為了滿足廣大消費者的不同需求，各種飲料種類開始進入市場，近段時間一款發酵飲料廣受消費者的青睞，果汁開啟全新(xin)(xin)飲(yin)料(liao)市場(chang)創(chuang)新(xin)(xin)是一(yi)(yi)個品牌，一(yi)(yi)個企業走下去(qu)的方(fang)向，只有創(chuang)新(xin)(xin)，才會進步。因為消費者(zhe)對于現有食品過于熟悉，導(dao)致部分消費者(zhe)失去(qu)購買欲望，商家應加(jia)快研發(fa)創(chuang)新(xin)(xin)的腳步，推(tui)出新(xin)(xin)型(xing)產品，重新(xin)(xin)“喚回”消費者(zhe)。新(xin)(xin)的一(yi)(yi)年，了解飲(yin)料(liao)行(xing)業新(xin)(xin)趨勢，打破現有格局，開創(chuang)全新(xin)(xin)的飲(yin)料(liao)市場(chang)。

面對整體疲軟的消(xiao)費環境，2015年(nian)眾多企業都(dou)通(tong)過推陳(chen)出新來刺激渠道、刺激消(xiao)費，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)飲料也乘著這(zhe)股風潮席卷而(er)來，引發(fa)(fa)(fa)行業的關注與探(tan)討。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)飲料概念宏大(da)，那么發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)飲料由誰引領(ling)？又(you)為何在最近流行？未來又(you)將(jiang)如何發(fa)(fa)(fa)展？

發酵(jiao)飲料概念籠統，果蔬汁最(zui)受(shou)關注

與冰糖雪梨、六個(ge)核(he)桃這類一(yi)目了然、一(yi)眼便知原料的產品不(bu)同，發酵(jiao)飲料是依據生產工(gong)藝來劃分的概念集(ji)群，指(zhi)飲料原料經(jing)乳酸菌、酵(jiao)母(mu)菌或其他允(yun)許使用的菌種發酵(jiao)后(hou)調配而成(cheng)的飲品，與其他飲料不(bu)同之處在于生產工(gong)藝中增加了發酵(jiao)工(gong)序(xu)。

提到發(fa)(fa)酵(jiao)工藝，幾乎遍布快消食(shi)品行(xing)業(ye)各品類：調味品（醬(jiang)油）、休閑食(shi)品、飲料(liao)乃至(zhi)酒類，都與(yu)發(fa)(fa)酵(jiao)有(you)著密切關系(xi)。有(you)行(xing)業(ye)人士表示：“發(fa)(fa)酵(jiao)飲料(liao)是一個籠(long)統的(de)(de)概念，所(suo)包含(han)的(de)(de)種類繁多(duo)。舉(ju)例來說，經常接觸到的(de)(de)利(li)用豆(dou)奶、果(guo)汁(zhi)等進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)飲料(liao)及現(xian)在市場中(zhong)常見的(de)(de)格瓦斯(si)、果(guo)醋等，都屬于發(fa)(fa)酵(jiao)飲料(liao)的(de)(de)范疇。”

2015年，發酵(jiao)(jiao)(jiao)飲(yin)(yin)料這一(yi)概念(nian)正式被提出并為行(xing)業(ye)所(suo)關注(zhu)。在發酵(jiao)(jiao)(jiao)飲(yin)(yin)料潮(chao)中，以發酵(jiao)(jiao)(jiao)果蔬(shu)汁(zhi)飲(yin)(yin)料及酵(jiao)(jiao)(jiao)素飲(yin)(yin)料兩個名(ming)詞獨占鰲頭，吸引了行(xing)業(ye)目光。盡(jin)管發酵(jiao)(jiao)(jiao)果蔬(shu)汁(zhi)飲(yin)(yin)料與酵(jiao)(jiao)(jiao)素飲(yin)(yin)料命名(ming)角度不同，然而都是指(zhi)由(you)果蔬(shu)經發酵(jiao)(jiao)(jiao)的果蔬(shu)汁(zhi)飲(yin)(yin)品。

“細(xi)分(fen)融合”，加速(su)流行

發酵(jiao)(jiao)工藝有(you)著悠久歷史，其中，酵(jiao)(jiao)素早在日本、我國(guo)臺灣等地區風靡，那為何直到(dao)去年才得(de)到(dao)國(guo)內行業關注？

首先，日漸在(zai)國內興起的(de)酵素(su)產品原本(ben)在(zai)局(ju)部(bu)渠道和部(bu)分人(ren)群(qun)里(li)受(shou)到追捧，因(yin)而(er)這(zhe)一概念也(ye)在(zai)慢慢成熟，延伸而(er)來的(de)酵素(su)梅也(ye)曾(ceng)在(zai)國內風(feng)靡一時。目前年輕(qing)人(ren)、女性在(zai)餐飲(yin)渠道、賓(bin)館等部(bu)分場所都有(you)食(shi)用酵素(su)的(de)體驗。據浙江波仔食(shi)品有(you)限公司調查顯示，酵素(su)多源于(yu)網上購(gou)買，價(jia)格在(zai)100元以(yi)上。市場有(you)需求、消費者有(you)消費能力有(you)市場，因(yin)而(er)催生了酵素(su)飲(yin)料的(de)出(chu)現。

其次，近兩年發酵(jiao)(jiao)的乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲料(liao)(liao)在(zai)快速成長，證明發酵(jiao)(jiao)概念在(zai)成熟(shu)，發酵(jiao)(jiao)飲料(liao)(liao)有了一(yi)個起跳(tiao)平臺。往前(qian)推3年，乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲料(liao)(liao)已經(jing)培養出一(yi)定的消(xiao)費(fei)市(shi)場及眾多消(xiao)費(fei)者，不(bu)乏企業借助乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲料(liao)(liao)應勢(shi)而(er)起，并(bing)引起伊(yi)利、蒙(meng)牛(niu)、康(kang)師傅等企業的關注涉足(zu)。依托乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲料(liao)(liao)已經(jing)培養的人群，發酵(jiao)(jiao)飲料(liao)(liao)隨之推出并(bing)盛行。

此外，對于近兩年不夠(gou)景氣的(de)(de)飲(yin)(yin)料(liao)行(xing)業來說(shuo)，更(geng)需要(yao)創新(xin)。創新(xin)通(tong)常有兩個途徑：細分和融合。在食品(pin)(pin)行(xing)業高度競爭的(de)(de)，對現有品(pin)(pin)類、產品(pin)(pin)進行(xing)細分與(yu)融合的(de)(de)疊(die)加更(geng)成為(wei)(wei)風(feng)尚(shang)。不以(yi)飲(yin)(yin)料(liao)品(pin)(pin)類、原(yuan)料(liao)為(wei)(wei)劃分依據，而以(yi)某一(yi)共同特點、屬(shu)性為(wei)(wei)評判依據的(de)(de)概(gai)(gai)念飲(yin)(yin)品(pin)(pin)，呈現出集(ji)群式發展趨(qu)勢。除發酵飲(yin)(yin)料(liao)外，2015年以(yi)脈動為(wei)(wei)首，海(hai)之言、水(shui)動樂等(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)，以(yi)口味為(wei)(wei)主(zhu)要(yao)分類依據的(de)(de)“清淡飲(yin)(yin)料(liao)”的(de)(de)流行(xing)，同樣(yang)是老樹新(xin)花的(de)(de)新(xin)概(gai)(gai)念集(ji)群的(de)(de)誕生代(dai)表(biao)。

值得注(zhu)意的(de)是，發酵似乎也有(you)著“全球(qiu)一體(ti)化”的(de)流行現象。基于銷售數據并參考食(shi)(shi)品(pin)專家的(de)意見(jian)，美國(guo)的(de)有(you)機(ji)食(shi)(shi)品(pin)連鎖超市WholeFoodsMarket公布的(de)2016年食(shi)(shi)品(pin)趨勢(shi)預(yu)測(ce)中提(ti)到，不管出于口味(wei)偏好還是健康考慮(lv)，發酵類和帶有(you)益生菌的(de)食(shi)(shi)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)歡迎。

廣東珠海酵(jiao)之(zhi)素食品(pin)(pin)有限(xian)公司營銷總(zong)監楊慶認為，隨著(zhu)品(pin)(pin)類(lei)不斷(duan)細分，門(men)檻(jian)不斷(duan)提高(gao)，發(fa)酵(jiao)類(lei)飲料會(hui)爆出很多大單品(pin)(pin)，果醋和格(ge)瓦斯(si)已是大單品(pin)(pin)，乳酸菌也是近兩(liang)年一(yi)(yi)個爆發(fa)的大單品(pin)(pin)，相信酵(jiao)素飲料會(hui)是未來兩(liang)至三年爆發(fa)的又一(yi)(yi)個發(fa)酵(jiao)飲料大單品(pin)(pin)。

定(ding)位佐餐，主攻餐飲(yin)渠(qu)道(dao)

從概(gai)念(nian)到趨勢來看，發酵飲料有(you)(you)著(zhu)較好的發展空(kong)間。河北(bei)秦皇島的經銷商(shang)曾接觸(chu)過酵素產品，認(ren)為(wei)這類飲品有(you)(you)一(yi)定的市場前景，相信可(ke)以引(yin)領消費。但作為(wei)經銷商(shang)，他們(men)更關(guan)心的則(ze)是發酵飲料的整體(ti)定位如何？適合怎(zen)樣的經銷商(shang)代理？

盡管發展(zhan)空(kong)間較大，但目(mu)前來看，參與企業普遍(bian)規模較小，且沒有(you)行業加入，品類的(de)市場教育及營銷工作(zuo)主要依靠前期相關產(chan)品的(de)鋪墊，發酵(jiao)(jiao)(jiao)飲料仍處于(yu)萌芽階段(duan)。因(yin)此對(dui)于(yu)經銷商產(chan)品結構而(er)言，發酵(jiao)(jiao)(jiao)飲料不屬(shu)于(yu)走量型產(chan)品。而(er)由于(yu)本(ben)(ben)身(shen)成本(ben)(ben)較高、且工藝較為復雜，因(yin)而(er)溢價(jia)能力較高，加之酵(jiao)(jiao)(jiao)素(su)發酵(jiao)(jiao)(jiao)果蔬(shu)汁(zhi)飲料價(jia)格普遍(bian)偏高，作(zuo)為新品類也自(zi)然有(you)著較高的(de)利潤，因(yin)此發酵(jiao)(jiao)(jiao)飲料可以作(zuo)為利潤產(chan)品持(chi)有(you)。比如，河北(bei)石(shi)家莊現代食品有(you)限公司(si)(si)推(tui)出的(de)艾(ai)酵(jiao)(jiao)(jiao)客發酵(jiao)(jiao)(jiao)果蔬(shu)汁(zhi)每瓶為360毫(hao)升，定價(jia)5—6元；珠(zhu)海酵(jiao)(jiao)(jiao)之素(su)食品有(you)限公司(si)(si)推(tui)出的(de)ENG品牌酵(jiao)(jiao)(jiao)素(su)飲料每罐為220毫(hao)升，終端建議零售價(jia)12元，都給(gei)經銷商留足了(le)毛(mao)利空(kong)間。

此(ci)外，發酵(jiao)飲料提出了佐餐的定位，因(yin)此(ci)從銷售渠道(dao)而言，目(mu)前多家企業以(yi)餐飲渠道(dao)來(lai)作為主要運作渠道(dao)，同(tong)時(shi)(shi)兼(jian)顧商(shang)超(chao)以(yi)及賓館等特通渠道(dao)。由于(yu)果蔬汁(zhi)本(ben)身(shen)的市場(chang)重點在餐飲市場(chang)，發酵(jiao)果蔬汁(zhi)產品目(mu)前處于(yu)萌芽期，因(yin)此(ci)經銷商(shang)在選擇(ze)時(shi)(shi)可(ke)以(yi)依據(ju)自身(shen)是否有相關渠道(dao)優勢來(lai)進行選擇(ze)。