海底撈自熱火鍋4.4億首居

經過數年(nian)沉淀和迭代，自熱食品已經從初期的新(xin)(xin)興概(gai)念，轉變為歷經高(gao)速增(zeng)長(chang)和鼎盛時(shi)期的成熟產(chan)業(ye)。2019年(nian)，自熱食品在(zai)保(bao)持穩定增(zeng)長(chang)的基礎上，吸引(yin)了更(geng)多食業(ye)新(xin)(xin)品牌和大品牌的入局，并(bing)實現(xian)了生(sheng)產(chan)技術(shu)和發展格局的革新(xin)(xin)，讓這(zhe)一品類步入了全(quan)新(xin)(xin)的發展賽道。

自(zi)熱食品(pin)產(chan)業發源于(yu)已經流行近(jin)十年(nian)之久(jiu)的自(zi)熱米飯，又因(yin)為近(jin)兩(liang)年(nian)自(zi)熱火鍋(guo)的崛起，迎來了鼎盛時期。因(yin)此，這兩(liang)個細(xi)分品(pin)類(lei)(lei)至今仍是自(zi)熱食品(pin)中的主流，占有強勢的市(shi)場份額(e)和品(pin)類(lei)(lei)地(di)位。

目前，自(zi)(zi)(zi)熱(re)火鍋行(xing)(xing)業規模已經迅(xun)速擴容，在行(xing)(xing)業快速發展階段實現近60%的復合增長(chang)(chang)率(lv)，市場規模上限高達200億元。2017年，自(zi)(zi)(zi)熱(re)火鍋在雙11的方(fang)便速食品類中(zhong)的線上銷(xiao)(xiao)售占比為20%，而2018年雙11時，天貓(mao)平臺當天銷(xiao)(xiao)售自(zi)(zi)(zi)熱(re)火鍋453萬份，同(tong)比增長(chang)(chang)了(le)2.7倍。同(tong)樣是在天貓(mao)渠道中(zhong)，2017年銷(xiao)(xiao)售自(zi)(zi)(zi)熱(re)小火鍋的主流(liu)商家(jia)(jia)(jia)(jia)有195家(jia)(jia)(jia)(jia)，而這一數據到(dao)了(le)2018年已經增至430家(jia)(jia)(jia)(jia)，同(tong)比增長(chang)(chang)2.2倍，若算上貼牌代工(gong)生產(chan)或(huo)自(zi)(zi)(zi)家(jia)(jia)(jia)(jia)生產(chan)，天貓(mao)上的自(zi)(zi)(zi)熱(re)小火鍋商家(jia)(jia)(jia)(jia)可達1500余(yu)家(jia)(jia)(jia)(jia)。

其(qi)中(zhong)，“海(hai)(hai)底(di)撈(lao)”這(zhe)個品牌風(feng)靡大江南北，連同其(qi)背(bei)后的(de)頤海(hai)(hai)國(guo)際也開始被人津(jin)津(jin)樂道。頤海(hai)(hai)國(guo)際的(de)前(qian)身(shen)是海(hai)(hai)底(di)撈(lao)集團專門為火(huo)鍋(guo)(guo)門店提供底(di)料的(de)子公司，如(ru)今已發展成為中(zhong)國(guo)名列前(qian)茅的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)調味料生(sheng)產(chan)商(shang)和中(zhong)高端火(huo)鍋(guo)(guo)生(sheng)產(chan)商(shang)。隨著(zhu)自熱食品風(feng)潮(chao)的(de)盛行，如(ru)今，頤海(hai)(hai)國(guo)際也開辟(pi)出(chu)了自熱火(huo)鍋(guo)(guo)生(sheng)產(chan)線，并逐(zhu)漸在業內嶄露頭角。

2017年(nian)，頤(yi)海(hai)國(guo)(guo)際(ji)推(tui)出了5款自熱(re)火(huo)鍋產(chan)品(pin)(pin)，為(wei)(wei)海(hai)底撈貢獻(xian)出6134.1萬(wan)的(de)收(shou)入，隨后(hou)，頤(yi)海(hai)國(guo)(guo)際(ji)對其進行(xing)了配(pei)方優化升級(ji)，并新(xin)增(zeng)3款自熱(re)火(huo)鍋新(xin)品(pin)(pin)。2018年(nian)，頤(yi)海(hai)國(guo)(guo)際(ji)旗下的(de)這8款自熱(re)火(huo)鍋產(chan)品(pin)(pin)的(de)收(shou)入升至4.45億元(yuan)，同比(bi)增(zeng)長626%，更于2018年(nian)雙11期間，取得80萬(wan)份的(de)市場銷(xiao)售成績，位列(lie)該品(pin)(pin)類(lei)全網銷(xiao)量。此(ci)外，一直以來，頤(yi)海(hai)國(guo)(guo)際(ji)利用“海(hai)底撈”這一強勢品(pin)(pin)牌(pai)，快速下沉(chen)增(zeng)加經銷(xiao)商數(shu)量，為(wei)(wei)線(xian)下渠道的(de)拓展奠(dian)定(ding)基礎，截至目前，海(hai)底撈自熱(re)小火(huo)鍋的(de)全國(guo)(guo)經銷(xiao)商已有2000家(jia)，覆蓋30余萬(wan)家(jia)終端網點。

三大(da)趨勢塑造品類新標簽

盡管自(zi)熱食品大(da)產業已(yi)經存在多年，但(dan)一直(zhi)迭(die)代緩慢，擁有低(di)調推進的發展勢(shi)頭，直(zhi)到近兩(liang)年才步入蓬勃崛起的全新階段(duan)。2019年，自(zi)熱食品更在消費市場上呈現出三大(da)品類(lei)趨勢(shi)。

品類更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)細分和(he)多元。2019年，自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)食品的品類更(geng)(geng)(geng)加(jia)(jia)細分和(he)多元化，除(chu)了自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)米(mi)飯、自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)火(huo)鍋等經典品類外(wai)，自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)米(mi)粉、懶(lan)人串串、自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)燒(shao)(shao)烤、自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)湯(tang)(tang)等新品類層出(chu)不(bu)窮。如重慶“朝天門碼頭”便推出(chu)了一(yi)款重慶風(feng)味燒(shao)(shao)烤，無(wu)煙無(wu)火(huo)，消費者十(shi)五分鐘便可享(xiang)受(shou)到燒(shao)(shao)烤味道；“皇(huang)上皇(huang)”旗下的廣(guang)式(shi)(shi)香腸煲(bao)仔飯也采用了自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)模式(shi)(shi)，自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)包和(he)米(mi)飯均需要加(jia)(jia)水，更(geng)(geng)(geng)凸(tu)顯廣(guang)式(shi)(shi)風(feng)味；更(geng)(geng)(geng)有參(can)雞湯(tang)(tang)、松茸(rong)湯(tang)(tang)、海帶(dai)豬肉湯(tang)(tang)等自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)湯(tang)(tang)類，憑借養生概念和(he)便攜優勢(shi)，覆蓋(gai)更(geng)(geng)(geng)多消費群體。

綜(zong)(zong)合性大品牌入局(ju)。自熱食品發展(zhan)多年來，已(yi)經培育起(qi)眾(zhong)多專業的品牌，無論是(shi)自熱米飯(fan)中(zhong)的宏綠、得益、春(chun)緣、皓康(kang)，還是(shi)自熱火鍋(guo)中(zhong)的大龍(long)(long)燚、小龍(long)(long)坎、海底撈，都在消費者心目中(zhong)形成了固(gu)定(ding)的品類和品牌鏈接(jie)。而近兩年來，也有越來越多的綜(zong)(zong)合性大品牌開始布局(ju)自熱食品領(ling)域，統一(yi)企業和三(san)全食品便是(shi)其(qi)中(zhong)代(dai)表。

2018年(nian)年(nian)初，統(tong)(tong)一(yi)企業(ye)推出了自(zi)熱小(xiao)火鍋(guo)“煮時光”，售(shou)價45元，電商(shang)累計銷(xiao)售(shou)達4.2萬(wan)碗。當年(nian)10月(yue)(yue)，統(tong)(tong)一(yi)又(you)正(zheng)(zheng)式(shi)上(shang)線(xian)“開小(xiao)灶”方(fang)便(bian)自(zi)熱米飯，售(shou)價28.5元/盒(he)，除了在(zai)電商(shang)渠道和(he)7-ELEVEn系統(tong)(tong)鋪市(shi)外(wai)，這款產品(pin)也已經在(zai)以北上(shang)廣深為代表(biao)的一(yi)二(er)線(xian)城市(shi)的商(shang)超、學校(xiao)、交通(tong)樞紐、景區等終端業(ye)態中上(shang)市(shi)銷(xiao)售(shou)。而素來以速凍(dong)產品(pin)見(jian)長的三全(quan)食品(pin)，也在(zai)2018年(nian)1月(yue)(yue)推出了一(yi)款川渝風味的三全(quan)牛油辣自(zi)熱方(fang)便(bian)火鍋(guo)，正(zheng)(zheng)式(shi)入局自(zi)熱產業(ye)。

技術(shu)創(chuang)(chuang)新和(he)包裝(zhuang)創(chuang)(chuang)新。技術(shu)向來是品(pin)(pin)(pin)牌(pai)打造差異化、增強競爭力的(de)核心(xin)壁壘，新晉網紅品(pin)(pin)(pin)牌(pai)“自嗨(hai)鍋”在原(yuan)料(liao)保(bao)存上，采用FD凍(dong)干(gan)技術(shu)，充分保(bao)留(liu)食物(wu)的(de)營養、風味和(he)外(wai)形，復水(shui)還原(yuan)性更高(gao)(gao)。同(tong)時，很多(duo)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)開始從包裝(zhuang)創(chuang)(chuang)新方面打造差異優(you)勢，如(ru)不少自熱湯類產品(pin)(pin)(pin)，開始采用便攜小巧的(de)杯裝(zhuang)；很多(duo)自熱火鍋的(de)包裝(zhuang)盒也(ye)進行了(le)升(sheng)級，不僅(jin)原(yuan)料(liao)更加環保(bao)，盒深加高(gao)(gao)進行了(le)防溢水(shui)的(de)改(gai)良，有些料(liao)包也(ye)具(ju)有獨立的(de)PE袋包裝(zhuang)以(yi)隔絕(jue)空(kong)氣和(he)水(shui)分。

技(ji)術、標準革新推(tui)動(dong)品類新升級

其實，自(zi)從自(zi)熱食品(pin)誕(dan)生以來，關于其弊端的(de)爭(zheng)論從未(wei)停止過。味(wei)道(dao)食材大同(tong)(tong)小異、產品(pin)同(tong)(tong)質化嚴(yan)重、鹽分超標(biao)、性價(jia)比低、有安全隱患、行業(ye)標(biao)準制度不健全等，這些問題一直困擾著自(zi)熱食品(pin)生產企業(ye)，也成為這一產業(ye)持續(xu)擴容發展的(de)桎梏。

面對(dui)這些問題(ti)，自(zi)熱(re)食品(pin)(pin)(pin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)內的眾多(duo)入局者(zhe)和參與(yu)(yu)者(zhe)也(ye)在(zai)積極(ji)尋求解決之道。如圍繞(rao)著(zhu)行(xing)(xing)業(ye)(ye)制(zhi)(zhi)度問題(ti)，2017年(nian)，中國(guo)商(shang)業(ye)(ye)聯合會(hui)發布了(le)《自(zi)熱(re)方便(bian)(bian)菜肴制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)》團體標準，成都(dou)市食品(pin)(pin)(pin)工業(ye)(ye)協會(hui)組建了(le)方便(bian)(bian)自(zi)熱(re)食品(pin)(pin)(pin)專業(ye)(ye)委員會(hui)，盡(jin)管標準并不具備(bei)強(qiang)制(zhi)(zhi)力，但(dan)也(ye)在(zai)一(yi)定程度上推動了(le)行(xing)(xing)業(ye)(ye)自(zi)律和標準統(tong)一(yi)。而在(zai)面向品(pin)(pin)(pin)質(zhi)和安(an)全(quan)問題(ti)時，統(tong)一(yi)企(qi)業(ye)(ye)也(ye)起到了(le)龍頭企(qi)業(ye)(ye)的模(mo)范作用，不僅從原料采(cai)購-產(chan)品(pin)(pin)(pin)生產(chan)-運(yun)輸環節均有著(zhu)嚴格把控(kong)，還(huan)通過調配發熱(re)鋁粉的配比，實現對(dui)加熱(re)包啟動時間的嚴格控(kong)制(zhi)(zhi)，同時采(cai)用了(le)安(an)全(quan)泄(xie)氣孔和更易開啟的瓶(ping)蓋讓產(chan)品(pin)(pin)(pin)更加便(bian)(bian)捷(jie)與(yu)(yu)安(an)全(quan)。

截(jie)至(zhi)2019年上半年，經過(guo)越來越多(duo)企業的入局(ju)推新和技術革新，自熱食品的很多(duo)弊(bi)端都得(de)到了初(chu)步緩(huan)解，但(dan)有些問題至(zhi)今仍然(ran)受制于品類(lei)特(te)點及自然(ran)條件，解決(jue)方式(shi)仍在探索(suo)中。

“同質(zhi)化(hua)嚴重”便是(shi)自(zi)熱(re)食品行業中老生(sheng)常談的問(wen)(wen)題(ti)，尤其是(shi)自(zi)熱(re)米(mi)飯需(xu)要考慮加工生(sheng)產(chan)的便利性，以及長時(shi)間存儲的問(wen)(wen)題(ti)，因(yin)此菜(cai)(cai)式(shi)選擇(ze)受到了很(hen)(hen)大限(xian)制，隔(ge)夜便會腐化(hua)并產(chan)生(sheng)亞硝酸鹽的綠(lv)葉菜(cai)(cai)，在自(zi)熱(re)米(mi)飯配菜(cai)(cai)中便很(hen)(hen)少出現。而(er)自(zi)熱(re)火鍋(guo)(guo)多數是(shi)由海(hai)底撈、小龍坎、大龍燚等火鍋(guo)(guo)品牌衍生(sheng)而(er)來，菜(cai)(cai)式(shi)自(zi)然和火鍋(guo)(guo)趨同……目前若要解決這一問(wen)(wen)題(ti)，仍需(xu)要更多具有區域(yu)特(te)色的品牌入局，以各(ge)自(zi)優勢開(kai)辟差異化(hua)戰場。

另一(yi)個備受(shou)關(guan)注的問(wen)題在于“自(zi)熱(re)(re)食品價格居(ju)高(gao)不(bu)下”，70%以(yi)上的自(zi)熱(re)(re)火(huo)鍋價格居(ju)于25元(yuan)～45元(yuan)之(zhi)間，如頤海國際旗(qi)下的自(zi)熱(re)(re)小(xiao)火(huo)鍋，葷菜(cai)版約為(wei)45元(yuan)/盒，全素(su)菜(cai)的約為(wei)30元(yuan)/盒。而同時(shi)，自(zi)熱(re)(re)火(huo)鍋的用戶年齡在18歲(sui)～23歲(sui)之(zhi)間，這(zhe)批(pi)消費者(zhe)的經(jing)濟能力并不(bu)高(gao)，相較之(zhi)下，一(yi)頓自(zi)熱(re)(re)火(huo)鍋稱(cheng)得上是不(bu)低(di)的消費。

盡管已經被消費層面(mian)(mian)吐槽(cao)“貴”很多年(nian)，但生產層面(mian)(mian)對此也表(biao)示(shi)很為難，曾有(you)自(zi)熱(re)(re)(re)火(huo)鍋(guo)從(cong)業者為我們算過(guo)一筆(bi)經濟賬：很多人會(hui)將門(men)店(dian)火(huo)鍋(guo)的菜(cai)品(pin)價格(ge)和自(zi)熱(re)(re)(re)火(huo)鍋(guo)相對比，并表(biao)示(shi)后者菜(cai)品(pin)少、價格(ge)高、性價比低。但自(zi)熱(re)(re)(re)火(huo)鍋(guo)并不是(shi)貴在菜(cai)品(pin)上(shang)，原料的處理保(bao)鮮技術和流(liu)程、單獨密封封裝、自(zi)熱(re)(re)(re)包(bao)(bao)、能適應自(zi)熱(re)(re)(re)包(bao)(bao)的包(bao)(bao)裝材質等裝置成本(ben)都要計算在內。

更具體(ti)來說(shuo)，自(zi)熱火(huo)鍋的整體(ti)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)盒、夾層、蓋子等細節(jie)都(dou)需要單(dan)開模(mo)具，而不能統一制作完成，再算上機(ji)器成本和(he)產品損耗，僅僅盒子的成本便在(zai)2～3元。而除了(le)產品本身之外，營銷(xiao)廣告費(fei)、經銷(xiao)商和(he)終端利(li)潤、進場費(fei)、形象陳列費(fei)等都(dou)是一筆不小的費(fei)用，很多(duo)隱形的成本算進來，自(zi)然推高(gao)了(le)產品的整體(ti)價格。

盡管近年來自(zi)熱食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)行業(ye)(ye)涌現出(chu)了(le)眾多品(pin)(pin)(pin)(pin)牌，也吸(xi)引(yin)統一(yi)企業(ye)(ye)、三全(quan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等巨(ju)頭(tou)企業(ye)(ye)入(ru)局。但目(mu)前，業(ye)(ye)內尚未(wei)(wei)出(chu)現一(yi)家(jia)年銷收入(ru)超過5億元的(de)企業(ye)(ye)，自(zi)熱食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)帶來的(de)投資機(ji)遇方興未(wei)(wei)艾。不過，自(zi)熱食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)已經釋放出(chu)消費擴容和(he)品(pin)(pin)(pin)(pin)類(lei)革新(xin)的(de)訊號，對于初入(ru)局者和(he)躍躍欲試(shi)的(de)觀望者來說，這一(yi)行業(ye)(ye)所衍生出(chu)的(de)細分門類(lei)和(he)產業(ye)(ye)鏈仍(reng)然(ran)存在(zai)著機(ji)會。