過去，人們只會在正餐之間偶爾食用零食，但現在，消費者的飲食習慣正隨著時代的變化而改變，零食不再僅僅是可有可無的調劑品，它已經成為越來越多消費者生活中的焦點，曾經的暖場表演現在儼然成為了重頭戲。在這個幾乎人人享用零食的時代，零食的定義變得更為寬泛，人們對于零食的需求也變得更趨向于營養健康化。
如何讓零食健康起來？來自杜邦營養與健康大中國區市場經理曲敏在2018全球食品&飲料創新品鑒（FBIC）活動中從“零食”的今生故事講起，分析了“消費頻次高、利潤空間大、如火如荼”的零食市場現狀，剖析了“大健康趨勢”以及“消費升級”與零食市場的關系，并進而開啟 “零食”的未來傳奇，為我們揭秘賦予零食“更健康屬性”的秘密武器。
1、“零食”的今生故事
2012-2017年，中國零食市場經歷了飛速的發展，在過去的這五年間，零食市場的年復合增長率達到了9.4%，預計2017年零售額會突破5500 億元。據統計，中港兩地上市的休閑食品企業在2013-2016年間，毛利率平均高出其他食品上市公司9.3 個百分點。
中國零食市場體量大，增速快，利潤高。休閑食品企業的盈利能力明顯優于食品和加工企業整體，我們也會看到越來越多的快消品企業加入到零食市場的搏殺中，為零食市場的發展注入新的動力。
我國零食市場發展空間大，人均休閑食品消費金額與世界主要國家相比均有數倍提升空間，人均消費量依舊偏低，存在提升空間。2016年我國的飲食結構中主食占到了81.9%，遠高于美國的36.3%。雖然涌現了一大批諸如三只松鼠、良品鋪子等的多元化零食產品企業，但是與一些國外產品相比，在產品創新和消費者吸引力方面仍然存在一定的差距，但這也為零食領域的發展帶來了無限可能與巨大的發展潛力。
隨著行業發展，零食無邊界化進程加速，休閑化趨勢將改變中國人的飲食習慣，推動零食市場不斷擴大以及外延擴展。
2、未來零食消費主力軍
隨著人口結構的改變，“新世代”（生于80、90 和00 年的人群往往被稱為“新世代”）將于2021 年達到人口比例的46%以上，成為真正的消費主力，他們是具有超強消費意識并易于接受新事物的“新世代”人群，消費能力遠超上一代。
新世代消費者對于零食的認知可以概括為三點，排在第一的就是健康。
?他們更加關注健康，對于功能性食品、發酵食品以及清潔標簽有更加深入的了解以及更大的需求；
?他們倡導有節制的縱享，逐步擺脫不良的健康習慣，但也享受健康零食和治愈零食所帶來的美好體驗；
?他們更容易接受改變，更喜歡簡易和便捷，即飲茶、預制食品、外賣和電子商務，這些擊中他們消費軟肋的新產品體驗都會被迅速接納，成為新的消費習慣。
強烈的健康意識改變了消費者的飲食購買習慣。根據尼爾森零售指數，在2017年09月的滾動年度，水果茶的增長率達到了122%，其次是純果汁（24%）、包裝水（15%）、酸奶（12%）和運動飲料（10%），而代表不健康飲食習慣的類別，如口香糖、低濃度果汁、散裝糖果、即溶咖啡和巧克力等，都有了不同程度的下滑。
這其中，市場表現良好的品類大部分都是健康零食產品，比如堅果和酸奶；市場表現欠佳的品類大部分都是含糖量和熱量較高的零食產品，比如糖果和巧克力等。
除了健康這種功能屬性，新世代消費者對于零食的第二項需求就是縱享，在享受零食帶來的愉悅感時希望能夠排解壓力，調節心情。隨著人們生活節奏的加快和工作壓力的增大，“零食”成為了休閑、解饞的縱享“良方”，它對于壓力大的消費者有著神奇的“治愈”功效。根據英敏特的數據顯示，有33% 的消費者會選擇用零食來疏解壓力。
消費者對于零食的需求也催生了零食和零食市場本身的改變。零食的作用轉變也逐漸推動了其角色的轉換，零食和正餐的界限開始模糊化，有53%的消費者會選擇在三餐之間來點零食，而有8%的人則會完全用零食取代正餐，新零售以及外賣送餐的服務也對零食市場改變起到重要作用。
3、零食的未來傳奇
基于上述消費趨勢的發展以及消費群體的轉換，中國零食的健康化道路也逐漸寬闊和明朗。從具體的零食品類來看，“不含不健康成分”的宣稱（如“不含轉基因成分”、“不含添加劑”）呈增長趨勢，整體而言全麥和強化營養的宣稱在上市新品中占比依然微小，但依然呈現增長趨勢。這也意味著生產商越來越積極地想方設法讓消費者對產品的健康性放心。
中國消費者對健康的理解是由內而外、全方位立體的，例如：
?50-70后更加重視器官健康，對三高和心腦血管健康更加關注；
?80后傾向于食品營養的均衡，食物的營養均衡是影響該類人群消費選擇的最重要因素；
?而對于更為年輕的90后來說，更加注重儀表和外在是他們的群體特色，體重管理成為了90后生活中不可或缺的一部分。
在中國有79%的消費者會注意攝入食品飲料的成分，超過了71%的全球平均水平。
New Nutrition Business 發布的2018年食品營養與健康10大趨勢也預測了消費者對于健康及食品成分的愈發重視，比如碳水化合物的好與壞、植物基食品飲料、減糖等。
▎2018食品營養與健康10大趨勢
越來越多的消費者擁抱植物基的產品，這可謂是近年來發展的熱門領域。消費者都在努力減少紅肉的攝取并更多接受、采用及要求植物性飲食，非肉類蛋白攝入將持續增加。消費者也意識到從豆類、堅果和其他植物來源的食物來增加蛋白質攝入，中國人本身就以植物性飲食為主，因此植物基也會大受歡迎。
中國消費者對于蛋白質的認可也不斷提升，蛋白質被認定為“可使自己感覺不錯”的營養元素。約有1/4的中國消費者（26%）表示，相比去年他們攝入的蛋白質有所提升；蛋白的免疫、能量、發育、體重管理等的益處已得到中國消費者廣泛認可，其中高蛋白被認為是最重要的健康食品屬性之一。人們希望從食品和飲料中受益更多的健康，促使高蛋白如雨后春筍般出現。
另外，響應席卷全球的減糖行動，世界衛生組織極力主張對含糖飲料征稅以對抗肥胖問題，更多的國家開始征收糖稅，企業也予以積極回應。
4、零食健康化的秘密武器
當今消費者的健康意識明顯不斷增強，同時有高達80%的被訪者表示吃零食帶來的并不是負罪感，而會讓心情更愉悅，這說明消費者對真正的、健康的縱享體驗有切實需求。據此，杜邦營養與健康提出了賦予零食“更健康屬性”的兩大秘密武器。
▎營養元素的科學量化：用數據說話
對于消費者的營養和健康需求，第一個秘密武器就是營養元素的科學量化，用數據說話。消費者認可的、“好的”營養元素采取加法 ——“增”；消費者不太認可的、“壞的”營養元素采取減法——“減”，用數字讓他們消費得明明白白。
▎益生菌在零食中的應用無處不在
全球消費者，尤其以美國為代表的發達國家對富含益生菌的產品認可高漲，調研顯示，中國消費者對益生菌/富含益生菌產品的認知度已經達到比較高的水平，29%的中國消費者在選擇酸奶或酸奶飲料的時候，一個重要的考量因素就是酸奶里面含有不同種類的活性益生菌。
消費者健康意識提升、功能性產品需求增強，老齡時代來臨，對抗及預防需求增多，益生菌在多方面的、被驗證的健康功效得以更加廣泛、以及有效的宣傳和營銷，都促進全球益生菌市場穩定增長。
過去，全球范圍內益生菌主要應用于乳品、乳酸菌飲料、保健食品以及嬰幼兒食品，而現在，亞洲地區尤其日韓，益生菌在零食中的應用已經無處不在，巧克力、糖果、酸奶溶豆、果凍、冰淇淋、營養棒等等，不一而足。對比中國及其它國家人均益生菌的消費量，中國目前消費量較低，對比美國以及亞洲比較代表性的市場來說，我國有數倍的增長空間。利用益生菌和益生菌發酵生物技術，挖掘對健康食品的功能賣點，從健康的角度來挖掘益生菌帶來的額外的益處。
