“僵尸肉”一波三折 食品安全問題出在哪？

7月12日，中國政府網發布《食品藥品監管總局 海關總署 公安部 關于打擊走私冷凍肉品維護食品安全的通告》（2015年第29號），稱今年以來海關總署會同有關部門在全國部署開展打擊冷凍肉品走私專項行動，打掉了多個走私團伙，取得重大階段性成果。在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時生產日期已達四、五年之久，對所有查獲的走私冷凍肉品，海關均依法予以銷毀。同時，海關總署、公安部將會同有關部門部署對走私冷凍肉品犯罪行為的調查，全力追查走私入境冷凍肉品的來源及銷售去向，包括幕后指使人、承運企業和相關人員、承儲冷庫經營企業和相關人員以及采購使用的食品生產經營者。

 食藥監總局要求，2014年以來凡承儲、購買、銷售過來源不明冷凍肉品的生產經營者，要于7月底前向所在省級或地市級食品藥品監管部門主動報告。歡迎消費者和媒體進行監督舉報，對破獲重大違法案件做出貢獻的，有關部門將給予相應的獎勵。此外，要求北京、天津、遼寧、上海、安徽、福建、山東、河南、湖北、湖南、廣東、廣西、云南等省市食藥監管部門對行政區域內所有冷庫進行排查，重點檢查2014年以來承儲冷凍肉品的來源、數量和銷售去向。排查情況要于8月10日前報告食藥監總局。

 至此，一時間縱橫四海的“僵尸肉”逐漸露出真相。然而，在這樣一波三折的過程中，又暴露出了哪些問題呢？

前情回顧：

“僵尸肉”一波三折

 今年6月1號開始，海關總署開展了一項打擊凍品走私專項行動。6月2日，新華網（長沙）以“長沙海關查獲涉嫌走私凍牛肉20余噸”為題進行報道，稱在1日長沙海關開展的打擊涉嫌走私凍品集中行動中，現場查扣來自印度的凍牛肉20余噸，抓獲犯罪嫌疑人20人；6月3日，新華網從總體上報道了全國各海關的“戰果”,稱海關總署1日在國內14個省份統一組織開展打擊凍品走私專項查緝抓捕行動，成功打掉專業走私凍品犯罪團伙21個，初步估計全案涉及走私凍品貨值超過30億元人民幣。直到6月23日，新華網（長沙）發表了一篇標題為“走私‘僵尸肉’竄上餐桌，誰之過？”的報道，稱“70后”豬蹄、“80后”雞翅有的比一些年輕人年紀還大的“僵尸肉”通過走私入境，悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。這些肉有的來自疫區，有的嚴重過期，用化學藥劑加工調味品后居然搖身一變成為“賣相”的“美味佳肴”,威脅著百姓的食品安全。至此首次給“僵尸肉”命名，也引起了各方面的高度關注。

 隨著時間的推移，“僵尸肉”事件卻發生了一次戲劇性的逆轉。7月9日，署名為食品安全記者的洪廣玉發文質疑“僵尸肉”報道是假新聞，對新華網的報道提出了諸多質疑。作者在這篇報道中稱，自己曾和“僵尸肉”報道中涉及到的部門進行過聯系，長沙海關、廣西南寧海關以及南寧警方均否認曾經查處過“僵尸肉”.在洪廣玉看來，“僵尸肉”的報道是從舊聞不斷嫁接、演繹而來，而舊聞由于時間較長、缺乏具體的案件地點、沒有確切的信息源而無從核實。

 隨后，一場關于“僵尸肉”新聞真假的輿論大戰甚囂塵上。李丹回應直指洪廣玉糾纏時間期限無意義，并言辭犀利地反問洪廣玉“除了‘封存幾十年’外，過期幾年的冷凍肉品難道是可以安全食用的‘放心肉’嗎？在你眼中，多少年算‘僵尸肉’呢？”

 直至食藥監局聯合海關總署、公安部等多個部門發布了《關于打擊走私冷凍肉品維護食品安全的通告》，稱“在今年查獲的走私冷凍肉品中，部分肉品的生產日期已達四五年之久”,此前盛傳的“僵尸肉”是假新聞的消息不攻自破。

“僵尸肉”竄上餐桌

拷問食品安全監管

 “僵尸肉”漂洋過海，到了中國邊境，又“幾經周折”上了餐桌，從海外到餐桌的環節不少，監管不少，“僵尸肉”怎么搖身一變，成了“美味佳肴”,到底是哪個環節出了問題？

商務部研究院副研究員陳麗芬在《中國經濟周刊》的報道中給出了下面的答案：

 一是邊境口岸監管存在漏洞。據相關人員介紹，走私凍品已經形成了相當成熟的鏈條和路徑，最常見的是：走私人員在境外低價采購，發至香港拼柜，后發至越南中轉，在中越邊境的芒街市拆解，再雇傭邊民分散將凍品運至廣西東興；或者是將凍品分散藏在其他的物品底下，采用專車運輸過境，人貨分離運輸。

 二是批發市場監管流于形式。走私凍品運到境內后，在廣東、湖南等地集散，通過凍品批發市場分銷到全國。批發市場準入門檻低，不需要提供產地證明和產品質量證明可進場銷售，質量控制的市場準入制度形同虛設。包裝和標識不符合規范，缺乏產地、日期、保質期等必要信息，質量安全信息不可追溯。安全檢測意味著增加批發市場設備和人工的支出，安全檢測、檢驗只是流于形式。批發市場的市場準入、包裝、質量安全信息追溯和檢測環節存在諸多問題，這使“僵尸肉”從批發環節順利進入到零售環節。

 三是網店提供兜售渠道。走私凍肉除了通過各地實體店進行銷售，互聯網平臺成為其主要銷售渠道。目前法律法規對電商的食品安全監管存在盲區，現行的食品安全法對電商的銷售食品的準入門檻、相關資質、法律責任等都沒有具體的規定。網店兜售問題食品，消費者很難對網購食品進行售后維權。更因為網店每次銷售交易額比較小，并不構成刑事犯罪，即使被發現了，也只是受到相應的行政處罰。犯罪成本低，使許多電商鋌而走險。

 四是物流環節無擔當。貨運環節，收貨人與貨物往往是分離的。走私凍肉進入國內之后，貨物由物流公司運送到交貨地點，物流公司只負責運輸，對貨物的質量安全問題毫不關心，也不核對收貨人的真實身份，即便知道是非法凍品，司機也是明知故犯的。一旦貨物被查扣，會被當成無主貨物，或者被當成信息錯誤的貨物，閑置、收繳入庫或者放行，對不法收貨人沒有約束。物流環節對食品安全毫無擔當，“僵尸肉”在存儲運輸環節逍遙法外。

 五是消費者防范意識差。消費者對肉品價格敏感，購買肉品時價格是重要的考慮因素。“僵尸肉”價格低，還經過“化妝”上市，普通消費者很難分辨。例如，“高齡雞爪”用過氧化氫等漂白劑浸泡，再加上調味料腌制，賣相很好，色香味俱全。消費者缺乏常識，再加上圖便宜心理，使得“僵尸肉”有了市場。

 同時明確確保食品安全的戰役應延伸到海外。之前倡導的食品安全是囊括“從農田到餐桌”的整個鏈條的安全，強調國內流通；而這次是跨境流通的食品出了問題，這也給我們一個非常大的警示，整個流通的安全不僅僅要關注國內流通，更要考慮“從海外到餐桌”的安全。食品安全監管策略要從被動防御轉向主動進攻，前移監管重點，延伸監管鏈條，設置多道防線，從源頭到餐桌全鏈條管控，盡一切可能將隱患消除于未然。

 長沙海關破獲一起特大走私凍品案，打掉以黎某、鐘某等分別為首的2個涉嫌走私凍品團伙，查扣涉嫌走私凍牛肉、凍鴨脖、凍雞爪等約800噸，價值約1000萬元。據長沙海關介紹，這是湖南歷年來查獲的宗走私凍品案。

從“劇情反轉”

看食品安全輿論困局

 伴隨著新聞曝光、被質疑、回應、權威部門發布通告，“僵尸肉”在輿論場上演繹的劇情也一再反轉。先是從真到假、再是從假到真，輿論主角都還是“僵尸肉”.“僵尸肉”備受輿論關注，是與“民以食為天”的公眾心理預期密不可分。從傳播學角度講，當一個領域的信息量無法滿足公眾的預期值時，會出現上述情況，可以這么說，“僵尸肉”引出的食品安全輿論困局已很現實地擺在了官方面前。在“互聯網+”的大背景下，如何將食品安全監管這個包含太多技術、專業領域信息的難題來通過輿論效應引發討論，進而讓輿論場的粘合功能發揮“民間智庫”的效用，去服務于食品安全監管，這已是擺在食品安全監管部門面前最需要解開的困局。

 首先是基本概念混淆的困局。2009年6月1日，我國《食品安全法》正式開始實施后，食品安全這個概念從法律層面取代了食品衛生，也成為了食品安全監管領域的一部“基本法”.食品安全突出的是安全，是食品本身對于人們的身體健康不產生急性或者慢性的損害，而食品衛生說白了是食品干凈、整潔。那么問題來了，蘇丹紅浸泡過的辣椒干凈不干凈？干凈！安全嗎？當然不。一個食品中混有幾根頭發，安全嗎？安全！干凈嗎？不干凈！但現實中，卻有很多人混淆其中的概念。將食品衛生與食品安全概念混淆，在很大程度上是一種概念不對的輿論困局，而類似此例的混淆還有很多。

 其次是專業領域監管知識缺乏的不對等困局。現實中公眾都會把檢測作為食品安全監管的“萬金油”,幾乎人人都有種“檢測在手，萬事不愁”的保障安全感。可是，又有誰能知曉在食品安全監管的領域中，檢測手段卻是一個不折不扣的監管短板。不可否認，檢測確實是目前最有效的食品安全監管手段，但其卻有個不為人知的前提，是必須要預先判斷出需要檢測的“非法添加物”種類，才能做檢測，從某種層面上說，檢測有點像“印證”.檢測固然能檢出一些食品安全違法，卻不能在沒有判斷出需要檢測的物質前提下找出非法添加物。

 再次是越嚴管越容易被追責的困局。或許是公眾已習慣于“食品應該是安全”的認知基調，每逢執法人員主動出擊查處涉食品違法案件，公眾、媒體似乎更愿意將執法部門、監管人員與違法企業相捆綁，一同問罪。什么“監管去哪了”、“這些人必須要問責”此類聲音都時不時地在輿論場中涌現，“一出事問責”也由此成了涉食品安全領域的輿論怪現象。令人匪夷所思的，仿佛查出問題越多，越要被追責。如若此輿論怪現象進一步影響現實政務。

 還有官方重執法、輕輿論的困局。幾乎所有的食品安全監管部門都會把法律的懲處作為做有效的違法打擊手段，卻忽視了輿論工作在監管中舉足輕重的地位。在醫學界有一句調侃：“學預防的不能學太好，疾病都被預防沒了，臨床醫生也失業了”.在食品安全監管中也是如此，法律的懲處固然重要，但卻是第二性的硬性保障，食品企業主的自律和守法才是性的食品安全保障，倘若食品企業主都能將食品安全作為從業的良知紅線，那么食品安全違法的數量將顯著下降，而能從宏觀上做到這點的唯有輿論宣傳、輿論監督。

食品謠言泛濫

直接導致“僵尸肉”真假難辨

 在微信朋友圈，以“××食品有害，千萬別吃”為主題的文章閱讀率高居不下。據相關統計，微信每天攔截“謠言”多達210萬次，內容一般涉及食品安全、人身安全、健康養生等。“注意，幾種食品千萬不能吃！”、“天哪！以前竟然不知道，快告訴身邊的朋友”這種用夸張、警示、的語氣，標題很吸引人，還有圖片和數據，內容涉及大家關心的健康、安全方面的文章，很容易引起關注，也會引發很多不明真相小伙伴的轉發和@.中山大學大數據傳播實驗室年初發布的微信謠言分析報告顯示，在被舉報為“詐騙和虛假信息”的微信中，人身安全、食品安全、疾病、防騙、健康養生這些主題的謠言數量最多。

 隨著科技的進步和經濟的發展，越來越多中老年人加入微信朋友圈，尤其是媽媽們對信息的辨識度較低，對一些安全方面的信息比較敏感，對高閱讀量附帶“真人真事”的文章深信不疑。同時為了子女的安全“寧可信其有，不可信其無”的心態，不自覺的會成為網絡 謠言的主力軍，因缺乏相應知識易被利用。

 那么，發布這些謠言的究竟是誰？答案是營銷賬號。微信傳謠背后隱藏著黑色利益鏈，借助夸張的標題和內容獲取粉絲和傳播量，再通過廣告主投放廣告費生財，或通過傳謠協助某品牌惡意抹黑競爭對手，獲取公關費。且這種營銷成本低風險小。如果被發現舉報，只會封號刪文章，換個賬號繼續發便沒事了。目前由于相關法律制度、網絡平臺管理模式不完善等原因這種現象很難管理，或許這也是以后網絡監管發展的必然方向。

 網絡謠言屢禁不止的原因是多方面的，也有公眾自身的因素。首先公眾對于食品安全知識的匱乏，隨時處于“食品安全焦慮”之中，容易輕信被不法分子利用。這便要求消費者對信息有辨識度，不盲從，不輕信。最根本的還是提高國民食品安全知識水平。

專家提醒：冰箱凍肉

保存時間不要超過三個月

 營養和美味雙重損失。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，冷凍肉如果經過長時間冷凍，營養素會有較大流失。雖然在低溫儲藏條件 下，營養素的損失會比常溫下慢一些，但是由于冷凍的時間比較長，維生素的含量會越來越低。另一方面，蛋白質和脂肪會氧化得越來越嚴重，而這個氧化會產生很多促進衰老的物質，并且會使肉質變差，香氣慢慢損失，味道也不如以前好，所以說從營養和美味兩方面，它的價值都會打非常大的折扣。

 冷凍儲存并非萬全之策。很多人認為，將肉保持在冷凍狀態不會有細菌繁殖，應該是安全的。對此，范志紅指出，冷凍儲存并非萬全之策。事實上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細菌的生長。“嗜冷菌”可以在0℃~20℃的環境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續增長繁殖，污染食物。據了解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。此外，這些冷凍肉在脫離冷凍環境下容易發霉變質，食品發霉變質的同時會分泌出霉菌毒素，當人食用發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等，時間長了會引起細胞癌變。而簡單的處理加工及烹飪很難去除霉菌毒素對人體的危害。

 學會科學儲藏肉類。近期，一些消費者開始擔心家中冰箱里儲存的肉類是否安全。范志紅指出，要想在家吃到安全營養的肉類，得學會科學儲藏。首先，鮮肉儲藏前應切成一次能吃完的量，反復化凍的肉類會讓食物口感變差，營養素降低，是切片儲藏，因為切片能使速凍的時間縮短，食物的營養損失小。很多人把肉買回家后不清洗直接進冰箱，這也是不對的，應將鮮肉清洗后，控干水分再儲藏。至于肉餡，由于其保質期短，不宜冷藏，的保鮮方法是將肉餡攥干水分壓成片狀后放進冷凍室里儲藏。

 把鮮肉放進冰箱，并非保鮮了。范志紅提醒，鮮肉在冷凍室存放不要超過3個月，因為即便在低溫的情況下，脂肪也在緩慢的氧化。

辨別過期凍肉小貼士

 1.通過外觀判斷。有質量保證的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味，不過期的凍肉看起來有一定的光澤度。

 2.通過手感來判斷。不過期冷凍肉解凍后，用手指輕輕按壓，肉不會有什么變化，而過期凍肉解凍后肉質松軟且沒有彈性，用手按壓肉會下陷且回彈很差。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內注水來增加其彈性，市民在購買時，如果發現肉內水分過多，可以用衛生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

 3.通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下來一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質，肉湯會變得渾濁。

 4.對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關節，如果雞骨關節和肉質紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。