化學教學要為食品安全提供技術屏障

摘要：用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾舌尖上的安全，是黨中央對人民的莊嚴承諾。黨的十八屆三中全會也把食品安全進行專門強調。食品安全關系到全社會每一個人，需要合力捍衛。食品安全需要兩道屏障，一是管理，而是技術。化學教學應當也應該有基礎、有條件、有能力以專業技術研究發揮作用、貢獻力量。化學教學研究的一個重要的社會責任，是在保障餐桌安全有所作為。

關鍵詞：食品安全 化學教學

 民以食為天，食以安為先。食品安全是個社會問題，需要社會各方付出不懈努力。這要求在捍衛舌尖上的安全上，不僅需要全社會強化誠信意識、堅定決心，也需要化學教學從專業角度具體安全標準、落實監管程序、提出處罰依據、細化問責辦法，推動化學教學從學術研究向實踐應用的延伸拓展、有所作為，為舌尖上的安全提供專業支持和科學保障。

一、針對舌尖上的化學亂相，化學教學應強化使命意識、擔當意識、能力意識

 一段時期來，網上有個關于食品安全的段子引人深思：一是說中國人在食品中順利完成了化學掃盲：從大米里認識石蠟，從火腿里認識敵敵畏，從咸鴨蛋、辣椒醬里認識蘇丹紅，從火鍋里認識福爾馬林，從銀耳、蜜棗里認識硫磺，從木耳中認識硫酸銅，從香蕉中認識乙烯利催熟，從柑橘中認識工業蠟拋光，從牛奶中認識三聚氰胺，從果凍中認識工業明膠看似是對食品安全亂相的調侃，實質是直指化學與食品安全的內在關系，同時也深層次啟示我們化學教學應聚焦熱點難點問題，從校園課堂走向社會生活，從學術研究向推動實踐轉變。一是要以專業知識去偽存真。從化學專業角度，闡明化學不僅與食品生產有著千絲萬縷的聯系，食品從原材料到成品的每一個環節中都有化學變化；而且與人體健康也息息相關，人體無時不刻地進行著各種生化反應。要以科學的專業知識，去除違背規律的偽命題，解決好化學與食品安全簡單對立化問題。二是以專業精神撥云見日。敢于正視食品安全問題，以化學的視角洞察食品生產過程的萃取、添加、著色、防腐等過程中的本質，科學審視營養美食和現代養生的關系，向社會提供有價值、經得起檢驗推敲的專業定論。三是以專業能力柳暗花明。堅持學以致用，通過對飲和食兩方面的化學內涵的挖掘，提升運用化學知識解決健康問題的能力，從當前存在的食品安全突出問題中選題，從群眾最關心、需求最迫切的食品質量中立項，讓化學更好地服務社會，讓化學教學研究成果在治理食品安全亂相中有見地、出良策、見實效。

二、破解舌尖上的安全困局，化學教學應聚焦突出問題、重點環節、關鍵領域

 --堅持問題導向，讓食品添加劑實至名歸。食品添加劑一直為社會所詬病。一方面是事實存在、由來已久。統計數據表明，目前超過兩萬種食品添加劑普遍使用，發揮著色、增香、防腐、調味等多種功能作用，而很多添加卻是沿襲歷史傳統、得到社會心理認可的妙方；另一方面是談之色變、難以擺脫。公眾視食品添加劑如同洪水猛獸，卻處于難能擺脫、見怪不怪的囧境。化學教學研究應從專業科學上，引領社會客觀理性認識食品添加劑。事實證明，真正由食品添加劑引發的食品安全事件非常少，出現食品安全問題的癥結在于不良企業濫用化學毒品作為添加劑、非法使用添加劑。正如毒理學之父帕拉塞爾蘇斯所言，只要劑量足，萬物皆有毒。這是說，世界上并不存在安全的食物，任何食物都存在安全風險，化學教學應該做的和能做的，是以嚴謹的研究成果控制風險。化學教學研究應聚焦科學標準的制定，讓生產制作有標可遵，讓執法監管有章可循，讓消費者的正確判斷和合理評價有據可依。

 --把握信息科學傳遞的重點環節，讓專家與公眾坐到一條板凳上來。對于當前基本食品消費安全問題，往往是專家評價與公眾感受大相徑庭。比如，對于塑化劑問題，專家認為不是所有塑料制品中都有塑化劑，往往出現在聚氯乙烯的制品當中，其判斷基于一定的數理分析，從添加數質量來判定安全可控度；而公眾更多是以偏概全的主觀感覺，對其危害先入為主的寧信其有，簡單樸素的否定一切。推動專家分析與公眾認知的統一，核心在于以化學教學研究為基礎，形成食品安全信息的科學有效傳遞，使公眾理性看待威脅食品安全的問題，提高安全隱患的鑒別，增強對食品安全的信心。化學教學研究的一個重要的社會責任，在于既要告訴常識，也要告知風險；既要專業詮釋，也要通俗解釋。化學科普應更多通俗地將科學概念解釋給普通公眾，讓群眾多了解一些健康知識和常見的食品化學，規避餐桌上的危險，又吃得更美味更健康。

 --緊扣生產流通關鍵領域，讓農產品從田間到餐桌的全程安全。與發達相比，我們農產品質量安全問題不少，集中表現為三個關鍵領域：，農業生長環境狀態下降。隨著高污染高能耗產業加速向涉農市縣區鄉村地帶轉移，工業污染成為農作物耕作區點源污染主要源頭；化肥、農藥、植物生長調節劑、動物激素等粗放式使用，長期積累和頻繁使用破壞土壤和水體的自凈能力，成為農作物耕作區面源污染的主要癥結；農產品質量安全管理尚處于初級階段，除了認證的生產基地，源頭均處于管理空白，土壤、水源、空氣等生產環境狀況下滑，從源頭上給農產品帶來安全隱患。第二，非法投入違禁品謀利益。水果成熟時使用脹大劑、甜素蜜、色素，蔬菜種植時過量或不當使用農藥，家禽生長時喂食激素催長，滯銷肉注水加工再銷售等違規現象雖明令禁止，但受經濟利益的驅使，屢禁不止。第三，監管真空地帶秩序混亂。當前，農業生產基地、批發市場和商場超市的農產品質量安全管理措施比較有效，但小農戶、小商販、小市場仍存在管理真空。

 化學教學研究必須把握好地下生長層、地上投入品、市場監管帶三個關鍵領域，在指導生產、有效檢測上創新突破。

三、捍衛舌尖上的安全，化學教學應有所實踐、有所建樹、有所作為

 建立從生產加工到流通消費的全過程監管機制、社會共治制度和可追溯體系，健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監管體制，最根本的、最需要的是明確什么是安全的、哪些是不安全的、如何保障捍衛食品安全，而回答這些問題，化學教學恰恰有基礎、有能力、有專長。

 ，舌尖上的安全是產出來的，化學教學要在提高土壤和生產投入品安全度上有所貢獻。捍衛舌尖上的安全，一方面是要保證農產品賴以生存的土壤環境安全。土地鎘大米毒蔬菜等事件，直接暴露出耕地土壤質量堪憂的現實。《全國土壤污染狀況調查公報》顯示我國耕地土壤點位污染物超標率為19.4%,且呈現南方重于北方，長三角、珠三角、東北老工業基地更為突出，而這些區域又正是我國糧食主產區。應當看到，有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源，是直接排放的工業廢水、廢氣、廢渣中富含的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其它農副產品等受到嚴重污染。要堅持化學與物理、生物方法并舉，多方式轉移、吸收、降解和轉化土壤污染物；堅持從源頭治理，突出對工業廢水、廢氣、廢渣的達標排放開展對策性研究，逐步建立土壤污染治理化學修復技術體系，以土壤質量改善來提升糧食質量安全。另一方面，要針對片面追求降低成本、追逐效益，舍棄草木灰、有機肥等傳統農業資源，采用相對輕松的使用化肥、農藥、除草劑、膨大劑、催熟劑、色素等化學投入品的農業種養方式的現實問題，化學教學應著重在農產品生產全過程投入品監測和檢測上探索創新，科學解決生產經營與消費者之間信息不對稱的問題，讓農業生產投入品能一清二楚，認定農產品安全用科學指標說話、用有力數據支撐。要把化學教學拓展到農業生產、市場流通全領域、各環節，為建立出臺農業化學投入品準入備案制度提供專業服務，推動農業生產投入無違禁、管理無盲區、產品無公害、百姓無隱憂。

 第二，舌尖上的安全是管出來的，化學教學要在完善和落實與國際接軌的最嚴格的食品監管標準上提供專業支持。數據表明，部分農產品質量安全存在多個不同標準，且修訂滯后，80%以上得不到及時調整和補充修訂，也存在部分標準可操作性較差，定性不定量。取乎其上，得乎其中；取乎其中，得乎其下；取乎其下，則無所得矣，可見，標準決定成敗。堅持與時俱進、與世俱進，一方面，要突出標準的國際性。化學教學研究要以世界眼光，向國際標準看齊，在把握國際標準的精髓要義上下功夫，提出取消內外不同，各自為政食品安全低端標準的專業建議，為及時修訂和完善科學、統一、權威的食品安全標準體系提供可靠理論支撐。另一方面，要強化標準的統一性。我國出口食品合格率始終保持高位，但國內食品安全卻屢遭挑戰，一個重要的原因在于標準的內外有別。化學教學要致力于農產品和食品出口、內銷同等標準的研究探索，努力推動統一標準生產、統一標準檢測、統一標準追溯的質量安全體系建設。

 第三，舌尖上的安全是創新出來的，化學教學要在立足國情社情農情實際研究探索中創新路徑。危害食品安全的禍患是利欲熏心、唯利是圖。加大監管、嚴厲打擊是常態，也需要立足實際創新，從源頭杜絕不法行為的產生。比如解決地溝油問題，不僅要嚴查制造地溝油回歸餐桌的利益鏈條，最有效的是通過化學教學創新，讓地溝油有出路。目前，上海市明確產生餐廚廢棄油脂餐飲企業、食品生產企業和食品流通現制現售單位，必須安裝油水分離器裝置，并嚴格落實申報制度，簽訂收運合同，由18家經過重新審定的廢棄油脂收運隊伍統一收集餐廚廢棄油脂；簽署《廢棄油脂循環利用六方合作協議》，從地溝油中提煉車用生物柴油，已經供20輛公交車使用，從而消除地溝油回流食用的重大食品安全風險隱患。可以說，這種化學教學創新解決實際問題，僅僅是開端，需要更多的、更好的、更接地氣的研究探索，創新方法路徑，為食品安全提供更實用的化學力量支撐。

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