日本食品的超長冷藏保鮮技術介紹

保鮮并不稀奇，但是長時(shi)間的(de)(de)(de)保鮮確(que)實是比較難做到(dao)。近日，日本的(de)(de)(de)超(chao)(chao)市和便(bian)利店中逐步增多保質期超(chao)(chao)長的(de)(de)(de)冷藏保鮮菜品(pin)，保質期為40天(tian)的(de)(de)(de)土豆(dou)沙拉、30天(tian)的(de)(de)(de)油拌(ban)章魚、43天(tian)的(de)(de)(de)雞肉炒(chao)蔬菜等。決定食(shi)品(pin)保質期的(de)(de)(de)是粘附(fu)在(zai)食(shi)品(pin)上的(de)(de)(de)細菌和通過包(bao)裝與(yu)食(shi)品(pin)接觸的(de)(de)(de)氧氣(qi)和光以(yi)及溫度。支持(chi)這些長期保鮮食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)是日益(yi)發展(zhan)的(de)(de)(de)殺菌技術(shu)(shu)和盡量避免與(yu)氧氣(qi)接觸的(de)(de)(de)密封技術(shu)(shu)。

1.1000大氣壓下的殺菌

開發該技(ji)術的是(shi)日本Ham的子(zi)公司(si)MarineFoods,其主要業(ye)務(wu)是(shi)生(sheng)產銷售(shou)水產加工(gong)(gong)品(pin)(pin)。該公司(si)通(tong)過新技(ji)術將(jiang)海產加工(gong)(gong)品(pin)(pin)的保質(zhi)期(qi)從原來的一(yi)個(ge)星期(qi)成功延長為(wei)45天。具體方法是(shi)將(jiang)食品(pin)(pin)用(yong)(yong)聚乙烯等(deng)材料包裝之(zhi)后放(fang)入超(chao)高(gao)壓機器內，用(yong)(yong)高(gao)壓泵(beng)注水對整個(ge)包裝施(shi)加壓力進行殺菌(jun)。MarineFoods利用(yong)(yong)超(chao)高(gao)壓殺菌(jun)技(ji)術今年6月開始銷售(shou)延長保質(zhi)期(qi)的油拌(ban)扇貝和油拌(ban)牡蠣(li)產品(pin)(pin)，7月開始銷售(shou)用(yong)(yong)沙拉醬調(diao)味(wei)的姥(lao)貝產品(pin)(pin)。

以往加熱(re)是(shi)加工(gong)食品(pin)的(de)主要殺(sha)菌方(fang)法(fa)，但加熱(re)容易(yi)讓食品(pin)失去(qu)新(xin)鮮(xian)口感的(de)缺點。高壓將不破壞食材細胞(bao)組織，保持(chi)口感的(de)同時更容易(yi)殺(sha)滅細菌。

2.不帶入細菌、不增加細菌

2015年，日本瑪魯(lu)哈株(zhu)式(shi)會(hui)社也利(li)用自己(ji)獨特的(de)(de)殺(sha)菌技(ji)術(shu)，開發(fa)了保質期超長的(de)(de)雞肉炒蔬(shu)菜等(deng)7種(zhong)菜品(pin)。“低溫(wen)殺(sha)菌”技(ji)術(shu)是(shi)100度以下(xia)的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)熱(re)溫(wen)度中調節加(jia)(jia)(jia)熱(re)時間(jian)等(deng)進(jin)行(xing)殺(sha)菌的(de)(de)方法，比(bi)(bi)高溫(wen)加(jia)(jia)(jia)熱(re)相比(bi)(bi)食材(cai)所(suo)含糖分不會(hui)烤焦、保護細胞組織、能保持食材(cai)的(de)(de)風味和(he)口感的(de)(de)特點(dian)，通常使用于牛奶(nai)的(de)(de)消毒中。但菜品(pin)不同于牛奶(nai)，不同食材(cai)所(suo)攜帶的(de)(de)細菌不同，因此提前確認食材(cai)所(suo)攜帶細菌之后需(xu)要(yao)細致調節溫(wen)度和(he)加(jia)(jia)(jia)熱(re)時間(jian)。

日本瑪魯哈株式(shi)會社采用(yong)“低(di)溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)”技(ji)術的(de)(de)(de)同(tong)時，為了不增加細菌(jun)(jun)(jun)整(zheng)個(ge)工(gong)廠設計(ji)成低(di)溫冷藏(zang)庫。而且選擇食(shi)材(cai)也很有講究(jiu)，一(yi)般能成為問題(ti)的(de)(de)(de)是(shi)附著(zhu)于食(shi)材(cai)上的(de)(de)(de)土壤(rang)(rang)菌(jun)(jun)(jun)，因(yin)(yin)為土壤(rang)(rang)菌(jun)(jun)(jun)耐熱而不宜殺(sha)滅。因(yin)(yin)此提前確(que)認土壤(rang)(rang)菌(jun)(jun)(jun)，選擇菌(jun)(jun)(jun)較少的(de)(de)(de)土地，選擇產地之后(hou)也定期(qi)確(que)認土壤(rang)(rang)里的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)種類(lei)等。在工(gong)廠內各(ge)個(ge)工(gong)序中也細致監控菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)種類(lei)和數量。

3.填充氣體密封技術

支持長期保鮮食品的(de)另外(wai)一個關(guan)鍵是包(bao)裝(zhuang)技術，首先(xian)使用(yong)將(jiang)食品與氧(yang)氣(qi)隔絕的(de)包(bao)裝(zhuang)材料。以(yi)往多采用(yong)單層聚丙(bing)烯等材料，目前多采用(yong)將(jiang)不通過氧(yang)氣(qi)的(de)素材夾心到聚丙(bing)烯材料中應(ying)用(yong)。

而且近幾年普及的(de)(de)是氣(qi)(qi)體(ti)(ti)填充(chong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，將(jiang)氮氣(qi)(qi)或(huo)二氧(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)等氣(qi)(qi)體(ti)(ti)填充(chong)到食品(pin)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內防(fang)止(zhi)食品(pin)的(de)(de)劣化(hua)(hua)(hua)。具體(ti)(ti)方法是進行包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)裝(zhuang)(zhuang)置內充(chong)滿氣(qi)(qi)體(ti)(ti)，一同密(mi)封到包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內。也有一種方法是真(zhen)空(kong)(kong)密(mi)封包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，但填充(chong)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)優于真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，因為(wei)填充(chong)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)也能(neng)起一定作用。比如(ru)氮氣(qi)(qi)不僅能(neng)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)，也能(neng)保持包(bao)裝(zhuang)(zhuang)形態；比如(ru)二氧(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)能(neng)起不增加細菌的(de)(de)靜菌作用。其(qi)他還(huan)采用充(chong)填氧(yang)氣(qi)(qi)來保鮮(xian)，將(jiang)氧(yang)氣(qi)(qi)填充(chong)到生肉或(huo)金槍(qiang)魚的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)，氧(yang)氣(qi)(qi)和肌紅蛋白結合保持新鮮(xian)的(de)(de)顏色(se)。

日本(ben)(ben)瑪(ma)魯哈(ha)在今年春天發(fa)(fa)售(shou)(shou)的一(yi)種產品中采用了氣體(ti)填(tian)充(chong)技術，日本(ben)(ben)山崎也(ye)(ye)正開發(fa)(fa)填(tian)充(chong)氣體(ti)的蔬菜沙拉產品。利用氣體(ti)填(tian)充(chong)技術將生魚片的保質期可延長1~2天。有些零售(shou)(shou)店(dian)也(ye)(ye)對填(tian)充(chong)氣體(ti)包裝技術表示興趣，引進該包裝系統之后將不(bu)必再(zai)店(dian)內進行烹(peng)調(diao)，直接(jie)在工(gong)廠烹(peng)調(diao)包裝即可。

超長(chang)保質(zhi)期菜品(pin)(pin)不僅能給忙碌的(de)(de)人(ren)群(qun)帶來便(bian)利生(sheng)活，可以削(xue)減食(shi)(shi)品(pin)(pin)浪費(fei)的(de)(de)同時(shi)(shi)也可以降低(di)陳列(lie)商品(pin)(pin)的(de)(de)勞動量等多種好處。將來技術(shu)進一步發展之(zhi)后(hou)，店(dian)鋪中(zhong)陳列(lie)全都是保質(zhi)期超長(chang)的(de)(de)生(sheng)鮮食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)時(shi)(shi)代將會來臨。