企業要怎么幫助讓食品安全

 現在一提到食品安全，大眾的眼光投向了食品安全法規、違法成本太低、執法監管是否嚴格等問題，但法律和制度都屬于“補丁”性質，事后救濟的作用很大，前置預防的效果卻未必理想。食品安全的首要責任在于生產企業，曾經出現的食品安全事件，大多是商業倫理缺失引發的公眾信任危機。在食品安全管理方面，食品生產企業該如何作為？

 此次星研會上，“中國食品健康七星公約聯盟”的兩家理事單位——通用磨坊和麥當勞[微博]的代表講述了其內部管理的創新之道和遇到的挑戰。

企業如何主動

 當前的市場已經難容食品生產企業出錯。沒有哪家食品生產企業希望自己的產品出現質量問題，甚至每個食品生產者每天都在擔憂，生怕出一點差錯。

 通用磨坊大中華區質量與法規總監李明燈表示：“不能說通用磨坊在某些方面做得不錯。我們可以說是致力于改進。食品安全的原則是不斷地改進體系，不斷地發現問題，從而去提高。即便如此，我們仍然面臨很多的挑戰。”

 對于食品生產企業來說，從原材料到產品，從生產到工藝，從運輸到儲藏，每個鏈條都可能存在隱患，其中任何一個環節出現問題，都將涉及食品安全問題。

 “即使不是我們企業的問題，但如果在產品的鏈條上某個環節出了問題，這些外部因素也會給企業造成很大的挑戰，特別是供應關系和供應模式、供應鏈的變化，對于企業都是挑戰。”李明燈說。

 2015年中國食品安全工作的重點是“切實保障‘從農田到餐桌’食品安全”，其中食品源頭——農產品(15.77, 0.27, 1.74%)的安全是當前企業最為擔心的環節。

 李明燈說：“從農場到生產和銷售終端，再到消費者手中，這個漫長而復雜的鏈條上，還包含我們看不到的環節，比如農產品的中間加工環節。過去的供應商審核中，我相信大部分環節都會審核，然而是不是真正審核到了養殖場和農場這一端？我們也在反思這方面的評估做得夠不夠。”

據李明燈介紹，通用磨坊最近幾年正在完善源頭追溯的工作，以發現薄弱環節。

 “我們希望真正能從源頭管理到工廠，比如每一批豬肉都能以最快的速度知道是哪個養殖場提供的，而不是通過供應商才能知道。我們要求供應商提供豬肉的時候，要把產自哪個養殖場的信息體現在報告當中。這是追溯源頭的步。同時還會建立自己的牧場或養殖場。不管是牧場審核還是抽檢，都要做到源頭追溯。這些不僅僅是寫在紙上，而是希望這個環節能夠加強。”李明燈表示。

除了根本問題，令食品生產企業頭疼的還有冷藏、運輸環節，這些環節對于食品企業來說，監控上都存在難度。

 李明燈說：“有時候消費者買到冷凍產品后說是變質了的，這個變質到底是企業的責任還是后端的責任？雖然我們也選擇了合格的儲運、供應商，并對他們定期做培訓，但到了一公里、最末端，工作量反而成倍增加。作為生產企業，不僅是生產這一段要考慮研發的問題，還要進行質量體系的動態監管。”

此外，新的食品銷售模式特別是電商，對于通用磨坊也是一種挑戰。電商的二次分裝環節，以及新《食品安全法》規定的消費者投訴反饋機制，都要求食品生產企業做好安全控制、風險評估，保證獲得信息后時間反饋，需要隨時準備與消費者直接溝通。

“除此之外還有外部環境的挑戰——政府不斷有新的法規出臺，企業需要考慮如何適應新的法規，如何積極參與法規制定的前期溝通，讓相關的法規制定部門更好地了解整個行業共同的問題。同時，職業打假者、媒體環境以及經濟環境對企業來說都是很大的挑戰。”李明燈總結道。

“非通知式”審核供應商

雖然新《食品安全法》已經實施，但在操作層面上，食品企業仍有困惑。麥當勞中國區食品安全部高級總監王昉講述了麥當勞在貫徹新《食品安全法》的過程中遇到的各種“糾結”。

他說：“積極面對，意味著不斷地去完善。作為企業，實施自我管理體系是非常重要的。麥當勞去年設立了新的食品安全事業部——把供應鏈質量管理直接獨立成為一個部門。這種直接監管的目的是讓企業走得更遠、更好。我們的供應商審核，之前都是通知式的，從去年下半年到今年，全部改為非通知式的審核。我們根據其風險評估和結果，一年會做兩次。我們這樣自查，主要也是為了讓整個供應鏈體系更加完善。”

即便這樣按照法律所規定的方向去走，但食品企業仍然有很多困惑。

令王昉糾結的還有召回制度和上報制度。“如果實施，誰上報？作為餐飲和經營企業，我們發現問題是我們報嗎？但這些產品不是我們生產的，是生產企業上報還是經營企業上報？我們的覆蓋范圍和應該擔負的責任是什么？”

至于新法中提及的保質期問題，王昉表示，超市里面很多散裝食品如果過期了該怎樣透明化地處理？大包裝食品中含有的小包裝食品的保質期問題，也需要有法規作出明細的界定，否則在執行上會讓企業無所適從。

所以必須要從根本上解決問題，更要對冷藏、運輸環節，這些環節加強管理。