利(li)的服(fu)務
經受高端(duan)政務(wu)消(xiao)費銳(rui)減的陣痛(tong)后，我(wo)國(guo)餐飲業(ye)(ye)開(kai)始進入調整期。中國(guo)飯店(dian)協(xie)會(hui)(hui)會(hui)(hui)長韓明在(zai)日前舉行的中國(guo)飯店(dian)產(chan)業(ye)(ye)發展大會(hui)(hui)上介紹，中國(guo)飯店(dian)餐飲業(ye)(ye)正(zheng)呈現(xian)大眾轉型、結構(gou)優化、動力(li)轉換等新(xin)(xin)特點(dian)，以大眾市場和新(xin)(xin)經濟為代(dai)表的新(xin)(xin)業(ye)(ye)態和新(xin)(xin)模式的產(chan)生，將為餐飲業(ye)(ye)發展迎來新(xin)(xin)機遇。
大眾餐飲成主流
在(zai)中(zhong)國(guo)(guo)飯店(dian)(dian)產業發展大會期間(jian)，中(zhong)國(guo)(guo)飯店(dian)(dian)協會公布了(le)《2015中(zhong)國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業年(nian)度報告》。數(shu)據顯示，2014年(nian)，全國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)收入(ru)達(da)到27860億元，同(tong)(tong)比增(zeng)長9.7%，大眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)(yin)收入(ru)22288億元，總體收入(ru)中(zhong)占比達(da)到80%。與(yu)上(shang)年(nian)相比，高(gao)端(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)營(ying)業額(e)(e)下降(jiang)6%，人(ren)均消費較(jiao)上(shang)年(nian)下降(jiang)20%；大眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)(yin)營(ying)業額(e)(e)增(zeng)長12%，人(ren)均消費增(zeng)長15.2%；火鍋、快餐(can)(can)增(zeng)長最快，2014年(nian)營(ying)業額(e)(e)同(tong)(tong)比分別增(zeng)長16.5%和(he)11%。
韓明介(jie)紹，餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)在過去20年(nian)一直以(yi)近(jin)20%平均增(zeng)(zeng)速持(chi)續增(zeng)(zeng)長。但近(jin)兩年(nian)，受高端餐(can)(can)(can)飲(yin)消費銳(rui)減等因素(su)影響(xiang)，餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)年(nian)增(zeng)(zeng)速迅速回落至10%左(zuo)右。今(jin)年(nian)1月至3月份，餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)增(zeng)(zeng)速為11.3%。
“因此，很多高端餐飲(yin)紛(fen)紛(fen)開始降低(di)價格，迎(ying)合市(shi)場，向(xiang)大眾消費要(yao)效益，并取得了良(liang)好效果。”韓(han)明說。
北(bei)京(jing)御仙都皇家(jia)菜(cai)博物(wu)館過去(qu)一(yi)直主打(da)高(gao)端餐飲，用董事長行紅(hong)智的(de)(de)話來說，餐飲業近兩(liang)年的(de)(de)發展十分艱難。“一(yi)方(fang)面，吸引(yin)大眾消費要(yao)降(jiang)低菜(cai)價；另一(yi)方(fang)面，為了贏(ying)得(de)顧客還要(yao)保(bao)證菜(cai)品質量。”行紅(hong)智說。
在這樣的(de)情況下(xia)，御仙(xian)都積極壓(ya)縮成本，向大眾消費靠攏的(de)同時打造文化特色牌，2014年實現(xian)營業收入(ru)同比(bi)增(zeng)長(chang)近40%，利(li)潤同比(bi)增(zeng)長(chang)24%。
特色文化贏市場
特色(se)一(yi)直是餐飲(yin)商家得以安身立命的關鍵(jian)，但在餐飲(yin)行業競(jing)爭日益激烈(lie)的今(jin)天，推出有特色(se)的新品牌并快速贏(ying)得市(shi)場的認可(ke)也實屬(shu)不易(yi)。
一家名(ming)為“水貨”的餐(can)(can)廳近(jin)來在(zai)多地走(zou)俏。在(zai)這個餐(can)(can)廳里(li)用餐(can)(can)，全程無餐(can)(can)具，都要靠(kao)手抓，惹得很多年輕人前(qian)去嘗鮮。加上其(qi)用餐(can)(can)環境主(zhu)打海洋主(zhu)題(ti)，裝修前(qian)衛(wei)，贏得了很多消費者青睞。
水(shui)貨餐廳是長沙五十七度湘餐飲(yin)(yin)管理有限公(gong)司(si)的品(pin)牌(pai)之(zhi)一，該(gai)公(gong)司(si)董事(shi)長汪崢嶸(rong)介(jie)紹說，五十七度湘還(huan)于最近陸續(xu)推出了“小(xiao)豬(zhu)豬(zhu)”烤肉和“魚(yu)樂(le)水(shui)產”兩個(ge)新品(pin)牌(pai)。“小(xiao)豬(zhu)豬(zhu)”營造(zao)的用餐氣氛就為了讓(rang)顧客追憶童年，而(er)“魚(yu)樂(le)水(shui)產”則主(zhu)攻“80后”和“90后”當中(zhong)對餐飲(yin)(yin)有較高品(pin)質要求的人群(qun)。
據了解，御仙都也打出了“感受(shou)皇(huang)家菜(cai)文化”的牌(pai)，其在2013年初投資修建了一座皇(huang)家菜(cai)博物館，通過(guo)利用(yong)“聲光電”等手段向顧(gu)客展示歷(li)朝歷(li)代的皇(huang)家菜(cai)模型，介紹皇(huang)家菜(cai)的歷(li)史變遷，從而吸引了很(hen)多顧(gu)客。
“品牌定位要(yao)做(zuo)到(dao)精準，一定要(yao)洞察顧客的內心，并(bing)通過細分市(shi)場體現(xian)出差異化(hua)。”汪(wang)崢嶸說。
在韓明看(kan)來(lai)(lai)，在新(xin)消費群(qun)體倒逼下，目前餐(can)飲業(ye)的(de)(de)品(pin)(pin)牌定位、產品(pin)(pin)設計(ji)、營銷策(ce)略都將(jiang)面臨(lin)革命性的(de)(de)改變，未(wei)來(lai)(lai)的(de)(de)飯店(dian)業(ye)不再(zai)是(shi)單一的(de)(de)模式和(he)標準一統，而是(shi)彰顯個性化、多樣(yang)化的(de)(de)服務產品(pin)(pin)。我國正處于消費結(jie)構升級的(de)(de)提速階段(duan)，打造文化主題(ti)飯店(dian)，將(jiang)有更廣闊的(de)(de)發展(zhan)空間(jian)。
巨大(da)潛力待挖(wa)掘
隨著原(yuan)材料成本、人力成本、房(fang)租等的(de)持續增(zeng)長，加之各種外部因素影(ying)響，餐(can)飲業(ye)告別了過去的(de)高速增(zeng)長階段，微利正成為餐(can)飲業(ye)的(de)新常態。然(ran)而，包括健康餐(can)飲、老年餐(can)飲、社區餐(can)飲、休(xiu)閑餐(can)飲、外送外賣(mai)、半成品售(shou)賣(mai)、O2O等在(zai)內的(de)餐(can)飲業(ye)新業(ye)態將迎來(lai)更好(hao)的(de)發展勢頭。
不(bu)能不(bu)提到的(de)就是(shi)互聯(lian)(lian)網(wang)。目(mu)前，互聯(lian)(lian)網(wang)正深刻地改變(bian)餐(can)飲(yin)業。顧(gu)客只要動(dong)動(dong)手指，在手機客戶端上點(dian)餐(can)，外賣便很(hen)快(kuai)送到家(jia)中。然而，互聯(lian)(lian)網(wang)與飯店業特(te)別是(shi)餐(can)飲(yin)業的(de)結合還遠不(bu)止于(yu)此。
“要做好‘互聯網+’這篇大文(wen)章。”韓明說，微信開門、客房(fang)智(zhi)能控制系統、可穿(chuan)戴智(zhi)能技術應(ying)用(yong)對(dui)(dui)飯(fan)店行業運營模式將帶來根本性(xing)的(de)(de)改變。從(cong)業者要高度關注消費者的(de)(de)大數據(ju)分析，關注OTA（在(zai)線(xian)旅(lv)行社）、在(zai)線(xian)民宅短租(zu)、在(zai)線(xian)半成品食品外送、廚師外送等重組行業產品的(de)(de)互聯網企(qi)業對(dui)(dui)我們(men)的(de)(de)影(ying)響，適(shi)應(ying)“互聯網+”的(de)(de)要求。
商務部副部長房愛卿在提(ti)及餐(can)飲業發展的(de)新(xin)路徑時(shi)也表示，餐(can)飲業與互聯網(wang)結合是一個重(zhong)要的(de)路徑，也是未(wei)來的(de)大方向(xiang)。線(xian)上線(xian)下各有優(you)(you)勢，線(xian)上是資(zi)金(jin)流(liu)、信息(xi)流(liu)的(de)優(you)(you)勢，線(xian)下是物流(liu)、體(ti)驗、服(fu)務的(de)優(you)(you)勢。
除(chu)“互聯網+餐飲”之外(wai)，餐飲業還有很多其他方面的潛力。房愛卿認為，中(zhong)餐“走出(chu)去(qu)”到海外(wai)發展，傳遞(di)中(zhong)餐文化，有很大(da)的發展空間。
房愛(ai)卿分析，家庭勞動社(she)會(hui)化也是未(wei)來的(de)(de)(de)重要需(xu)求(qiu)。目前，由于食品(pin)安(an)全等問題(ti)，這方面的(de)(de)(de)消費被扼制，但潛力非常(chang)巨(ju)(ju)大(da)。同時，中國(guo)老年人口(kou)比例(li)越(yue)來越(yue)大(da)，未(wei)來的(de)(de)(de)居(ju)家養(yang)老和社(she)區養(yang)老也給餐飲(yin)(yin)業(ye)提供了非常(chang)廣闊的(de)(de)(de)市(shi)場。此外(wai)，還有社(she)交需(xu)求(qiu)與(yu)餐飲(yin)(yin)業(ye)的(de)(de)(de)關系。中國(guo)以餐飲(yin)(yin)為主要社(she)交場所的(de)(de)(de)情況短期內不會(hui)改變。“未(wei)來大(da)眾化餐飲(yin)(yin)潛力巨(ju)(ju)大(da)，關鍵(jian)是怎么把(ba)它做好(hao)。”房愛(ai)卿說(shuo)。
