近年來，隨著人們健康意識的提高和低脂肪低糖食品需求的增加，酸奶市場發展前景廣闊。根據Mordor Intelligence（市場研究和咨詢公司）的最新研究報告[1]，預計2017-2022年期間，全球酸奶市場的復合年增長率將達到6.5％，市場價值1250億美元。
中商產業研究院發布的《2015-2020年中國酸奶市場調查預測及投資前景咨詢報告》指出，從2010-2015年，酸奶市場經歷了高速增長期，復合增長率高達20%，并于2015年超過800億元。2015-2020年，由于基數的擴大，酸奶市場的增長率將略有下降，但復合增長率仍有18%。報告曾預測2016年酸奶市場規模將達1000億以上，2020年將達到1900億。
酸奶市場發展的潛力巨大，然而隨著生產力提高和消費者消費需求的轉變，全球的酸奶市場也正悄然發生變化。市場上眾多的酸奶產品種類繁多、層出不窮，消費者無差別購買的趨勢愈發明顯。如何使自己的產品在眾多品牌中脫穎而出，成為消費者購買酸奶的不二選擇，是各酸奶制造商促進增長的關鍵。
正如NPD集團（全球最大的市場調查公司之一） 食品和飲料行業分析師Darren Seifer所言，“為了實現增長，他們必須對酸奶進行創新。”創新的關鍵是找準方向，順應市場變化的趨勢。小編在盤點了全球酸奶市場的最新創新成果之后，發現2017年以來的酸奶市場具有如下四個新的發展趨勢：
· 場景多樣化：酸奶＋谷物/水果/小食的組合，讓酸奶不再局限于某個單一消費場景
· 口味多元化：酸奶口味不在局限于甜味，咸辣和其他獨特風味的酸奶更能引起關注
· 口感醇厚化：醇厚的口感和較強的飽腹感使全脂酸奶更加被消費者期待
· 食用便攜化：對健康有益＋方便易飲使酸奶飲料更受消費者青睞
正如Chobani創始人所言，消費者永遠需要一些新的東西，特別的東西。在競爭越發激烈的市場環境下，及時地將產品推陳出新才會使企業不被淘汰。那么，全球酸奶市場到底在經歷著怎樣的變化，全球各大知名乳企又是如何順應趨勢、搶占先機的呢？讓我們一起來看看吧！
酸奶健康化浪潮下，占領新消費場景成創新熱點
被稱為“乳業喬布斯”的Chobani可謂是酸奶界的傳奇性存在。Chobani公司成立于2005年，將口感醇厚并且富含高蛋白的希臘酸奶引進了美國，引發了希臘酸奶的熱潮，使希臘酸奶成為全球酸奶市場的主流，但隨著時間的推移，希臘酸奶市場的增長逐漸乏力，消費者開始期待這一類別的更多創新。
酸奶市場這一風向改變，我們可以從Chobani近年來的發展看出。據美國統計門戶statista的數據[2]顯示，Chobani在2016年的市場份額為11.6％，低于兩年前的15.3％。不再具有2014年以前高速增長的勢頭。
洞察達能等酸奶巨頭的產品創新趨勢 從辣味酸奶到零食酸奶
Chobani的這一改變，也是希臘酸奶整體增速放緩的突出表現。而希臘酸奶陷入停滯的重要原因之一，便是將酸奶作為早餐的這一消費場景的飽和。如何開拓新的消費場景，讓酸奶不再局限于早餐，成為Chobani創新的關鍵。
在Chobani為扭轉局面推出的一系列新產品之中，Chobani Flip系列無疑最為成功。它采取了子母杯的包裝，一側是堅果、巧克力碎等小食，另一側是酸奶，創造了將小食搭配著酸奶一起吃的形式，使酸奶不再單調乏味，而是成為了一種休閑零食，而這種休閑零食消費場景的創造，為Chobani重獲增長做出了最關鍵的貢獻。
Chobani的首席市場和品牌長官Peter McGuinness說：“目前美國80%的酸奶仍然在早上消費，所以我們打算開發一個新的品類——一種經過深思熟慮的、精心設計的美味的下午零食。我們想要創造一個下午3點的酸奶儀式，當你在工作中感到無聊時，或者從學校或足球訓練中回家，這些東西可以彌補午餐和晚餐之間的空虛。”
與之類似的，希臘酸奶品牌Fage最近推出了被描述為“廚師級點心”的Fage Crossoves希臘酸奶。雙室150克容器，在一側裝酸奶，另一側放置甜味和咸味小食。共有八個口味，分別是焦糖與杏仁、胡蘿卜姜與開心果、椰子咖喱與腰果、椰子與黑巧克力、蜂蜜與核桃、楓糖漿與麥芽糖、橄欖百里香與杏仁和番茄羅勒與杏仁。
通用磨坊旗下酸奶品牌Yoplait也結合熱點順勢發售了全新的Dippers系列，希望以此振奮其銷售業績。該品牌為推出的新系列希臘酸奶創造了一個新穎且有趣的打開方式，除了傳統勺取吃法，還可以用各種美味的小食脆片蘸著食用。一共有香草希臘酸奶配蜂蜜燕麥薯片、椰子希臘酸奶配蜂蜜燕麥薯片、咖啡巧克力希臘酸奶配肉桂薯片、焦糖香蕉希臘酸奶配巧克力椒鹽脆餅、辣椒希臘酸奶配玉米片和樹莓巧克力希臘酸奶配巧克力椒鹽脆餅六款誘人美味的產品。
從以上品牌推出的新產品我們可以看出，分式包裝酸奶成為歐美乳企競相爭奪的市場熱點，酸奶市場的一個新品類——Snack Yoghurt零食酸奶正在誕生。
根據Mintel（美國市場研究咨詢公司）研究[3]顯示， 越來越多的消費者今天選擇酸奶作為小吃，比起前幾年，84％的消費者選擇酸奶作為早晨或下午的小吃，分別是37％選擇早餐，41％選擇下午。
“考慮到在美國飲食中吃零食的重要性，越來越多的人接受酸奶作為零食，為市場創造了巨大的機會。因此，我們看到產品創新擴大到非早餐場合，既有提供飽腹感的酸奶，也有單純作為小吃的酸奶。”Mintel美國食品和飲料部高級分析師Beth Bloom說。
而在國內市場上則恰恰相反，國人普遍是把酸奶作為一種休閑食品，在閑暇或者飯后食用。同樣處于占領新的消費場景的目的，星巴克最近新推出了一款谷物酸奶杯。香濃酸奶配上谷物、堅果、水果等，兼具良好的口感和豐富的飽腹感，成為一種健康的早餐新選擇。
樂純在今年四月推出了一個37°的樂純早餐八盒裝，同時發明了各種將樂純作為早餐食用的吃法。一切你想吃的食物加熱之后，配上樂純酸奶。只需要給酸奶半分鐘左右的時間吸收熱量，就能吃到一份暖暖的早餐。八盒里面有3月份最受歡迎的7種口味的酸奶，還送一盒價值19.8的小補給。如此有新意的產品一經推出自然也是廣受歡迎。
綜上來看，酸奶產品創新的重要趨勢之一，就是要創造更多的消費場景，新的消費場景意味著新的利潤增長。促使酸奶消費場景多樣化，不但需要豐富產品的口味，更要迎合年輕消費者的心理需求，在產品的包裝和食用的形式上加強創新。這也成為2017年酸奶產品的一個創新方向。
主流口味增長乏力，創新風味更能吸引消費者
隨著酸奶市場的不斷發展，消費者們對酸奶口味的需求不再局限于甜味，酸奶類別正在快速多樣化成一系列新的咸味和辣味等獨特口味。出于消費者的獵奇心理，越是特別的口味越容易引起關注。在2016年的創新中，世界各地在酸奶口味上的創意得到了推動和發展。 根據食品和飲料咨詢公司Zenith Global的新的“美味酸奶創新報告”，美國和亞洲是增長的關鍵中心。
前段時間，被粉絲們被譽為“美帝最好吃的”、“好吃得快哭粗來”的酸奶熱賣品牌的Noosa推出了一種名為“Noosa伴侶”的新型混合式酸奶。這個系列的酸奶包括五種口味，分別是香蕉巧克力花生味（banana chocolate peanut）、椰子杏仁巧克力味（coconut almond chocolate）、蜂蜜蔓越莓杏仁味（honey cranberry almond）、蜂蜜椒鹽脆餅花生味（honey pretzel peanut）以及楓糖姜口味（maple ginger）。
將全脂酸奶與烤椰絲、烤堅果、椒鹽脆餅和巧克力甚至是蜜漬的姜等食材搭配在一起，有酸有甜有辣有咸，多種搭配多重口味，不得不說這是一項酸奶產品非常大膽的嘗試和創新。新口味的混合酸奶，如蜂蜜-蔓越甜杏仁和椰子-杏仁巧克力，在口感上給予了美國消費者全新的體驗，一經推出就廣受歡迎。Noosa的這一創新舉措，也為Noosa帶來了新的利潤增長。
但這并不是Noosa第一次在酸奶口味上尋求突破，在2016年7月，Noosa的“sweet. meet heat.”酸奶系列火辣上市，辣味的酸奶引爆了酸奶市場。這一系列產品共有四個口味：黑莓&塞拉諾辣椒味、菠蘿&墨西哥辣椒味、樹莓&夏賓奴辣椒味、芒果&紅辣椒味。
根據McCormick＆Co.，Hunt Valley，Md的年度風味預測，美國對辣味的熱愛正在進一步演變，他們對具有多元文化風味的食物有更強烈的期待。這也是Noosa 堅持不懈地追求刺激風味的原因。
澳大利亞早餐品牌Yummia推出的系列酸奶，結合了水果和蔬菜。該系列共有三種口味，分別是草莓和甜菜根、蘋果和胡蘿卜、肉桂和紅薯酸奶。
該公司創始人Miya McCarthy說：“在澳大利亞，酸奶市場飽和程度非常高，所以當我們看到蔬菜成分在酸奶中存在差距時，我們知道這將是一個很好的產品機會，可以生產出全新的產品。”產品將水果和蔬菜與酸奶結合，不但使其口感變得獨特，也迎合了大眾對健康的生活方式的追求。
印度尼西亞的酸奶品牌Liberté最新推出了添加了尼加拉瓜咖啡豆的酸奶，在該產品中使用直接來自家庭農場的Organic Los Delirios咖啡豆，并將采購的過程展現給消費者。 濃醇咖啡味道混合在酸奶中，更加豐富了酸奶的口感。
在乳制品類別中，另一種味道趨勢是添加草藥的成分，如Liberte推出的法國薰衣草口味酸奶。同樣的，Noosa的 “plain yoghurt”和Chobani Meze Dips將蔬菜、草藥和香料與奶油希臘酸奶混合在一起的做法，也正是迎合了這一概念。擁有Liberté的通用磨坊研發經理Kenneth Edwards解釋道：“我們在產品中添加最高品質的成分，因為它們給我們的酸奶帶來了深度的風味和優越的品質。”
Packaged Facts研究總監David Sprinkle說：“消費者對意想不到的配對感興趣，如香草與豆蔻、羅勒或香菜等。 這些趨勢對于香料行業和口味行業來說都是一個很好的選擇，因為會使那些有限味道的食物綻放新的光彩。”
2017年，ALOVE日本蘆薈酸奶首次在美國推出，該款酸奶是采用專利方法從蘆薈植物中除去新鮮的蘆薈凝膠，只留下最好和最美味的部分，然后將美味的肉質混合成柔滑的日式酸奶。“我們認為ALOVE可能會激發美國酸奶銷售的新熱潮，就像曾經的希臘酸奶。” Morinaga營養食品公司總裁兼首席執行官Hiroyuki Imanishi表示，“隨著酸奶銷售增長放緩，這款全新口味的產品有機會為美國消費者帶來新的酸奶體驗，并重振酸奶市場。”
正如乳品顧問Donna Berry所言，創造手工制作的正宗產品對于當地較小的生產商來說是非常關鍵的，他們可以將當地的水果和牛奶應用于他們的產品中。對于可能無法利用這一趨勢的大型公司來說，機會就在于創造獨特的風味和混合組合。綜上看來，多元獨特的口感也是酸奶市場的一個重要創新方向。
低脂酸奶熱度漸減，享受型全脂酸奶正在回歸
根據Mintel的調查[4]，美國的酸奶消費者之中，有五分之二（43％）購買酸奶用于促進消化系統健康， 同時近四分之一（23％）的用戶購買酸奶用于減肥。 然而，Mintel的研究也表明， 全脂肪的選擇在青少年一代很受歡迎，因為他們是購買全脂酸奶/酸奶飲料的主力軍。
“全脂肪品種在自然渠道銷售增長強勁，而非脂肪期貨則大幅上漲，這意味著食品中脂肪的接受程度越來越高。”Bloom總結說。
據芝加哥信息資源公司提供給奶業管理公司的數據[5]顯示，全脂酸奶（希臘和非希臘）占零售酸奶銷量的9％，是脂肪含量增長最快的部分。 羅斯蒙特和伊利諾伊州在2015年前11個月，全脂酸奶銷量同比增長26％以上，無脂肪銷售下降4％。由于全面的牛奶酸奶創新產品進入市場，預計2017年這種趨勢將持續。
例如，加利福尼亞州Petaluma的Smari Organics公司在2013年推出后迅速成為全國工匠酸奶品牌。該品牌作為一道正宗的冰島酸奶為Skyr品牌開創了舞臺。 這些酸奶的特點是厚實、無脂肪、低糖、富含蛋白質和鈣。 由草地澤西和根西奶牛的牛奶制成，原來的系列包括四種無脂肪的選擇：藍莓、原味、草莓和香草。 雖然冰島酸奶傳統上已經變得無脂肪了，但Smari正在選擇向美國消費者提供他們想要的東西。現在品牌有黑櫻桃、新奧爾良咖啡、菠蘿、香草等六個口味的全脂牛奶品種。
同樣根據乳品顧問Donna Berry所言，幾個產品的發展趨勢在酸奶市場的創新中比較突出。她注意到脫脂和低脂牛奶銷售下降，全脂牛奶品種正在增加，因為消費者被他們提供的醇厚口感和飽腹感所吸引。
達能集團最近推出了用全脂牛奶制成的全脂酸奶。該產品通過采用一系列全天然、非轉基因成分制成，并添加維生素D。酸奶的質感也是產品另一個的差異點。
Grupo LaLa最近推出的酸奶奶昔在瓶子上具有“對抗饑餓”的標語。 這款酸奶飲料含有10克蛋白質和8克全谷物，能夠增強消費者的飽腹感。飽腹感是全脂酸奶受到歡迎的主要推動力。
而在中國市場上，進入2017年后，酸奶市場競爭激烈，各大知名乳企如伊利、蒙牛、光明等都相繼推出特色新產品，致力于打造高端品牌形象的味全也在近日連續推出兩款高端低溫酸奶“放肆點”和“滿足點”。
“放肆點”，顧名思義就是讓消費者放肆去喝。產品主打“輕負擔，純濃厚”，產品經過9小時慢發酵而成，保留產品最純最真的濃厚口感，讓偏愛濃厚酸奶的人無需顧慮放肆去品嘗美味[6]。這款產品的推出，也正是放縱享受型酸奶正在回歸亞洲市場的體現。
生活方式節奏變快，飲用型酸奶備受青睞
酸奶產品中的酸奶飲料相對較新，卻在酸奶市場上脫穎而出。 事實上， Mintel的最新研究[7]顯示，2011年至2016年酸奶飲料的銷售額已經增長了62％，達到 8.93億美元 。 MULO（多出口）的批量銷售額增長了73％，達到4.07億品脫。 飲用酸奶的銷量預計在2016年將增長11％，這是連續第二年增長兩位數。
“由于希臘酸奶迎來了繁榮時代之后的衰落，酸奶類產品的口味和形式的擴大有助于消費者保持興趣。酸奶飲料在美國消費者中越來越受歡迎，隨著酸奶飲料領域的發展，創新也越來越多。” Mintel美國食品和飲料部高級分析師Beth Bloom表示，“它是少數食品和飲料重合的領域之一，其中的創新產品超過了形式上的簡單變化。”
FONA國際在最近的趨勢報告中寫道：“隨著消費者日益增長的健康需求和快節奏的生活方式的轉變，酸奶市場的導向逐漸發生變化。Innova Market Insights創新總監Lu Ann Williams說，酸奶飲料與當今的消費者產生共鳴，因為他們尋求健康和功能性飲料以適應他們繁忙的生活方式。
這一風向轉變被各大酸奶品牌加以重視。例如， 3月份，Chobani有限公司首次推出了一系列酸奶飲料，通用磨坊公司也在7月宣布，將推出Yoplait酸奶飲料。
Mintel說，健康是美國消費者購買酸奶飲料或勺取式酸奶的驅動力。 33%的人購買酸奶是希望為健康帶來好處[8]，導致幾家廠商推出具有了健康益處的酸奶飲料。 事實上，根據Innova Market Insights的數據[9]，超過一半的飲用酸奶具有促進消化健康的要求。
來自Pillars Yogurt LLC的最新創新同樣迎合了這一要求。 該公司新推出的可飲用希臘酸奶用甜葉菊甜化，用草飼牛奶制成，含有活的和活躍的益生菌培養物和益生元纖維。12盎司的單瓶含有100卡路里、無脂肪、18克蛋白質、5克糖和3克纖維。
總裁兼產品創始人Erik boim說：“這是一種功能性乳制品飲料，填補了傳統的杯式希臘酸奶、冰沙產品和其他可飲用酸奶之間的市場差距。簡而言之，這款希臘酸奶更方便、營養和美味。”
再比如，Lifeway Foods最近提供了一種經過美國農業部認證的有機飲用酸奶。Bloomberg女士說：“隨著消費者對食物和飲料的功能益處越來越感興趣，如何讓酸奶和酸奶飲料滿足這些健康需求，將成為酸奶產品更新的主要著力點。”
日本的Kikkoman公司和荷蘭的Nizo公司合作研發，將于2017年8月在日本推出一種新的豆漿酸奶飲料，該產品被稱為“Kikkoman+Tonyu-inryo”。世界暢銷的醬油公司Kikkoman擁有大豆原料和大豆發酵的經驗，而NIZO的專長是乳酸菌技術。二者合作研發的新產品值得期待。
飲用型酸奶在歐美日韓等國家日益盛行，而國內市場卻氣候不足，在中國，非常具有代表性的便是伊利每益添推出的PureDay褐色飲用型酸奶。將乳酸菌飲料和酸奶結合在一起，填補了國內高端飲用型酸奶市場空白。進入2017年以來，國內的其他知名乳企也推出許多飲用類酸奶。如光明乳業推出的ChangeU系列飲用型酸奶，采用經典杯裝包裝，即飲便捷。
綜上來看，2017年酸奶市場有著四個創新發展趨勢：場景多樣化、口味多元化、口感醇厚化、食用便攜化。國內的乳品企業應該對上述的趨勢加以重視，并且順應這股創新的熱潮，及時地推陳出新。
對于消費者來說，需求就是不斷地吃到或消費到比較好的產品。如何更好地滿足消費者的需求，是企業獲得增長的關鍵。在全球酸奶市場激烈競爭的大環境下，無論是大企業還是小企業，都應該在產品的品質、技術的革新和包裝的更新等方面加大創新力度，爭取搶占市場。洞察先機、敢于創新，才能在眾多酸奶品牌中脫穎而出，成為贏家。
