富含蛋白質和碳水化合物食品易霉變

　　在這“蒸籠模式”的季節里，很多東西都容易發霉，尤其是關系到人們身體健康的食物，存放和食用要比平日更加小心。上海市食品安全工作聯合會會長顧振華介紹，在所有食物中，蛋白質和碳水化合物含量高的食品霉變風險。防止食物霉變，存儲環境的控溫控濕是關鍵。

　　霉變后生出有害真菌毒素

 　　發霉，是指有機物因霉菌生長而變質、變色。食物在不當存儲條件下易發霉，霉變后的食物不宜再繼續食用。這是因為，霉變的過程會改變食物的感官性狀、破壞食物的營養價值，甚至產生霉菌代謝物等，不再有食用的價值。

 　　一些食物在生產過程中，也會經歷霉菌發酵，比如豆制品、調味料，酒類等，但這都是在可控情況下人為集中優勢菌種，對人體健康有利，且經過多年安全評估確認的。

 　　自然繁殖的霉菌則不可控，其產生的霉菌毒素會危害人體健康。其中，黃曲霉素是人們較為熟悉的有害物質。黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中，是霉菌毒素中毒性、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，也是目前已知最強致癌物之一。當人體攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死等病癥。當微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變等。

 　　此外，霉變還可能產生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮，這些都是可能對公眾健康構成風險的真菌毒素。

　　7月后霉變指數升至3級

 　　顧振華介紹，霉菌生長要符合三大要素，分別為營養、溫度、濕度。而在霉菌生長中，蛋白質和碳水化合物提供了最基本的能量，因此對于這些食物的儲存需要尤其小心。

 　　與食物自帶的營養成分不同。環境中的溫度和濕度是相對人為可控的兩個要素。一般認為，一旦食物的水分含量超過10%，即進入了易霉變狀態。梅雨季節，空氣中的濕度常常會超過65%，而干燥的食物有個特性，是極易吸收空氣中的水分，因此黃梅天食物吸潮水分含量會較易超過“警戒線”。

 　　同時，適宜霉菌生長的溫度是30℃以上。隨著氣溫升高，7月后氣象部門給出的生活指數中的霉變指數也從6月下旬2級的“較易霉變”，升級到了3級“易發生中度霉變”。

 　　控制溫度最簡單直接的方式是冷藏，而除了保持低溫，冰箱還在一定程度上具有干燥功能。對于蛋白質和碳水化合物含量高的食品，黃梅天需盡快食用完畢，判斷為無法一餐吃完的，建議提前將多余部分分揀出來后密封放入冰箱，有條件的還可以抽干空氣做成真空包裝。

 　　對于大米之類體積較大的食品，無法放入冰箱，則應放在陰涼通風處，并適當放置干燥劑或開啟抽濕機來降低房間中的水分含量。

　　霉菌毒素烹飪也不易消滅

 　　雖然大部分情況下食物霉變能夠讓人明顯察覺到，比如顏色變得灰黃或綠色、質地松軟發黏甚至長霉斑等，但并非所有霉變的食物都會有明顯的感官變化，而一旦外觀上無法輕易察覺到霉變，這種食物變質很容易被人們忽略。有時一塊面包表面上看沒問題，但從中掰開發現了霉點。

 　　像花生、稻米這樣給予適宜溫度會發芽的食物，容易霉變部位比較特殊，往往是水分、營養含量比較高的胚芽。因此在檢查這些食物時，不能僅靠外部感官，要剝開看胚芽部分是否發霉。

 　　需要注意的是，霉菌毒素耐受性很強，尤其是耐高溫，一般家庭的食物烹飪可以殺死霉菌，卻破壞不了已經產生的霉菌毒素。因此，對已經霉變的食物試圖通過復熱的方式來滅菌殺毒也是不可取的。

 　　對于一些已經部分腐爛的水果，切忌將腐爛部分切除后繼續食用。因為雖然肉眼無法察覺，但剩下的“未腐爛部分”也已浸入了微生物代謝過程中所產生的各種有害物質，正確做法是盡快扔掉。