美味珍董事長倪曉蓓
美味珍餐館以經營皇家佛跳墻而聞名中外，曾經憑借獨門秘制的皇家佛跳墻和原汁原味的宮廷飲食文化在競爭激烈的京城餐飲界占據一席之地，令眾多食客趨之若鶩，成為京城高端餐飲之翹楚。在國八條猛烈沖擊高端餐飲的2014年，美味珍一方面固守著自己的那份驕傲，另一方面也開始采用多元化的手段尋求新發展，成功地將精湛廚藝、營養科學、合理搭配與國際標準化接軌，融合精煉傳統烹飪工藝，不僅使古老深邃、令人望塵莫及的佳品筵席成為現代人快節奏生活中的一種補充，同時也為企業尋找到新的發展方向。
兩張桌子打出來的佛跳墻天下
如今說起佛跳墻，可謂是無人不知、無人不曉，可是十多年前，確切地說是美味珍開始推廣佛跳墻之前，它只是留存于古籍記載和坊間傳說中，北京真正吃過的人很少，人們只能通過影視作品對它有一個粗淺的了解。可以說是美味珍發揚并推廣了這道菜，當然，佛跳墻也成就了美味珍。
佛跳墻為福建菜的首席代表，是一道集山珍海味之大全的名菜。素有國菜至尊，閩菜之首的美譽。美味珍佛跳墻堅持古法手工熬制，不厭其煩，幾十小時的功夫，幾十味珍貴食材，真的是用一份真心在堅持，用濃縮的都是精華這句話形容美味珍佛跳墻最恰當不過。在美味珍，不大的容器里竟然囊括了海陸八珍在內的精華食材，包括魚翅、鮑魚片、海參、竹笙、瑤柱、廣肚、鴿蛋、花菇等名貴原料20余種，輔以骨湯、紹酒等。一盅看似平淡無奇的湯里蘊含了巨大的神奇香氣與滋味。不過美味珍也絕不固步自封，傳統佛跳墻美則美矣、香則香矣，但是食之油膩，不健康。美味珍對此進行了很多改良，尤其是在適當的火候時，大膽地濾油渣、敷新料，不僅湯更鮮美，食材也可入口，減少了脂肪含量，增加了保健功能。美味珍總經理倪曉蓓還特別介紹：我們的佛跳墻之所以能夠湯稠色金黃主要是因為采用了二次熬湯的技術，第一次熬湯的時候先將全部食材熬燉2-3天，然后濾去渣滓，重新放入食材再燉8小時左右。這樣做的目的是品嘗佛跳墻的時候，不僅僅是喝湯，湯中食材的口感也同樣重要。可想得到好湯必須要熬燉很久，這樣一來，湯的味道是足夠鮮香了，可是食材的口感往往變得柴而無味，更無口感可言。二次燉湯正好彌補了這一不足。正是有了這一秘訣，當十幾年前，美味珍的兩張桌子在國貿支起來的時候，佛跳墻的香氣就迅速俘獲了一大批忠實的擁躉。
高端與親民并行
面對國八條對高端餐飲帶來的沖擊，美味珍也曾經走過彎路，倪曉蓓解釋道：2014年很多高端餐飲都進行了不同的嘗試，甚至有高端餐飲推出68元的自助小火鍋。可實踐證明，高端餐飲一味求低，大打價格戰并不是明智之舉。高端餐飲的大廚在很長一段時間內把精力全部投入到高檔菜式的研發及烹調中，猛然開始做家常菜味道并不一定出眾。但很多客人并不明白其中的道理，給客人留下高檔餐廳連家常菜都做不好的不良印象，影響了企業的品牌形象。因此，美味珍在經歷了一段時間的調整之后，也開始思考這樣一個問題：難道高端餐飲因此就沒有市場了嗎？通過多方了解和考察，倪曉蓓發覺：高端餐飲近階段是受到了影響，但是人們對高品質菜肴、對健康生活理念追求的欲望并沒有降低，反而會越來越高。由此可見，只要菜品做得好，就不愁沒有客源。所以在很多高端餐飲大興土木，將包間改造成散臺，將人均無底線降低的時候，美味珍還是在踏踏實實地用最好的食材烹調最好的宮廷佳肴，只是去掉了一些無意義的排場，讓大家回歸到對菜品味道本身的追求。倪曉蓓認為，美味珍從過去到現在，很多菜品的價格都沒有超出合理的范圍，制作的都是良心菜。
倪曉蓓也并不掩飾國八條對美味珍的影響，2014年美味珍的營業額較去年相比肯定是下滑的，但我們想做的是百年老店，不會因為某年的效益不好就輕易地轉變企業的發展方向。但我們也會采用一些相應的措施，彌補政策帶來的不良后果。比如，特別挑選20道親民菜式組成工作餐菜單，這些菜都是美味珍的主打菜式，雖然價格不貴，甚至有十幾二十元的菜品，人均大概五六十元就可以吃得很好，可這些菜依然都是美味珍大廚經過科學的營養搭配精心制作而成，過去也是餐廳菜單中點擊率比較高的熱門菜式。之所以推出午餐菜單，沒有采用工作餐套餐的方式，主要是考慮到美味珍身處國貿腹地，大家吃工作餐的頻率很高，如果單單推出幾個工作餐，很容易就會讓客人吃煩，不如在20道菜中隨意搭配起來更實惠。
除此之外，美味珍還將很多精力放在了小客戶的培養上。美味珍開業15年以來，很多客人都是跟著父母喝著美味珍的湯品、隨著餐廳一起長大的，他們現在已經成為了餐廳非常忠實的客戶。過去我們都講培養客戶，現在看來，從小客戶抓起，讓品味美味珍的菜品成為客戶的一種生活習慣，應該是一種更加有效的營銷模式。為此，美味珍特別針對3歲以上的孩子推出了宮廷禮儀及宮廷點心制作的課程，孩子免費學習宮廷點心的制作，制作完點心，家長和孩子還可以正正經經地享受一頓宮廷套餐。家長每人200元，6-12歲的孩子半價，6歲以下的孩子免費。相比市面上動輒幾千元的兒童烹飪課程，美味珍的宮廷點心課絕對物起所值。
中國第四代食品領航者
在企業不斷發展的過程中，美味珍逐漸發現，一味從餐桌上要利潤已經無法滿足企業的快速發展，因此，企業也在把經營的重心慢慢轉向食品工業化生產方面，成為中國第四代食品的領航者。1997年成立的北京美味珍科技有限公司是一家外商獨資企業，是集科技、貿易、工業食品生產與餐飲一體化的科技有限公司。長期致力于中國飲食文化的研究與探索，是專注于中國傳統宮廷菜開發與研究的餐飲企業，并憑借皇家佛跳墻和皇家滿漢全席名動京城。公司的經營宗旨是：以天然的原料，傳統的技術，科學的工藝，現代化管理的手段，詮釋中國飲食文化，探索中餐經營的管理特點，提供天然綠色食品，倡導健康的生活方式。
1990年，美味珍食品將世界先進的食品冷凍干燥技術引入中國，并專門針對此項技術在中國傳統美食中的應用進行了適應性改造。經過20多年在實踐中的不斷完善，終于將復雜的中華烹飪技藝與尖端現代科技巧妙結合，使上百種中餐菜品得以實現工業化生產和標準化口味，是中式餐飲店擁有了可以快速低成本擴張和標準化連鎖經營的基礎，實現了美味珍食品為中國消費者提供健康、衛生、美味的第四代食品的志愿（第一代是罐頭食品，第二代是速凍食品，第三代是方便食品，第四代即凍干食品）。所謂凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱。由于采用凍干加工工藝，食品中的水分無需經過冰凍過程，而是直接升華、散發、脫水，因而最大限度地保留了新鮮食品食材的色香味和營養成分，也完美保持了新鮮食品的外觀形狀，從而保證了菜肴和食品的原汁原味。由于脫水徹底，凍干食品的成品重量極輕，且能夠在無任何添加劑防腐劑的情況下常溫保存三年以上，便于運輸和攜帶，是高效率、快節奏、中式食品健康營養的現代消費者最佳的選擇。在美、英、法、德、日等發達國家，凍干食品的產量和消費量已經占據全部方便和休閑食品市場份額約60%-70%,其安全方便和健康營養深入人心，成為上述地區消費者食物金字塔上的重要組成部分，產銷量每年以數千萬噸計算。如今，美味珍已經研制出包括佛跳墻、魚翅等多款高檔菜式的凍干加工工藝，而且2014年還特別將研究重點集中在30-50元左右的中低檔菜肴，采用高科技大批量生產，面對白領，線上線下售賣并行。而美味珍餐廳由于很多菜式都借助于這一高端技術，進而讓美味珍的后廚與一般傳統廚房相比具有較大優勢。
