肉皮小炒、清炒山(shan)藥片、四喜烤麩……這些(xie)上(shang)海人家餐桌上(shang)的(de)家常菜，都離不(bu)開一個“配(pei)角”——黑木(mu)耳。可(ke)最近(jin)，“食用黑木(mu)耳引發(fa)食物中毒致病”的(de)消息不(bu)時在網上(shang)出現(xian)。

大家都知道，市場上(shang)銷(xiao)售的(de)黑木(mu)(mu)耳(er)基本上(shang)是干木(mu)(mu)耳(er)，需要經過(guo)泡發才能食用。而正是因為在存儲和泡發環節(jie)的(de)方式不當(dang)，會使(shi)黑木(mu)(mu)耳(er)產(chan)生(sheng)細菌(jun)或霉菌(jun)的(de)毒(du)素(su)。“食用黑木(mu)(mu)耳(er)引(yin)發食物中毒(du)，‘元兇’多為一種叫做(zuo)米酵菌(jun)酸的(de)毒(du)素(su)，它是由‘椰(ye)毒(du)假單(dan)胞菌(jun)’分泌產(chan)生(sheng)的(de)。”陳舜(shun)勝(sheng)介紹。人一旦食用，會出現惡心嘔吐、頭暈、抽(chou)搐、血(xue)尿等癥狀，此(ci)時一般體溫較低；攝入量(liang)如果過(guo)高，嚴重者也會導致死(si)亡。

百姓印(yin)象中，高溫可以殺毒，那米酵菌(jun)酸能(neng)通過(guo)加(jia)熱(re)方式殺死(si)嗎？很遺憾(han)，專家給出(chu)了(le)否定的答案。“加(jia)熱(re)可以殺死(si)細菌(jun)，但是毒素(su)相對穩定，不易被破壞(huai)。”

需(xu)要指出(chu)的是(shi)，黑木耳本身是(shi)無(wu)毒(du)的！據介紹，椰(ye)(ye)毒(du)假單(dan)胞菌(jun)屬于(yu)兼(jian)性厭氧菌(jun)，易在(zai)食品表面(mian)生長，最(zui)適生長溫度為(wei)37℃。椰(ye)(ye)毒(du)假單(dan)胞菌(jun)最(zui)合適產生米酵(jiao)菌(jun)酸的溫度是(shi)26℃、在(zai)pH5-7范圍內生長較(jiao)好。“換句話說，放在(zai)冰箱里(li)，椰(ye)(ye)毒(du)假單(dan)胞菌(jun)是(shi)不會產生毒(du)素的。”

據介紹(shao)，木(mu)耳不(bu)像水產品那樣(yang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量高，可以通過(guo)臭味來辨別是否變質(zhi)(zhi)。如果浸泡(pao)時周圍有(you)過(guo)期、變質(zhi)(zhi)的食物，或是浸泡(pao)容(rong)器未洗滌干凈，留(liu)有(you)食物殘渣，很容(rong)易滋生(sheng)椰毒假單胞(bao)菌并產生(sheng)生(sheng)物毒素米酵菌酸。“家里(li)浸泡(pao)木(mu)耳的過(guo)程中，一(yi)定要經常(chang)換水。一(yi)次(ci)不(bu)要泡(pao)發太多，泡(pao)發時間也不(bu)宜過(guo)久(jiu)。”陳(chen)舜勝指出。

 此外(wai)，剛摘下的新(xin)鮮(xian)黑(hei)木耳單寧含量較(jiao)高(gao)，口感(gan)發澀(se)，也不(bu)建(jian)議食用。

專家提醒，如果黑木耳(er)出現發(fa)(fa)黏、發(fa)(fa)軟、無韌(ren)性等感(gan)官(guan)特性的異常變(bian)化，一定(ding)要(yao)丟棄。當(dang)然(ran)，不僅(jin)是黑木耳(er)，我們在泡發(fa)(fa)銀耳(er)、各種干貨、干菜時都應注意(yi)此類問(wen)題。