食品安全影響因素分析

衣食住行是老百姓生活的必要條件，食品是人們天天離不開的必需品，食品的衛生和安全關系到每一個人的利益，危及人們的健康和安全，是全社會關注的熱點。隨著環境污染的加重，種植業和養殖業的管理缺失，以及食品檢驗環節的疏漏，造成越來越多的問題食品涌上市場，和政府有關部門應花大力氣改變這種現狀，建立有效的管理機制，提高食品安全質量，保障人們的食品安全。

 很多人把食品安全等同于食品質量，實際上，食品安全包括很多內容，從食品的種植、養殖、采集到食品的加工、運輸、儲存、包裝，甚至食品的銷售、消費等活動都是食品安全的活動范圍。如果在食品流動的整個過程中沒有出現違背強制規定和標準的行為，不可能產生任何有損害或威脅人們身體健康的不安全因素，不會產生導致人們身體不適，對身體造成隱患的現象。

影響食品安全的生物因素

 生物性污染可能引起食源性疾病以及代謝毒物對身體的潛在威脅。其中特別是細菌、病毒引起的食源性疾病是當今影響中國食品安全、危害人們身體健康的最主要的元素，生物的微生物污染包括細菌、病毒、真菌和毒素的污染，由于中國沒有一個完善的食源性疾病報告系統，因此微生物污染是各種食品安全中的罪魁禍首。細菌對食品的污染有三種途徑，一是原材料的污染，由于食品的原料種類繁多，來源廣泛，細菌污染根據食品的不同污染的程度也不盡相同；二是在加工食品過程中產生的污染；三是在食品的傳輸、儲備、銷售中造成的污染。真菌的毒素制病性極強，其中黃曲毒素是最嚴重的致癌物之一，而且真菌主要對人體傷害的部位是肝臟，由此可引發其它嚴重的病癥，隨時能奪去人們生命。霉菌及霉菌毒素侵入食品，造成食品污染后，會產生兩個危害，一是引起食物變質，造成食用者中毒，二是使食品的食用價值完全降低，甚至無法食用，產生經濟損失。

影響食品安全的環境因素

 科學家研究認定，人類腫瘤的85%都是環境因素造成的，其中大部分是通過攝取有毒、有害的食品后對人體的各項機能、免疫力造成破壞。如工礦企業的“三廢”的超標排放，有毒有害物質包括汞、鉛、銅和非金屬毒物砷、氟化物等隨著廢物的排放使周圍的水、空氣、土壤等環境受到嚴重污染，水源污染造成食源性疾病的產生，海水污染破壞了海產品的衛生質量，土壤污染致使以動物、植物為原料的食品被污染，大氣、土壤、水體造成的食物鏈的危害嚴重危及人類的飲食，對人們的健康造成嚴重威脅。

 大氣污染主要是氟化物最為嚴重，氟化物容易溶于水，是劇毒物質，能夠在生物體內聚集，在植物體內會累積含氟量高達空氣中含氟的數倍，一段被動物吸收后，95%的氟會趁機藏在骨骼里，如常見的疾病氟斑牙和氟骨癥。二惡英也是常見的大氣污染物，是嚴重的致癌物質，被稱作“毒中之毒”,它是因為焚燒垃圾、汽車尾氣、化工廠排放等產生的，二惡英的化學成分比較穩定，很難被生物降解，會不斷在人體富集，慢慢對人體產生負面傷害。

 水體污染物通常分為三類：無機毒物、有機毒物和人工合成的有毒化合物。水體污染對陸地生物的影響大部分是由于污水灌溉產生的，灌溉中植物吸收了水中的污染物，通過根系向莖、葉、果實中轉移，并使有害毒素不斷堆積；同時，水體污染使有害毒素直接進入水中的動物體內，在動物體內蓄積下來。這些都造成了食品污染，影響了食品的安全。

 土壤污染造成農作物污染，成為有害物質的富集。一方面，化肥、農藥的不合理施用和工業污水灌溉的侵蝕破壞了土地的原有狀態；另一方面，土壤作為各種廢物的處理場所，大量有機毒物和無機毒物進入土壤，成為農產品不安全的源頭；此外，大氣中污染物質的遷移和轉化也造成了土壤污染，土壤結構被破壞，土壤微生物和小動物因此大量減少或死亡，影響農作物的產量和品質。

 土壤中的大量硝酸鹽富集在農作物的葉、莖和果實中，對植物本身不造成傷害，卻對人畜有危害，土壤中的重金屬，如鋁、汞等物質，不能被土壤中的微生物所分解，堆積在土壤里，依靠食物鏈進入動物、人類身體，造成胚胎發育不正常，產生生理障礙，影響人體健康。

影響食品安全的管理因素

 食品質量管理方面出現的問題，人為因素造成的不良影響可稱之為食品安全的管理因素。這里主要談兩個方面。一是食品添加劑的影響。食品生產廠家為了追求食品的賣相，提高經濟效益，大量的使用添加劑。少量的添加劑也許對身體不會造成過多影響，但是長期的大量的食用，添加劑會不斷聚集在人身體里，難以消盡，成為疾病誘發的主要原因。二是食品檢驗的過程造成對食品安全的影響。食品檢驗過程中由于環境因素的影響，人員的行為偏差、檢驗儀器的失效等都有可能導致檢驗結果的不真實；食品檢驗應使用不同方法，多次檢定，提高結果的準確率。同時應嚴格要求檢測人員，加強責任心，按檢測程序完成各項工作，認真細致的分析檢驗結果，避免由于偏差造成的工作失誤。

 影響食品安全的因素有很多，食品源頭的污染是造成人們膳食不安全的主要問題，環境的污染是對食品安全的嚴重威脅，而食品企業中的新原料的使用，不規范的管理等都對食品安全造成巨大的隱患，食品安全管理機制的不健全更是難以遏制這些不良現象的出現。食品安全衛生的管理任重道遠。