巧克力(li)作為(wei)一種古老的(de)甜(tian)點(dian)，口感(gan)細(xi)膩(ni)柔滑、香(xiang)甜(tian)馥郁，一直深受人們喜愛。

眾所周知(zhi)，它是以可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)果作(zuo)為原料制(zhi)作(zuo)而成的(de)，但剛從樹上摘下(xia)來的(de)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆(dou)味道苦澀，并不好吃。只有通過(guo)發酵(jiao)，可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆(dou)才能釋放出(chu)獨特的(de)風(feng)味。那么，是什么決定(ding)了發酵(jiao)后的(de)口感和味道呢？

近日(ri)，一項來(lai)自丹麥哥本哈根大學的研(yan)究，首次(ci)探(tan)究了(le)發酵(jiao)過程中的不同條件(jian)是(shi)如何(he)影響可(ke)可(ke)豆中天然存在的微生(sheng)物的組成和(he)活性，又如何(he)影響成品(pin)發酵(jiao)豆風味的。這項研(yan)究發表在《國際(ji)食(shi)品(pin)微生(sheng)物學雜志》上。

該研究選(xuan)擇了可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆中的貴族品種(zhong)——Criollo和Trinitario進行實(shi)驗。由于世(shi)界上絕大多數可(ke)(ke)可(ke)(ke)都(dou)是Forastero品種(zhong)，因此(ci)對這一品種(zhong)的研究十(shi)分豐富，而對上述兩(liang)種(zhong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)的研究相對較少。

哥本哈根大學食品(pin)科學系(xi)教(jiao)授Dennis Sandris Nielsen說：“Criollo可可比Forastero苦澀，幾乎全部種植在中美(mei)洲、南美(mei)洲和馬(ma)達加斯加，很難在非(fei)洲地區生長。”

人們早(zao)知道，可可的(de)發(fa)酵(jiao)、烘(hong)干等加工環節對(dui)其最終品質至關重要。“而我(wo)們的(de)研究證(zheng)實了這一點，我(wo)們比較了來自尼加拉瓜不同(tong)地區（包(bao)括(kuo)高(gao)(gao)地和低地）的(de)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)和在(zai)不同(tong)氧(yang)氣條件(jian)下的(de)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)，探究出了如何在(zai)加工過程(cheng)中微(wei)調可可，這可以使我(wo)們獲(huo)得(de)更高(gao)(gao)品質的(de)可可加工品。”Nielsen介紹。

包裹著(zhu)可可豆的果肉(rou)被周(zhou)圍環境和(he)設備中的微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)接種。果肉(rou)酸(suan)性很(hen)強（pH值3—3.5），含糖量高(gao)（約10％），在此條件下少部分(fen)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)可以(yi)生(sheng)(sheng)長，保證了(le)發(fa)酵的順利進行。

最(zui)初，主要是酵母菌(jun)(jun)在生(sheng)長，然后乳酸(suan)菌(jun)(jun)開(kai)始(shi)繁殖。酵母將(jiang)產(chan)生(sheng)酒(jiu)精，而乳酸(suan)菌(jun)(jun)消化一些天(tian)然存在的檸(ning)檬酸(suan)。這個過程(cheng)會使pH值升高，使環(huan)境更有利于醋酸(suan)菌(jun)(jun)的生(sheng)長，醋酸(suan)菌(jun)(jun)能將(jiang)一些已經形成的酒(jiu)精轉化為醋。

上述過程會(hui)產(chan)生大量的(de)熱量，使環境溫度(du)達(da)到45~48攝(she)氏(shi)度(du)。酒精(jing)和醋滲透入可(ke)可(ke)豆中(zhong)并殺死其中(zhong)的(de)細菌，使它們不(bu)再繼續生長(chang)。這時，細胞(bao)壁崩解，不(bu)同物質可(ke)以相互反應，從而形成獨特的(de)風味。

當(dang)豆子在陽光下晾曬時(shi)，會繼續發酵，直到微(wei)生(sheng)物環境都變得穩定(ding)，豆子被完(wan)全曬干(gan)。生(sheng)產者負責烘焙可(ke)可(ke)豆，在發酵和干(gan)燥過程中形成的物質(zhi)會相互反應，從(cong)而產生(sheng)眾(zhong)所周知的可(ke)愛的可(ke)可(ke)風味和香氣。

“我們(men)通過(guo)高通量(liang)(liang)測(ce)(ce)序、色譜和感官(guan)分析等來了解可(ke)(ke)可(ke)(ke)的(de)品質，特別是與加工相關的(de)質量(liang)(liang)指標。最終(zhong)研究結果表明，可(ke)(ke)可(ke)(ke)在收(shou)獲后的(de)發酵(jiao)(jiao)處理對其(qi)品質和風味至關重要。通過(guo)改變(bian)發酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中的(de)條(tiao)件，我們(men)可(ke)(ke)以合(he)理地預測(ce)(ce)最終(zhong)的(de)味道，這(zhe)為(wei)開辟(pi)高端市場、進行售賣提供了良好的(de)機會。”Nielsen說。