隨(sui)著我(wo)們(men)生活水平的不斷提高，方便簡單的食品越來越受歡迎(ying)。近兩年(nian)來，以自熱火鍋為(wei)代表(biao)的自熱食品已經成(cheng)為(wei)一種備受歡迎(ying)的網紅食品，但同時也面臨各種問題，如存在(zai)安全隱患(huan)、生產標準缺失、營(ying)養均衡(heng)性(xing)差等。

近日，在由中國食(shi)(shi)品(pin)科學技術學會(hui)主辦的(de)方(fang)便自加熱(re)食(shi)(shi)品(pin)的(de)標準(zhun)與創新(xin)專題會(hui)上，來自自熱(re)食(shi)(shi)品(pin)行(xing)業相關領(ling)域的(de)專家(jia)如何(he)更好(hao)地規(gui)范和引(yin)導方(fang)便自熱(re)食(shi)(shi)品(pin)的(de)發展，展開(kai)了深入(ru)探討。專家(jia)們認為，自熱(re)食(shi)(shi)品(pin)在快速發展的(de)同時，必須兼(jian)顧營養和安(an)全。只有這樣(yang)，行(xing)業才能得到(dao)穩(wen)健發展。

食用便捷 受年輕人青睞

有(you)數據(ju)顯示，2017年(nian)自熱(re)火鍋是天(tian)貓所有(you)食品中(zhong)增速最快的“黑(hei)馬”，在(zai)天(tian)貓“雙11”購(gou)物節中(zhong)更是呈爆(bao)發式增長，當天(tian)賣出了(le)170萬份(fen)。今年(nian)，以自熱(re)火鍋為(wei)代(dai)表的自熱(re)食品市場(chang)依舊保持了(le)快速增長勢(shi)頭。

在淘寶上(shang)輸入(ru)“自(zi)(zi)熱(re)(re)食品”，除了常見的(de)自(zi)(zi)熱(re)(re)米(mi)飯、自(zi)(zi)熱(re)(re)火鍋外，還出現了自(zi)(zi)熱(re)(re)面(mian)條、自(zi)(zi)熱(re)(re)螺(luo)螄粉、自(zi)(zi)熱(re)(re)小(xiao)龍蝦、自(zi)(zi)熱(re)(re)酸菜魚、抖音(yin)爆款(kuan)(kuan)自(zi)(zi)熱(re)(re)燒烤等，不僅口味豐富(fu)，品牌(pai)多(duo)(duo)樣，銷(xiao)(xiao)量都還不低。記者看(kan)到，某(mou)品牌(pai)自(zi)(zi)熱(re)(re)米(mi)飯月銷(xiao)(xiao)量達(da)一萬(wan)多(duo)(duo)份(fen)，而某(mou)款(kuan)(kuan)自(zi)(zi)熱(re)(re)火鍋更成了“爆款(kuan)(kuan)”——月銷(xiao)(xiao)量超過了30萬(wan)單。

除(chu)了網絡銷售，自(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)在線下也有不(bu)俗(su)表現。在北(bei)京市(shi)朝陽(yang)區(qu)未來廣場BHG超市(shi)，導購員告訴記者(zhe)，自(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)賣(mai)得還不(bu)錯，消(xiao)費群(qun)體多(duo)為(wei)(wei)(wei)年輕人。記者(zhe)在速食(shi)食(shi)品(pin)區(qu)域看到，多(duo)個(ge)品(pin)牌的(de)自(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)與方(fang)便(bian)(bian)面擺放在一(yi)起(qi)，價格從(cong)20元(yuan)至40多(duo)元(yuan)不(bu)等，主(zhu)要以(yi)自(zi)(zi)熱(re)火鍋和自(zi)(zi)熱(re)米飯為(wei)(wei)(wei)主(zhu)，還有少量的(de)自(zi)(zi)熱(re)燉(dun)粉、自(zi)(zi)熱(re)螺螄粉。“因為(wei)(wei)(wei)有時候不(bu)想做飯也不(bu)想出門，平(ping)時我囤一(yi)些自(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)在家(jia)里，不(bu)僅方(fang)便(bian)(bian)，可選(xuan)(xuan)擇的(de)也比方(fang)便(bian)(bian)面要多(duo)。”在北(bei)京市(shi)昌平(ping)區(qu)天通中苑華聯生活購物中心，一(yi)位正(zheng)在選(xuan)(xuan)購自(zi)(zi)熱(re)火鍋的(de)年輕女士對記者(zhe)如是說。

中國(guo)農業(ye)(ye)大(da)學(xue)食品科學(xue)與營養(yang)工程學(xue)院(yuan)教授廖小軍表示，我國(guo)自熱食品始于軍用(yong)，主要(yao)滿足軍事行動和野外作業(ye)(ye)的需要(yao)，近幾(ji)年拓展到(dao)民(min)用(yong)，發展速(su)度很快。據(ju)悉(xi)，我國(guo)民(min)用(yong)自熱食品市場規模已(yi)經超過(guo)30億元，年增速(su)超過(guo)20%。

為何自(zi)(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)(pin)能(neng)夠受到如此青(qing)睞？業內人(ren)士認為，這(zhe)與其(qi)自(zi)(zi)(zi)身優勢(shi)以(yi)及(ji)消費(fei)升(sheng)級(ji)有關。三全(quan)食(shi)品(pin)(pin)股份有限公司市場中心產品(pin)(pin)經理李向陽認為，自(zi)(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)(pin)本(ben)身具有攜帶方便、食(shi)用(yong)便捷(jie)的(de)特點，一杯冷(leng)水、幾分鐘可以(yi)讓消費(fei)者(zhe)享受到熱(re)騰騰的(de)食(shi)物，且品(pin)(pin)類豐富(fu)，面食(shi)、米飯、菜、粥、火鍋(guo)等一應俱全(quan)，既可以(yi)作(zuo)都市快節(jie)奏生活的(de)加餐(can)，也(ye)可以(yi)作(zuo)為旅(lv)游出行(xing)的(de)配(pei)餐(can)。尤其(qi)是隨著新生代消費(fei)群體的(de)崛起，方便食(shi)品(pin)(pin)消費(fei)逐漸呈現出多(duo)元(yuan)化、個性化等趨勢(shi)，傳統的(de)方便面已無法全(quan)部滿足(zu)消費(fei)者(zhe)的(de)需求，這(zhe)也(ye)推高了自(zi)(zi)(zi)熱(re)食(shi)品(pin)(pin)的(de)需求。

 資料顯示，目(mu)前全(quan)國(guo)已有一(yi)千多個自熱火鍋(guo)、自熱米(mi)飯、自熱骨湯(tang)等品牌食品企業。

創新升級 營養健康是重點

在整個食品(pin)行(xing)業都在向(xiang)健(jian)康、營養(yang)轉型的大背(bei)景(jing)下，自熱食品(pin)食材搭(da)配單一、過度加(jia)工(gong)以及高油高鹽等特征也受到一些營養(yang)界(jie)人(ren)士的質疑。

廖(liao)小(xiao)(xiao)軍指(zhi)(zhi)出，以(yi)自(zi)熱(re)火鍋(guo)為例(li)，各(ge)大(da)品(pin)(pin)牌的(de)菜(cai)品(pin)(pin)種類非常相似，多(duo)以(yi)午餐肉、粉條、藕等(deng)食材為主(zhu)，“營養(yang)(yang)搭(da)配不均衡，脂肪(fang)、鹽(yan)等(deng)嚴(yan)重超(chao)(chao)標”。記者(zhe)在(zai)某知名(ming)品(pin)(pin)牌麻辣嫩牛自(zi)熱(re)火鍋(guo)的(de)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)表(biao)(biao)上看(kan)到，該產品(pin)(pin)每100克(ke)中脂肪(fang)含量為86.3克(ke)，營養(yang)(yang)素(su)參(can)考值為144%；鈉含量為5.9克(ke)，營養(yang)(yang)素(su)參(can)考值為295%。二者(zhe)含量均超(chao)(chao)過中國(guo)營養(yang)(yang)學會的(de)推薦攝(she)入(ru)量。其(qi)(qi)他(ta)品(pin)(pin)牌的(de)自(zi)熱(re)火鍋(guo)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)表(biao)(biao)大(da)抵也是如此(ci)。廖(liao)小(xiao)(xiao)軍還指(zhi)(zhi)出，國(guo)內一直采用(yong)高(gao)溫高(gao)壓殺(sha)菌技術，雖然該技術保證了食品(pin)(pin)的(de)安全(quan)性，但同(tong)時也造成(cheng)了食品(pin)(pin)在(zai)色澤、風味、營養(yang)(yang)及其(qi)(qi)他(ta)方面的(de)劣變。比(bi)如，高(gao)溫下的(de)米飯(fan)容易反生，肉質柴化、油水分(fen)離，綠色蔬菜(cai)變色等(deng)，食品(pin)(pin)的(de)色香(xiang)味形(xing)均不佳。

專家(jia)建(jian)議，軍用(yong)自熱食(shi)(shi)(shi)品(pin)營(ying)養的(de)均衡搭配或可為民(min)用(yong)自熱食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)營(ying)養開(kai)發提供一(yi)些(xie)啟示。浙江舟富食(shi)(shi)(shi)品(pin)有限公司食(shi)(shi)(shi)品(pin)項目總監陳輝介紹，軍用(yong)自熱食(shi)(shi)(shi)品(pin)中除了(le)谷類，還(huan)增加了(le)豆制(zhi)品(pin)、乳(ru)制(zhi)品(pin)、海(hai)產品(pin)、堅(jian)果和菌類等，讓單兵(bing)攝入(ru)更全面(mian)的(de)營(ying)養素，此(ci)外，還(huan)添(tian)加一(yi)些(xie)脫水的(de)蔬菜和水果來補充(chong)膳食(shi)(shi)(shi)纖維(wei)。

記(ji)者也了(le)(le)(le)(le)解到(dao)，為了(le)(le)(le)(le)不斷(duan)(duan)滿足消費者對健(jian)康營(ying)養(yang)的(de)需求，讓產品在日趨同質化的(de)市場(chang)中脫穎而出，各大方(fang)便食品企業都加(jia)強了(le)(le)(le)(le)技術(shu)創新。新希望六和(he)食品股(gu)份有(you)限(xian)公(gong)司研(yan)(yan)發(fa)總監連軍強表示，該公(gong)司研(yan)(yan)發(fa)品系不斷(duan)(duan)升(sheng)級(ji)，以(yi)(yi)自(zi)(zi)熱火鍋為例(li)，從最開(kai)始(shi)只有(you)辣味(wei)，已(yi)經(jing)升(sheng)級(ji)到(dao)有(you)清湯(tang)、酸菜、番茄等多(duo)個(ge)口(kou)味(wei)，還(huan)研(yan)(yan)發(fa)出既能吃又能喝的(de)小火鍋，同時(shi)還(huan)豐富了(le)(le)(le)(le)自(zi)(zi)熱火鍋肉包(bao)和(he)菜包(bao)的(de)種(zhong)類(lei)，用凍(dong)干蔬(shu)(shu)菜包(bao)替(ti)代(dai)以(yi)(yi)前的(de)醬(jiang)腌菜產品，使蔬(shu)(shu)菜復原(yuan)效果更(geng)好、營(ying)養(yang)流失更(geng)少、色澤也更(geng)接近新鮮蔬(shu)(shu)菜。而百年(nian)盛(sheng)膳(shan)健(jian)康食品有(you)限(xian)公(gong)司也研(yan)(yan)發(fa)推出了(le)(le)(le)(le)自(zi)(zi)熱式百年(nian)盛(sheng)膳(shan)參雞湯(tang)，內含童(tong)子雞、人參以(yi)(yi)及(ji)枸杞、大棗、板栗等滋補食材，既方(fang)便又營(ying)養(yang)健(jian)康。

加快研發 提升安全系數

對于利用加(jia)熱(re)包(bao)快速復(fu)熱(re)的(de)(de)自熱(re)食品，除了飲食安(an)全(quan)，使(shi)用安(an)全(quan)也極為重要(yao)。近兩年，自熱(re)食品爆(bao)炸的(de)(de)消息(xi)屢見報端(duan)，讓消費者對自熱(re)食品的(de)(de)安(an)全(quan)產(chan)生(sheng)憂(you)慮。

廖小(xiao)軍介紹，加(jia)熱(re)(re)包(bao)復熱(re)(re)是以化學(xue)加(jia)熱(re)(re)為(wei)主，最初使(shi)用的是生(sheng)石(shi)灰(hui)，加(jia)水反應放熱(re)(re)，但(dan)(dan)隨(sui)著(zhu)技術進(jin)步，現在(zai)我(wo)國(guo)(guo)化學(xue)自發熱(re)(re)包(bao)軍用多(duo)為(wei)Mg/Fe型(xing)，民用多(duo)為(wei)鋁水型(xing)。“但(dan)(dan)這(zhe)兩種方式的化學(xue)反應都(dou)需要(yao)水，都(dou)會產(chan)生(sheng)氫氣，容(rong)易(yi)造(zao)成安全事(shi)故。”廖小(xiao)軍說。他表示，我(wo)國(guo)(guo)自熱(re)(re)技術還(huan)不(bu)夠先進(jin)，美國(guo)(guo)的化學(xue)自加(jia)熱(re)(re)裝置(zhi)已進(jin)入(ru)第(di)五(wu)代(dai)，而我(wo)國(guo)(guo)還(huan)處于第(di)二(er)、第(di)三(san)代(dai)。此(ci)外(wai)，加(jia)熱(re)(re)包(bao)使(shi)用過程中，溫(wen)度可達150℃，容(rong)易(yi)導致使(shi)用者燙傷，且一旦加(jia)熱(re)(re)包(bao)發生(sheng)破(po)損或膨脹，可能(neng)會噴(pen)出高溫(wen)液(ye)體，這(zhe)時如果通氣孔堵(du)塞，有可能(neng)造(zao)成小(xiao)型(xing)爆炸。

針對自熱包(bao)的安(an)全(quan)隱患(huan)(huan)，南京航天工(gong)業科技有限公司(si)新材料分公司(si)研(yan)發中心主(zhu)任肖蓉表示，消費者如果能夠嚴格(ge)按(an)(an)照規范操(cao)作自熱食品，自熱食品使用總(zong)體是(shi)安(an)全(quan)的；未(wei)按(an)(an)照規范操(cao)作，會存(cun)在安(an)全(quan)隱患(huan)(huan)。

提升(sheng)自(zi)熱(re)包的安(an)(an)全系(xi)數，這對研發能力是(shi)一個考驗。據廖小(xiao)軍介紹，今年科(ke)技部已經啟動(dong)了“野外自(zi)熱(re)食品品質提升(sheng)與制造關(guan)鍵技術研究”項目(mu)。中國農科(ke)院(yuan)農產(chan)品加(jia)(jia)工(gong)研究所傳統食品加(jia)(jia)工(gong)與裝備(bei)研究室張春江(jiang)博士表示(shi)，目(mu)前(qian)該研究室正在開發自(zi)蔓延高溫加(jia)(jia)工(gong)技術。該技術釋(shi)放熱(re)量大、激發時(shi)間短，復熱(re)僅需六(liu)秒，而且不(bu)(bu)受天氣的影響，適(shi)用于各種場景，使用時(shi)不(bu)(bu)需要加(jia)(jia)水也不(bu)(bu)會產(chan)生氫氣，既安(an)(an)全又便利。

除了自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)包(bao)的(de)使用(yong)安全(quan)問(wen)題，行業(ye)(ye)也在(zai)(zai)積(ji)極(ji)(ji)探討標(biao)(biao)(biao)準(zhun)問(wen)題。肖(xiao)蓉(rong)表示，目前在(zai)(zai)自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)包(bao)領域，標(biao)(biao)(biao)準(zhun)尚(shang)未建(jian)立(li)，盡管主流(liu)廠家有自(zi)(zi)(zi)(zi)己的(de)企業(ye)(ye)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，但是各個(ge)企業(ye)(ye)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)也并(bing)不一(yi)致。“行業(ye)(ye)正在(zai)(zai)積(ji)極(ji)(ji)推動方(fang)便自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)火(huo)鍋標(biao)(biao)(biao)準(zhun)的(de)制定。”成(cheng)都市食(shi)品工(gong)業(ye)(ye)協會秘(mi)書(shu)長任偉表示。據(ju)悉，該協會已經組建(jian)了方(fang)便自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)食(shi)品專業(ye)(ye)委(wei)員會，以(yi)推動行業(ye)(ye)自(zi)(zi)(zi)(zi)律和行業(ye)(ye)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)統一(yi)。而中國(guo)商(shang)業(ye)(ye)聯合會則(ze)發布了《自(zi)(zi)(zi)(zi)熱(re)(re)方(fang)便菜肴制品》（T/CGCC 8-2017）團體(ti)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，并(bing)于2017年12月15日(ri)實施。肖(xiao)蓉(rong)也指出，標(biao)(biao)(biao)準(zhun)的(de)一(yi)體(ti)化、規(gui)范化，便于政府監管、行業(ye)(ye)自(zi)(zi)(zi)(zi)律、消費者(zhe)維權(quan)，更有助于整個(ge)行業(ye)(ye)健康、可持(chi)續發展(zhan)。