高效護色保鮮技術 有望防止川產竹筍制品的二氧化硫超標

 竹子是一種經濟價值較高的林木，在我國許多地區均有分布。竹筍是竹子上長出來的一種新鮮食品材料，可烹制成多種美味食品。

 在我國，竹子主要分布在南方地區。四川是我國重要的竹子產區，也是一個重要的竹筍加工基地，不僅竹筍加工企業眾多，且行銷全國各地，有效豐富了食品品種。發展竹筍加工，還帶動了四川竹海山區農民脫貧致富。

 四川生產加工的竹筍制品（川產竹筍制品）在我國竹筍制品行業占有重要的地位。不過，川產竹筍制品也存在褐變、二氧化硫超標等問題，影響食品安全和竹筍制品企業的生產經營。

 長期關注竹筍制品安全質量的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科技人員毛工認為，采用“高效防腐護色保鮮技術”，正確使用“蔬菜防腐護色保鮮劑”，綜合控制質量危害因子，可有效抑制川產竹筍制品褐變、保持竹筍制品的良好色澤，有望防止川產竹筍制品二氧化硫超標問題。

 竹筍一年四季都有，但只有春筍、冬筍味道。竹筍可做湯、燒菜，能做出許多美味佳肴，如竹筍鯽魚湯、竹筍燒豬肉、竹筍雞塊、春筍燒臘肉等。

 作為一種健康食材，竹筍除鮮食外，還可加工成多種保質期較長的食品，如筍干、筍罐頭、醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等。

 四川省地處我國西南地區，地域面積較大，域內許多地區均有竹子生長分布，竹子品種繁多，竹筍種類豐富。依托豐富的竹子資源，近年來，四川省先后開設了多家大大小小、規模不一的竹筍加工廠，形成了“川產竹筍制品加工群”。臨近四川的重慶、陜西、貴州、云南等地，均有竹子分布。四川的竹筍制品加工企業利用本省區域內和臨近省市的竹筍資源，開發出了眾多的竹筍制品，并銷往全國各地的商超和農貿市場。

 川產竹筍制品的品種豐富，按所用的筍原料來劃分，有毛竹筍、羅漢筍、雷竹筍、方竹筍、麻竹筍、苦竹筍、慈竹筍、淡竹筍、甜竹筍、箭竹筍、水竹筍、楠竹筍、八竹筍等。

 在眾多的川產竹筍制品中，清水竹筍是一種重要的產品，其加工工藝為：新鮮竹筍→切端→預煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。

川產清水竹筍的加工要點如下——

 1.選料。選擇鮮嫩、長短適宜、無污染、無病蟲害的鮮竹筍為清水竹筍的加工原料。新鮮竹筍從采挖到加工的時間不宜超過16個小時，否則會變粗老，影響產品的利用率和竹筍制品的口味。

 2.切端。先洗去鮮筍外部的泥土，用刀切去筍根基部的粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分為三個等級。

 3.預煮。鮮筍切端分級后，用pH值為3.5左右的沸水，小級煮40分鐘，中級煮50分鐘，大級煮60分鐘。之后，急速用流動水冷卻，冷透為止。

 4.剝殼、修整。竹筍冷卻后，開始剝殼，將老根切除，用刀斜削筍根邊緣，進行修整。用尼龍絲扎成的弓，將筍的嫩衣刮去，切口要平整，不要彈傷筍皮。

 5.漂洗。整理好的竹筍放在流水中漂洗16～24小時，除去筍中的可溶性物質，減少湯汁的混濁現象。之后，將pH值降至4.3左右，從池中取出竹筍。

6.分級。在包裝前，按筍的形態，將筍分選為三級，并撿出等外級。

 7.裝罐、殺菌。可抽真空，制成軟包裝或馬口鐵罐包裝的清水竹筍產品。將分選好的筍裝入罐內，將湯汁的pH值調至5左右，每罐加滿湯汁。要求固形物含量60%，在低點溫度為80℃時，抽氣、密封。采用常壓殺菌。

 8.冷卻。殺菌后的竹筍無論采用軟包裝還是硬罐包裝，都應迅速冷卻至常溫。同時，將罐體污跡沖洗、擦干凈，加貼標簽。

 9.檢驗。按照蔬菜食品相關安全標準，對冷卻后的清水竹筍開展感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品，按等級登記，進庫待銷。

 據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的毛工介紹，二氧化硫超標是清水竹筍存在的一個主要食品安全質量問題，這主要是由于竹筍褐變所引發的。清水竹筍褐變的主要原因是竹筍內所含的多酚氧化酶在加工貯藏過程中，引發酶促反應，產生褐色色素。

 焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑對預防食品褐變，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被竹筍制品等食品生產企業普遍使用。但食品中殘留過多的二氧化硫會損害消費者健康，所以，我國的食品添加劑使用標準（GB2760）對清水竹筍等加工食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制。而按此標準限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色作用。為了保持竹筍的原有色澤、預防清水竹筍褐變，一些蔬菜食品加工企業便在生產過程中，無視法律法規的相關規定，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水竹筍產品出現二氧化硫殘留量超標的問題，危害食品安全和消費者健康。

 江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發有限公司合作，針對清水竹筍褐變等食品安全質量問題，采用“高效防腐護色保鮮技術”，開發了“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該防腐護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的一種，具有護色、防腐抑菌等作用，并可將二氧化硫殘留量控制在標準規定的范圍之內。

 江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。

 蔬菜防腐護色保鮮劑可用于川產竹筍制品等食品原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預防竹筍制品的微生物超標，保留竹筍的良好風味，延長清水竹筍等蔬菜制品保質期。

 同時，使用“蔬菜防腐護色保鮮劑”，還可有效預防清水竹筍褐變和二氧化硫超標的問題，提高食品安全質量。

 四川地處我國內陸地區，且位于西部，相對于東部沿海而言，尚屬于經濟欠發達地區。四川竹筍制品企業采用先進的“蔬菜防腐護色保鮮技術”，利用豐富的竹筍資源，可加工成品種不同、形態各異的竹筍制品，既能提高川產竹筍制品的安全質量，又可增加四川山區筍農的收入，促進四川竹筍產業發展。