食品安全之買菜吃菜的學問！

食品安全危機下，買菜吃菜的學問！

買什么等級的蔬菜？

按照蔬菜的安全等級排列如下：

 有機：一般在大型超市和有機農場直營店有售，有些城市有農場-家庭的直接配送，價格較高，一般在15-25元/500克。凡是在超市銷售的有機蔬菜都必須貼有防偽標簽，應要求賣家出示有機認證證書，看看品種是否經過認證以及是否在有效期內；

 綠色：通過綠色標準認證的蔬菜很少，品類也不多，可以購買到的渠道基本上在大型超市，價格一般在每500克10元左右。要認準包裝上張貼的綠色標志，并要求賣家出示農業部認證的綠色食品證書；

 無公害：各種渠道都有銷售，價格隨產地和季節不同，凈菜一般在每500克3-5元。要認準包裝上張貼的無公害標志，并要賣家出示農業部認證的無公害證書；

 無等級：各種渠道都有銷售，價格不確定，有很多農場打著農家生態蔬菜的名號銷售，價格接近有機蔬菜。所有未經認證的所謂生態蔬菜其實都可以歸為無等級蔬菜，因為沒有任何檢測認證，所以其安全性都在賣家的嘴上。

應季蔬菜和反季節蔬菜

 中國古代有這樣的說法“不時不食”，講的是我們中華民族悠久的民俗傳統：吃東西要應時令、按季節，到什么時候吃什么東西。到了21世紀這樣的說法要辯證地看，一方面古代的物流不發達，尤其是生鮮產品只能在局部地區流通，另一方面那時的科技沒有發達到可以反季節生產的能力，第三，應季而食對于中國廣袤的國土而言，無法一概而論，在北方地區由于冬季嚴寒無法露天生產，因而冬季吃到當地生產的設施蔬菜可以稱之為反季節蔬菜，而在氣候適宜的南方，很多地區一年四季都可以生產蔬菜，沒有反季節之說。

 隨著科學技術的發展和對蔬菜生長特性研究的深入，通過人工設施滿足蔬菜生長條件，可以在嚴寒的冬季出產本該在夏秋才能生長的蔬菜，滿足社會對生鮮蔬菜的需求，本無可厚非，但是無論是有機種植還是常規種植，由于設施條件不可能完全模擬應季氣候條件（光照、積溫、溫差等）對蔬菜的影響，所以其產品的品質比起應季蔬菜的確有相當的差距。

 如果堅持只吃應季蔬菜的話，北方地區的消費者又回到若干年前的大三樣冬儲菜（土豆、蘿卜、大白菜），這是步入現代社會的消費者無法接受的，而從遙遠的南方長途運輸過來的蔬菜很難保證新鮮，所以在冬季吃一些當地的反季節蔬菜仍為次好的選擇，總比光吃大三樣要好吧，盡管營養價值方面比起應季來折扣很多，聊勝于無嘛。需要注意的是，在反季節蔬菜的中之中，除了有機種植以外，常規種植會使用較多激素（尤其是茄果類需要授粉或刺激生長的品種，如西紅柿、黃瓜、豆角等），而且由于營養積累的條件受限，口感上面也比應季露地種植的差很多。

怎么看蔬菜的品質？

選擇安全健康的蔬菜從以下五個方面著手：

 外觀（視覺）。沒有腐爛霉變跡象，沒有黃葉干癟等性狀，沒有使用激素的跡象（如頂花帶刺帶瘤子而且筆直順溜的黃瓜），沒有異常性狀（如由于發育不良導致棱柱明顯和激素授粉的無籽粒西紅柿）；

 質地（觸覺）。蔬菜緊實程度高說明密度大，養分也會多一些，但是纖維化程度高，口感較柴，不易消化。

 風味（味覺）。蔬菜特有的味道要明顯，表明其揮發物質較多，同時也意味著營養物質積累較多，例如屬于苦苣科的油麥菜除了特有的清香味以外，略微的苦味才是正常的。像西紅柿酸中帶甜，黃瓜芹菜等具有特殊的香氣，等等。

 營養（內含）。一般而言，有機蔬菜的內含營養物質要遠遠高于常規的化肥蔬菜，施用農家肥的蔬菜要高于化肥蔬菜。

 衛生（安全）。從安全性上看，有機>綠色>無公害>常規，了解是否有檢測，凡是沒有檢測認證的蔬菜，都是有安全隱患的。

農殘問題的疑惑？

 什么蔬菜沒有農殘？零農殘只是營銷噱頭，有機是標準，在生產過程中嚴禁使用任何化學農藥，但是在整體的大環境中不可避免漂移的影響，所以按照精密儀器的檢出限設定所有農藥殘留的檢測限值為0.01mg/Kg，有機之下各個標準有不同限量標準，例如樂果（有機磷中等毒性農藥），綠色標準為0.5mg/Kg，無公害標準為1mg/Kg。

 農殘的危害和劑量。設定標準有安全性和社會性的雙重考量，標準中的無公害也可以保證不會出現急性中毒現象。對于那些具有累積毒性和生殖毒性的農殘限值，目前的無公害標準并未涉及，即使新的食品安全法出臺后也未見詳細的限制，因為一來其機理在理論上存在實踐中難以確定影響因子，其他的環境激素和工業污染物具有同樣的危害，二來過于嚴格的限制將使小農經濟為主的農業無法達標生產。

 農殘可以洗掉嗎？對于常用的農藥，脂溶性農藥不溶于水難以洗掉，使用帶表面活性劑和酶的清洗劑（洗潔精、酵素等）只能洗去表面殘留；內吸式農藥在生長階段被吸收到植物體內，除了部分被分解和釋放以外，殘留的成分不可能被洗掉；具有生殖遺傳毒性的有害成分即使是微量的也可能造成嚴重的后果，像常規蔬菜生產中使用的除草劑一類的環境激素產品，很多都具有生殖遺傳毒性。

吃嫩的？吃老的？

讓我們先來了解一下蔬菜的營養物質和風味物質是怎樣產生的。

 葉綠素從光照中吸收能量，然后能量被用來將二氧化碳轉變為碳水化合物。生長初期的葉綠素含量較少，因此蔬菜的葉片呈現淺綠色，隨著生長進入旺盛期（成熟期），葉片顏色加深呈深綠色，此時葉綠素含量，隨后葉綠素的合成停止，原有的葉綠素被分解，綠葉開始變黃，食用價值下降。

 營養物質如糖、有機酸、維生素等成分的主要積累是在成熟期開始進行，特別是一些蔬菜特有的風味物質，如含硫化合物（洋蔥、大蔥等）、醇醛萜烯化合物（青鮮氣味如黃瓜番茄，微刺鼻清香如胡蘿卜、芹菜等），如果采摘過早，這些營養物質和風味物質還都來不及積累，我們基本上是吃了蔬菜的外觀，而獲得的營養物質相對成熟期的蔬菜要少很多。

 當然，過老的蔬菜嚴重纖維化，口感極差也失去了食用價值（盡管這時的內含營養成分更高）。在蔬菜同等大小的情況下，有機蔬菜的纖維化程度比常規的化肥蔬菜要低得多。

 吃老吃嫩還與地方習慣有關，普遍上南方更喜歡嫩的蔬菜，尤其是廣東一帶，講究蔬菜嫩滑脆，雖然攝入的營養物質少但是廣東吃蔬菜的量比北方至少多出一倍，因此營養補充也不差。

 市場上的常規化肥蔬菜之所以口感差沒有味道，主要原因是化肥大量使用的助長作用使得蔬菜生長速度快，未等到營養積累長大成形了，營養物質積累較少。

常規蔬菜避免風險的小竅門：

 到正規的地方購買，等級上限度要有無公害認證，那些街邊市場的農家菜和未經檢測認證的農場菜目前屬于監管的空擋，誰也不知道農藥殘留有多少，即使它們看上去很新鮮，有些蔬菜上面還有蟲眼

。

 千萬不要聽有些人忽悠說，我的蔬菜口感極好，肯定沒打農藥，農藥殘留與蔬菜口感沒有半毛錢關系。口感是品質屬性的味覺表現，如果滿足了光照、溫度、生長周期和營養條件的情況下，營養物質和風味物質會有足夠的積累，當然口感好。使用農藥對付蔬菜病蟲害，殘留在蔬菜體內，基本不影響蔬菜營養物質和風味物質的積累，所以口感好的蔬菜完全可能有大量超標農藥殘留，而無任何殘留的蔬菜也不一定口感好，這是兩個完全不搭界的術語。把兩個不相關的屬性放在一起，讓消費者產生錯覺，以為口感好的蔬菜是安全的，是徹頭徹尾的忽悠。

 在常規蔬菜生產中，韭菜、豆角、卷心菜、反季節的茄果類蔬菜（西葫蘆、黃瓜和西紅柿等）用藥較多；有特殊氣味的蔬菜農殘較少，例如芹菜、香菜、大蔥、生菜、茼蒿等；根莖類的蔬菜農殘相對較少，例如胡蘿卜、蘿卜、土豆、地瓜等

 大多數的蔬菜尤其是葉菜，富集重金屬的能力比較強，那些在礦區和可能使用城市污水灌溉的菜地屬于重金屬污染的高危區，盡可能避免購買這些地方生產的蔬菜

施用大量化肥的蔬菜，尤其是葉菜，硝酸鹽含量往往超標，須謹慎購買。

 菜市場很多清洗過的蔬菜，看上去很干凈，其實很多是用河溝里的水清洗的，可能帶有有害的細菌和污染物，也須謹慎購買。