私人定制的食品安全嗎

隨著人們的生活質量的提高，消費水平也會隨之提高，現在買東西也非常方便了，無論是在網上，還是在朋友圈里，都可以看到有很多賣東西的，并且有的直接說事私人訂制的。現在的人們一看是私人定制的東西都認為是很干凈的不用擔心食品安全問題，寧愿多花點錢也要買，問題是私人定制的真的安全嗎？這是一個值得深究的問題。

 最近好幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網上預訂，或者直接看微信朋友圈，能買到私家訂做的各種食品。有私家養牛擠的奶，私家養雞生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的點心小吃，私家做的果醬果汁，私家做的快餐盒飯……說是純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……

 私人定制的東西我們都應該知道這些問題：你們認識這些坊主嗎？考察過他們的食品生產衛生條件嗎？確認過他們的原料進貨渠道和原料質量嗎？看過他們的生產許可證和生產人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產品嗎？確認產品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產品的生產日期、保質期和營養成分表嗎？

很多人都沒有想到這些問題。只知道純手工制作的，肯定很安全啊。

 這樣如果把“私家制作”這個詞換成“無經營許可、無衛生許可、無監督抽查、無專業培訓、無產品標準的個體作坊”,你們覺得怎么樣？

 這下子，大家有點答不上來了。有個朋友咕噥說：雖然這話有點刺耳，理智想想，還是有點道理的。確實私家制作食品可能缺乏監管，但是那些被監管的大品牌，不是也會出問題么？

 我說：您說得對。國內外都一樣，制作食品的數量多了，批次多了，哪怕嚴格監管都難以避免偶爾出問題。但是，您能因為監管可能有疏漏，確認完全沒有納入監管的產品更放心么？一個合法公民也可能犯罪，但是一個連合法身份都沒有的人，難道說會更讓你信任啊？

 有位女士說：想想確實是這樣。不過，有些產品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應當沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品能讓人放心，不是么？

 這話聽起來好像挺合理，其實完全不理性。如果僅僅有良心夠了，那么還要學習食品加工儲藏技術和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學專業豈不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學問？如果不學相關知識，沒有技術指導，也沒有相關管理體系，還想生產外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全根本沒保障。

 我當然相信，絕大多數人都是有良心的，食品制作者都想讓消費者喜歡自己的產品，也不打算出點安全事故給自己找麻煩。但是，細菌、霉菌、寄生蟲可是不認良心的。只要管理上稍有疏忽，它們會興風作浪。爸爸媽媽爺爺奶奶做的食品，也偶爾有把家人吃得上吐下瀉的時候，你不能說親人對你沒良心，只是他們沒有遵循食品安全的相關管理原則罷了。

 又比如說，家人不會每個月都清理冰箱，也未必經常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品衛生等級為A的餐飲企業在這些方面都是有嚴格要求的，有的企業甚至擦桌子的程序都有規定。

 有些地區的“傳統工藝”本身不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，都是自古以來的“傳統工藝”.

所以，只有良心，沒有相關知識和技術，并不能保證食品制作的安全，特別是在大批制作的時候。

 再說，一個人在家做食品有良心，不等于他規模大了也能百分之百守法。舉例說，換了你當個體食品店的老板，某個期間銷售差些，有上百份產品積壓，已經過了食用期，雖然看起來沒有壞，但如果送去檢測，某些指標有超標的風險。但是它們價值幾千塊，小本生意的你，會選擇直接扔掉，還是把它們賣出去呢？你又怎能確認，那些食品中百分之百沒有添加任何你不想要的化學物質呢？僅僅憑你對網頁上各種口號各種概念的信任感？

 有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來小區擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑啊？

 我說：對。但是你并沒有看到，這個人養牛是怎么養的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監控它們。現在大品牌的產品不僅有抽檢，還有媒體經常主動買樣品送去測定，試圖找出麻煩來。您買的個體奶可沒有這種監管機會。

 生乳中存在致病菌污染隱患，比如布魯氏菌、結核桿菌等，相關疾病在牧民中較為常見，正是因為他們習慣飲用未經消毒的生鮮牛奶。當然，只要您煮沸食用，這些生奶會得到充分的殺菌消毒。算奶牛主人用剛抓過人民幣的手來擠奶，微生物的麻煩也基本上不用考慮。不過，這類產品的其他化學指標未必能優于市售品牌牛奶。換了你做奶牛的主人，一頭奶牛價值超過十萬，你會在牛生病時堅持不給它吃藥打針？會把吃藥這幾天的若干大桶的奶全部倒掉？心情有點掙扎吧。

 女士沉默了一會兒又說：可是奶真的不一樣啊。現擠出來的奶煮出來奶皮子厚，超市買的巴氏奶煮后的奶皮比較薄。

 我說：那是因為加工后的牛奶是經過“均質”處理的，脂肪球變小，煮的時候不易上浮。而且，奶皮中脂肪含量高，您真這么喜歡牛奶脂肪的話，直接加點黃油進去攪攪會更過癮……當然，鮮擠的奶風味會好些，畢竟經過儲存加工之后，香氣會跑掉一部分，但這和安全性關系不大。比如買袋奶粉，你剛打開密封的袋子，和打開袋子之后放半個月，沖出來的奶味道是不一樣的。雖然奶粉本身并沒有壞，但香氣少多了。

 其實，我并不反對人們食用現場擠的牛奶，也不反對人們在網絡上銷售食品，只是希望這些產品能夠被納入監管，加強培訓、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質”“手工制作”“傳統工藝”之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，要遵守這一行的基本規則，做得專業，做得安全，做得規范合法。

 --生產者要有經營執照和衛生許可證，要定期體檢。身體不適時不能上崗（誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品，更不要說吃拉肚子的人手工制作的食品……）

 --生產場所要設計合理，達到食品生產車間規定的衛生標準，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關規定，甚至上下水、衛生間的位置都需要規范（如果廁所在食品庫房或制作廚房的隔壁，真的好別扭啊，遺憾很多居室設計這樣）。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛生標準（如果人家穿著食品制作工作服進廁所上大號，然后出來不換衣服不換鞋繼續接著做食品，您會怎么想……）。

 很多家庭廚房不注意的細節，在食品廠是不能接受的。比如長頭發不能露在帽子外面（頭發可能攜帶灰塵、微生物和皮屑），臉上不能上粉上妝（粉和妝會脫落，這可不屬于食品原料），指甲不能留長（指甲縫細菌數量甚大，長指甲還容易刺破手套造成污染），不能抹上厚厚的護手霜（如果你做面點，顧客要吃你的護手霜啊？）……

 --食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據可查。算是純手工，也不可能從種田到收獲，從調味品制作到烹調油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處（自己家也常有油炸食品之后剩下來的顏色發暗的油啊，你說是扔掉還是繼續做菜呢…）。

 --食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質期。應當在4攝氏度保存的東西，不能在10攝氏度保存。冷藏存2天有微生物超標風險的產品，決不能2天后還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，決不能在室溫下運輸，而且必須確認運輸過程中溫度一直保持合理范圍。自己家里做吃的可以馬虎點，因為現做現吃無需運輸儲藏，賣給別人的食品絕不可以疏忽。越是制作數量增大，風險控制越難，越要戰戰兢兢如履薄冰，而且需要科學方法的管理。

 --食品標簽要規范。只要是包裝好銷售的食物，應當遵循《預包裝食品標簽通則》和《預包裝食品營養標簽通則》的要求，上面注明生產者、生產日期、保質條件、保質期、配料表、營養成分表、產品標準等各項法定內容。再注明可能存在的致敏原。

 --食品品質要納入社會管理。在發達當中，食品并不是可以隨便做的行業，為了消費者的安全，無照經營是不被許可的，甚至為了避免疫病傳播，連私自屠宰動物都是違法。除了安全品質，營養品質也應當納入管理。比如在日本規定，每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養師。

 一位女士聽完之后，看看自己的飄飄長發和尖尖玉手，感嘆道：真的，如果這么說，我做食品生產還真不合格……我從來沒有考慮過頭發、指甲和臉上的化妝品可能在廚房里污染食品。穿著圍裙去衛生間，用圍裙擦手也是常事……

 另一位女士說：別說，還真是要小心點。上次我買的私家點心，吃起來有點變味了。沒有冷藏包裝，上面連個保質期都沒有。我咬了兩口扔了，沒敢給孩子吃。我上網抱怨，店主怕我鬧，給我退款了事。可是萬一孩子吃了有什么事，我該怎么維權啊？

 這話問著了。在網絡時代，食品安全的監管一定不能忽視網絡銷售這個途徑。2015年10月日開始執行的新《食品安全法》，對網絡食品的食品安全監管也做了相關說明。新《食品安全法》中規定，今后的網絡食品生產經營者必須持照經營，在進行實名登記、明確責任、審查許可證之后方可售賣。這樣能在很大程度上堵上監管漏洞，至少能夠明確產品的責任人。生產者被納入監督管理范圍，對規范他們的行為很有作用。法律還規定，消費者在購買網售食品時，如果合法權益受到損害，也一樣按照企業加工食品的規定進行賠償，而不是僅僅退款了事。

 女士們問：可是，我找不到那個遠在外地的網店老板怎么辦？難道坐火車打飛的過去？維權成本也太高了吧？

 其實這一點在法規方面也已經解決了。按新法的規定，網購消費者可以直接向食品經營者或者食品生產者要求賠償，也可以由交易平臺來提供賠償。店家可以溜掉，平臺卻跑不掉。這和北京市食品安全管理條例中的說法是一樣的：你在超市買的食品如果有安全問題，無需去找食品生產商，直接向超市索賠行，然后由超市去和生產商交涉。超市有對進貨產品安全質量負責的責任，網購平臺也一樣。

 總之，也是說，從今年10月開始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網絡食品銷售的買家們是不是都能及時實名登記，申請食品衛生許可證，出了問題之后賠償責任能不能落實，消費者的相關維權難不難，恐怕還要觀察一段時間，因為法規完全落地的難度還是挺大的。但只要消費者都有了食品安全監管和維權的意識，法規一定能夠發揮作用。