2014年(nian)，餐(can)飲(yin)(yin)業呈現出一(yi)(yi)波三折，曲(qu)折前(qian)行(xing)的(de)(de)態(tai)勢。在(zai)8月跌至谷底(di)后，又(you)在(zai)第(di)四季度止跌回升(sheng)。在(zai)這一(yi)(yi)年(nian)里，高端餐(can)飲(yin)(yin)完成了轉型的(de)(de)"第(di)一(yi)(yi)階段(duan)"——找方向(xiang)，逐漸步入"提(ti)高管(guan)理水平，常態(tai)化下可持續發展"階段(duan)。大(da)眾化餐(can)飲(yin)(yin)則表現出強勁的(de)(de)市場活力(li)。業內(nei)預計，今年(nian)餐(can)飲(yin)(yin)業將以服務消(xiao)費為首要目標(biao)，邁向(xiang)3萬億元的(de)(de)目標(biao)。
國(guo)家統計局最新(xin)發布數據顯示(shi)，2014年(nian)全(quan)國(guo)餐飲(yin)收入27860億元，同比(bi)增長(chang)9.7%，比(bi)上年(nian)加快0.7個百分點，終止(zhi)了連續3年(nian)增速下滑的(de)勢頭。
其中，2014年(nian)12月份，餐(can)飲收(shou)入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐(can)飲收(shou)入845億元，同比增長3.8%。兩者增速(su)都(dou)是連(lian)續(xu)4個月企穩回升。
一(yi)(yi)波三(san)折(zhe)又一(yi)(yi)年
2014年1至(zhi)(zhi)12月(yue)(yue)，全(quan)國(guo)餐(can)飲(yin)市場呈現出一波三折、曲折前進的運(yun)行態勢。數(shu)據顯(xian)示，全(quan)國(guo)餐(can)飲(yin)收入(ru)(ru)以5月(yue)(yue)為分(fen)水嶺(ling)，增幅在(zai)1至(zhi)(zhi)5月(yue)(yue)節節攀高，并于5月(yue)(yue)達到峰值11%之后，從6月(yue)(yue)開始逐月(yue)(yue)下滑，8月(yue)(yue)跌至(zhi)(zhi)最低谷。受益于"金九(jiu)銀十"餐(can)飲(yin)市場的烘托，9月(yue)(yue)、10月(yue)(yue)餐(can)飲(yin)收入(ru)(ru)與限(xian)上收入(ru)(ru)再度強勢回升。11月(yue)(yue)、12月(yue)(yue)，在(zai)餐(can)飲(yin)業步(bu)入(ru)(ru)沖刺(ci)時期的四季度，點(dian)燃(ran)了"冬天里(li)的一把火(huo)"。
中國烹(peng)飪協(xie)會有關負責人表(biao)示，總體來看，2014年餐飲(yin)(yin)業實現了全行業止跌回升，限額以(yi)上餐飲(yin)(yin)企業處于(yu)扭(niu)虧為盈的轉折，開始轉為"正能(neng)量"。高(gao)端餐飲(yin)(yin)轉型完成了第一(yi)階段"找(zhao)方(fang)向(xiang)"，逐漸(jian)步入"提高(gao)管理水平(ping)，常態化下可持續發展"的階段。
大(da)眾化餐飲由于剛性需(xu)求而(er)增長比(bi)較穩定，更因(yin)其經濟實惠、方便快捷的特點越(yue)來越(yue)得到(dao)市場的認可和(he)歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。
回歸(gui)理(li)性的餐(can)(can)飲行(xing)業逐漸獲得投(tou)資(zi)者的認可與青睞。不僅聯想控(kong)股旗下的弘毅投(tou)資(zi)基金，歐洲最(zui)大私募基金CVC、路(lu)易威登集團旗下的私募股權基金等國際資(zi)本(ben)也都看好中國餐(can)(can)飲市場，紛紛選擇(ze)國內品牌餐(can)(can)飲企(qi)業進行(xing)收購。
回歸理性辟(pi)新徑
按(an)照中央規定限制(zhi)"三公"消費后(hou)，餐(can)飲(yin)市場被擠掉(diao)了泡沫(mo)，開始回歸理性(xing)。記者從(cong)中國烹飪協(xie)會了解到，2014年，餐(can)飲(yin)企業不斷尋求突破，在轉型創新上做(zuo)出多(duo)方探(tan)索。
——本著(zhu)改善(shan)民(min)生、便民(min)服務的初衷，許多(duo)餐(can)(can)飲(yin)企業積(ji)極投身早(zao)餐(can)(can)、老年(nian)餐(can)(can)飲(yin)、社區餐(can)(can)飲(yin)。武(wu)漢小(xiao)藍鯨也賣(mai)起(qi)了主題故事(shi)早(zao)餐(can)(can)，而且準(zhun)確抓住大眾心理，注重引導營(ying)養健康(kang)消費，同時還(huan)推出向寫字樓、社區、老人送餐(can)(can)等服務；巴比饅(man)頭(tou)、杏花樓與上海(hai)市(shi)政府合作開展的早(zao)餐(can)(can)工(gong)程、老年(nian)餐(can)(can)飲(yin)取得(de)了一定的成果。
——很多高端餐(can)(can)飲紛(fen)紛(fen)向多元化(hua)多品(pin)(pin)牌(pai)(pai)拓展市場(chang)(chang)。小南國實行多品(pin)(pin)牌(pai)(pai)集約復制，除了(le)慧公館(guan)、南小館(guan)、小小南國之外，還(huan)引(yin)進(jin)了(le)船(chuan)屋等海外品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，在休閑餐(can)(can)飲市場(chang)(chang)也連續推出(chu)了(le)"徹思叔(shu)叔(shu)"西點和(he)"米芝蓮"奶茶等新(xin)(xin)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)。而外婆(po)家相繼推出(chu)爐魚、鍋小二(er)、指福門(men)、運動(dong)(dong)會、第二(er)樂章、動(dong)(dong)手吧等注重杭幫菜文(wen)化(hua)溯源(yuan)和(he)消費者人性(xing)化(hua)體驗的多種品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，開啟了(le)餐(can)(can)飲新(xin)(xin)業(ye)態(tai)的"小時代(dai)"。
——在探(tan)索轉型發展的過程中，很(hen)多(duo)餐飲(yin)企業(ye)(ye)細挖新市(shi)場，將業(ye)(ye)務延伸至(zhi)食品(pin)(pin)加(jia)工業(ye)(ye)，且增(zeng)長迅速。上(shang)海杏花(hua)樓的食品(pin)(pin)加(jia)工業(ye)(ye)銷售(shou)比重逐(zhu)步上(shang)升(sheng)，當(dang)前已占(zhan)到(dao)總銷售(shou)額(e)的60%左右，餐飲(yin)部分只占(zhan)到(dao)30%，其余為酒店等業(ye)(ye)務。
——在互聯網銷售的(de)(de)(de)(de)(de)沖擊下，服飾業(ye)(ye)、百貨零(ling)售業(ye)(ye)雙雙走向低迷，而餐飲(yin)(yin)(yin)對(dui)客流量的(de)(de)(de)(de)(de)巨大(da)拉動優勢，使品牌餐飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)逐漸成為(wei)商(shang)業(ye)(ye)綜合(he)(he)體(ti)(ti)競相爭(zheng)取的(de)(de)(de)(de)(de)對(dui)象(xiang)。新型商(shang)業(ye)(ye)綜合(he)(he)體(ti)(ti)和購物中心正(zheng)在迅(xun)速(su)調(diao)整商(shang)業(ye)(ye)結構，購物、餐飲(yin)(yin)(yin)、娛樂的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例格(ge)局通(tong)常為(wei)7∶2∶1，如今已(yi)普遍形成了5∶3∶2，一些新開的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)業(ye)(ye)綜合(he)(he)體(ti)(ti)中餐飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)重(zhong)更(geng)是升至(zhi)(zhi)總量的(de)(de)(de)(de)(de)40%至(zhi)(zhi)50%。對(dui)于餐飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)來(lai)說，"傍"住商(shang)業(ye)(ye)綜合(he)(he)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)"借光"戰略也日益(yi)成為(wei)選址(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)優先選擇。
服(fu)務大眾為首要
2015年(nian)餐(can)飲業將迎來新的(de)發(fa)展(zhan)階段。去年(nian)，商務部(bu)出臺(tai)《加快發(fa)展(zhan)大眾(zhong)化(hua)餐(can)飲的(de)指導意見》提出，"5年(nian)內，健全大眾(zhong)化(hua)餐(can)飲服務體系，力爭大眾(zhong)化(hua)餐(can)飲占全國餐(can)飲市場比(bi)重由當前的(de)80%提高到85%以上。"隨(sui)后(hou)，杭州(zhou)市等(deng)部(bu)分(fen)地區發(fa)布(bu)具(ju)體的(de)實施意見和支持政策，以加快餐(can)飲業轉(zhuan)型升(sheng)級。
中國烹飪協會(hui)表(biao)示，餐(can)飲業市(shi)場將以下幾(ji)方(fang)面作為(wei)切入(ru)點(dian)：餐(can)飲服務大(da)眾化、個性化、多元化成為(wei)市(shi)場主體(ti)，并且常態化；提高管理(li)水平不是空(kong)話，盈利能力成為(wei)檢驗企業健康狀態的標準；新(xin)技術、新(xin)產品(pin)、新(xin)業態、新(xin)模式(shi)聯手互(hu)聯網共同發展(zhan)，拉動投資大(da)量增加。
在新形勢下(xia)，2015年餐飲市場(chang)(chang)還面(mian)(mian)臨著以(yi)下(xia)新的任務：餐飲業(ye)以(yi)服務消(xiao)費為第(di)一位，向(xiang)3萬億元目標邁(mai)進；產業(ye)組織(zhi)呈現新特征"三小(xiao)(xiao)三大(da)(da)"：小(xiao)(xiao)店面(mian)(mian)大(da)(da)后臺、小(xiao)(xiao)產品(pin)大(da)(da)市場(chang)(chang)、小(xiao)(xiao)群體大(da)(da)眾化(hua)。
