華盛頓國際食(shi)品信(xin)息理事會基金會發布的2019年食(shi)品與健(jian)康(kang)(kang)調查顯示，大(da)約四分(fen)之一（23%）的消費(fei)者(zhe)為了健(jian)康(kang)(kang)益(yi)處而(er)購買食(shi)品，其中超過一半的人在(zai)(zai)尋找對消化(hua)系統健(jian)康(kang)(kang)有(you)益(yi)的食(shi)物。賓(bin)夕法尼亞州哈利(li)斯維(wei)爾市NMI調查顯示，近(jin)五分(fen)之二（39%）的消費(fei)者(zhe)試(shi)圖解決消化(hua)問(wen)題(ti)，千禧一代（20-26歲）是最愿意(yi)嘗試(shi)將功能性飲(yin)料用于(yu)健(jian)康(kang)(kang)和(he)保健(jian)的人群，他們正在(zai)(zai)尋找食(shi)物來幫助(zhu)保持腸道內有(you)益(yi)細菌的生長。

Innova Market Insights公司的(de)數據顯(xian)示，從(cong)2015年到2017年，發酵(jiao)飲(yin)料的(de)新(xin)品上市(shi)數量(liang)迅(xun)速增(zeng)長，年增(zeng)長量(liang)達到40%以上。2018年，近四分之三(san)（74%）的(de)發酵(jiao)飲(yin)料聲稱(cheng)對消(xiao)化系(xi)統有益，68%的(de)飲(yin)料聲稱(cheng)含有益生(sheng)菌。

由此可見，富含(han)益(yi)生菌的發酵飲(yin)料是未來飲(yin)料市場的一個(ge)重(zhong)要發展趨(qu)勢(shi)，包括開菲爾、康(kang)普茶和(he)即飲(yin)醋(cu)在(zai)內的發酵飲(yin)料為(wei)消費者提供(gong)有益(yi)于消化(hua)系統健康(kang)的多重(zhong)選擇。

1、歷史悠久的(de)開菲爾飲品

開(kai)菲爾的(de)起源可追溯到 2000 多年前，游牧民族占領了黑(hei)海(hai)和里海(hai)之間的(de)高(gao)加索(suo)山(shan)脈。當(dang)地居民會把裝滿(man)牛(niu)奶(nai)的(de)皮包裝在馬身上(shang)，里面含有足量(liang)的(de)開(kai)菲爾，在游牧行走的(de)過(guo)程中牛(niu)奶(nai)實現了良好(hao)的(de)混合和發酵。

開(kai)菲爾(er)不是谷物，而(er)是酵(jiao)母和(he)乳(ru)酸(suan)(suan)菌的混合物，外型(xing)看(kan)起來(lai)像花椰(ye)菜。這(zhe)種微生物混合物將牛(niu)奶中的乳(ru)糖(tang)轉化為乳(ru)酸(suan)(suan)，同時也影(ying)響發酵(jiao)飲料的風(feng)味(wei)和(he)稠度。開(kai)菲爾(er)不僅有助于腸道(dao)益(yi)生菌，發酵(jiao)后(hou)的飲料幾乎完全不含乳(ru)糖(tang)，容易被乳(ru)糖(tang)不耐受或敏(min)感的人(ren)消化。

位于伊利諾伊州的 Lifeway Foods是(shi)一家(jia)專注于開菲爾(er)產(chan)品(pin)的公司(si)，其中Lifeway Kefir是(shi)一款酸味濃郁的發(fa)酵(jiao)牛奶飲品(pin)，富(fu)含蛋白質、鈣和維生(sheng)素D，包(bao)含12種(zhong)活性益生(sheng)菌及培養(yang)物(wu)，有(you)助于提升腸道免疫(yi)力，增強飽(bao)腹(fu)感；具有(you)流行(xing)的護膚品(pin)成分(fen)阿爾(er)法(fa)羥(qian)基酸（AHA）；其獨特(te)的發(fa)酵(jiao)工藝和特(te)定的開菲爾(er)培養(yang)物(wu)可確保(bao)產(chan)品(pin)達到 99%不含乳糖，適合大多數乳糖不耐(nai)的人群。

開(kai)菲爾(er)(er)等(deng)發酵(jiao)(jiao)飲料(liao)(liao)為消費者提供(gong)有(you)(you)益消化(hua)系(xi)統(tong)健康多重選擇(ze)Lifeway旗下(xia)的(de)Plantiful是(shi)一款新推(tui)出的(de)植(zhi)物(wu)發酵(jiao)(jiao)飲料(liao)(liao)，有(you)(you)成(cheng)人(ren)和(he)兒童兩大系(xi)列，是(shi)一種符合(he)素食(shi)的(de)開(kai)菲爾(er)(er)飲品(pin)，具有(you)(you)多種口(kou)味(wei)，包(bao)括(kuo)椰子(zi)香草、混合(he)漿果(guo)(guo)、熱帶(dai)水(shui)果(guo)(guo)等(deng)。它是(shi)以非轉基因豌(wan)豆(dou)蛋白(bai)為發酵(jiao)(jiao)基底，不(bu)含(han)乳制品(pin)、麩質或(huo)大豆(dou)，由有(you)(you)機成(cheng)分(fen)制成(cheng)。Plantiful有(you)(you)8盎(ang)司小瓶包(bao)裝和(he)24盎(ang)司瓶裝，含(han)有(you)(you)10克(ke)蛋白(bai)質和(he)10種植(zhi)物(wu)基益生菌(jun)，提供(gong)豐富的(de)營養和(he)益生菌(jun)群支持。

開(kai)菲(fei)爾(er)(er)(er)有兩種，奶開(kai)菲(fei)爾(er)(er)(er)和(he)(he)水開(kai)菲(fei)爾(er)(er)(er)，前(qian)者主要用于發(fa)酵乳制品，后者可以(yi)用于發(fa)酵糖水制成飲料(liao)(liao)。傳(chuan)統發(fa)酵飲料(liao)(liao)大多依(yi)賴于水、糖、水果和(he)(he)被稱為S.C.O.B.Y的"細菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)共生培養混合物"，而水開(kai)菲(fei)爾(er)(er)(er)以(yi)非乳制品為基礎，在即(ji)飲飲品領域(yu)也(ye)逐(zhu)漸流行起來(lai)。

例如，俄勒岡州波特蘭市的Goodwolf Feeding推出(chu)了一款瓶(ping)裝(zhuang)產品Water Kefir，這(zhe)是一種非乳制品益(yi)生(sheng)菌氣泡飲料，具有薰(xun)衣(yi)草(cao)、玫(mei)瑰和(he)(he)芙蓉(rong)花(hua)(hua)混(hun)合風(feng)(feng)味，冷壓-有機(ji)(ji)姜、檸檬(meng)和(he)(he)酸橙風(feng)(feng)味，椰子、酸橙風(feng)(feng)味，菠(bo)蘿、姜黃和(he)(he)生(sheng)姜風(feng)(feng)味。該公司(si)表示這(zhe)種飲料是由(you)開菲爾粒、有機(ji)(ji)糖、無花(hua)(hua)果和(he)(he)粉色巖(yan)鹽發酵而成(cheng)，是一種富含電解質、益(yi)生(sheng)菌和(he)(he)酶的健康飲料。

2、不(bu)斷(duan)升(sheng)級的康普茶飲(yin)料(liao)

在過(guo)(guo)去(qu)的(de)幾年里，康(kang)普茶已經成為歐(ou)美市場(chang)的(de)主流產品(pin)(pin)，零售商通常(chang)會儲備(bei)多個品(pin)(pin)牌(pai)。康(kang)普茶是由(you)細(xi)菌和(he)酵母（SCOBY）共生(sheng)培養(yang)而成的(de)發酵茶，通常(chang)用蔗糖發酵，發酵過(guo)(guo)程大約(yue)需(xu)要2周。成品(pin)(pin)味道濃烈(lie)，微微碳化，富(fu)含(han)有益細(xi)菌和(he)益生(sheng)菌，有助于消化和(he)免疫功(gong)能(neng)。

K?E是一(yi)款輕起(qi)泡型(xing)罐裝康普(pu)茶(cha)(cha)，無需(xu)冷藏，目前推(tui)出了覆盆(pen)子火龍果(guo)(guo)、覆盆(pen)子檸檬、芒果(guo)(guo)、藍(lan)莓生姜(jiang)、檸檬生姜(jiang)風味(wei)(wei)，采(cai)用真(zhen)正的果(guo)(guo)汁(zhi)和果(guo)(guo)泥(ni)進行制作，不(bu)含人造(zao)(zao)成分或甜味(wei)(wei)劑(ji)，每罐含有數十億的活益生菌，純素食(shi)，無麩質，有機蔗糖并已通(tong)過潔食(shi)認證。Stratus Group Beverage執行副總裁Armen Soghomonian表示，我們想(xiang)為那些(xie)既想(xiang)享(xiang)受傳統康普(pu)茶(cha)(cha)的所(suo)有好處，又不(bu)想(xiang)犧牲美味(wei)(wei)的人打(da)造(zao)(zao)的一(yi)款飲料。

開(kai)菲爾等發酵(jiao)飲(yin)料為(wei)消費者(zhe)提供(gong)有益消化系統健(jian)(jian)康(kang)多(duo)重選擇對于"超過21歲(sui)的(de)成(cheng)(cheng)年人"，Boochcraft提供(gong)了(le)一種高酒(jiu)精(jing)版本的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)。為(wei)了(le)制作高酒(jiu)精(jing)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)，釀(niang)酒(jiu)師(shi)修改了(le)制造工藝，添(tian)加了(le)額外的(de)糖(tang)和(he)一個新的(de)酵(jiao)母菌株，待(dai)初級發酵(jiao)完(wan)成(cheng)(cheng)后，將混合物(wu)置(zhi)于一個密閉(bi)的(de)發酵(jiao)罐中，防止好氧菌將多(duo)余的(de)酒(jiu)精(jing)代謝成(cheng)(cheng)酸。繼續發酵(jiao)10到14天，最終使酒(jiu)精(jing)濃度(du)達到7% ABV。這并(bing)不像聽起(qi)來那(nei)么容易(yi)，因為(wei)有許多(duo)微(wei)生物(wu)在(zai)競爭(zheng)發酵(jiao)底物(wu)，每(mei)個微(wei)釀(niang)周期都(dou)有需要達到的(de)目(mu)標酒(jiu)精(jing)含量。一些(xie)微(wei)型釀(niang)酒(jiu)商正在(zai)將康(kang)普(pu)茶(cha)與其標志性的(de)工藝啤酒(jiu)混合在(zai)一起(qi)，以增添(tian)其健(jian)(jian)康(kang)感。

Boochcraft的聯合創始人Andrew Clark通過釀造酵(jiao)母來提高酒精(jing)含(han)量，采用(yong)冷榨的水(shui)果和(he)蔬(shu)菜汁、一(yi)些香草甚至辣椒(jiao)來調(diao)味。目前Boochcraft推出(chu)了蘋(pin)果酸(suan)橙茉(mo)莉花、葡(pu)萄(tao)香菜茴(hui)香、姜(jiang)(jiang)黃(huang)橘子生(sheng)姜(jiang)(jiang)、葡(pu)萄(tao)柚芙(fu)蓉(rong)石南花、西瓜薄荷辣椒(jiao)以及生(sheng)姜(jiang)(jiang)酸(suan)橙玫瑰果等風味。

3、不(bu)止廚房一方天地的(de)即飲醋市場

與(yu)開(kai)菲爾和康(kang)(kang)普茶(cha)不同，即飲(yin)醋不算是一種活性飲(yin)料，然而它的酸度被認(ren)為(wei)具有消化健康(kang)(kang)益處(chu)。醋是乙醇發酵的產物(wu)，細菌分解乙醇，產生醋酸，具有濃烈的味道。

醋(cu)可以通(tong)過蒸餾谷物酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)、香檳酒(jiu)、啤酒(jiu)和蘋果汁制成，也可以由果汁先(xian)發酵成酒(jiu)精，然后進(jin)一(yi)步轉化為醋(cu)酸制成。醋(cu)作為藥用和美容(rong)產品的消費可以追(zhui)溯到數千(qian)年前(qian)的希臘和羅馬。

開菲爾等發酵飲(yin)料(liao)為(wei)消費(fei)者(zhe)提供(gong)有益(yi)消化系統健康(kang)多重選擇蘋果(guo)(guo)醋是最的(de)，可能(neng)是因為(wei)它相(xiang)比(bi)其(qi)他(ta)醋更加美味(wei)(wei)的(de)味(wei)(wei)道。如今，消費(fei)者(zhe)正(zheng)在尋求對健康(kang)更加有益(yi)的(de)飲(yin)料(liao)，與其(qi)他(ta)成分混合(he)的(de)果(guo)(guo)醋變得(de)越(yue)來(lai)越(yue)流行。飲(yin)用醋，也稱(cheng)為(wei)果(guo)(guo)汁甜(tian)酒，是醋與甜(tian)味(wei)(wei)劑相(xiang)結合(he)。由此產(chan)(chan)生(sheng)的(de)糖漿可以與水(shui)（碳(tan)酸水(shui)或蒸餾水(shui)）以及果(guo)(guo)汁，甚至(zhi)烈(lie)酒混合(he)使用。越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)飲(yin)料(liao)制造商開始生(sheng)產(chan)(chan)混合(he)瓶(ping)裝的(de)即飲(yin)醋。

總(zong)部位于底特律的(de)McClaryBros.推出了(le)八種(zhong)不同(tong)風味的(de)濃縮(suo)醋(cu)(cu)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)，其中的(de)是密(mi)歇根蘋果派(pai)風味。其他(ta)口味包括甜菜和胡蘿卜、蔓越莓、無花果葉、檸(ning)檬和姜、菠蘿和茴香籽、薩斯(si)卡(ka)頓漿果和草(cao)莓。McClary Bros.結合有機(ji)、未經高溫消毒的(de)蘋果醋(cu)(cu)與新鮮、季節性的(de)成分和有機(ji)蔗糖，打造出一款(kuan)清爽，令(ling)人(ren)興(xing)奮的(de)混(hun)合飲(yin)(yin)料(liao)(liao)，搭配(pei)雞(ji)尾酒或(huo)蘇(su)打飲(yin)(yin)用，并且能夠作為調味料(liao)(liao)、腌料(liao)(liao)甚至醬料(liao)(liao)運用到(dao)各(ge)種(zhong)食譜中。

Pok Pok Som由美國波特(te)蘭市(shi)的原料釀制而成，是一(yi)款美味清爽(shuang)(shuang)的飲(yin)料，有酸甜爽(shuang)(shuang)口的水(shui)(shui)果(guo)味，具有蘋果(guo)、蜂(feng)蜜、羅望子(zi)和(he)石榴風味。這種即飲(yin)醋含(han)有醋、蔗(zhe)糖、水(shui)(shui)、檸檬酸、海(hai)鹽(yan)和(he)新(xin)鮮(xian)農產品等(deng)天然成分，建議使用四份水(shui)(shui)混合稀釋后進行飲(yin)用，現已成為許多餐廳的主打產品。

在(zai)世界各地(di)的(de)(de)許多文(wen)化(hua)中，出于健康原因飲(yin)用醋是一種古(gu)老的(de)(de)習俗(su)，追溯到殖民時(shi)代，這是所有人都喜歡的(de)(de)一種常見的(de)(de)營養(yang)飲(yin)品。