魷魚絲中甲醛哪兒來的？如何辨別添加了甲醛的魷魚？

9批次魷魚絲中(zhong)被檢出的甲(jia)醛(quan)，到底是哪兒(er)來的？專家(jia)表示，魷魚中(zhong)的甲(jia)醛(quan)一般而(er)言有兩種來源，是為(wei)保鮮、防腐(fu)，人工添加甲(jia)醛(quan)，含量會在1000毫(hao)克(ke)/千克(ke)左右；第二是內(nei)源性(xing)甲(jia)醛(quan)，系本身產生(sheng)的，含量一般不過百。

專家提醒(xing)，辨別魷魚是否添(tian)加甲(jia)醛(quan)，可(ke)以(yi)看(kan)顏色、聞氣味，以(yi)及摸手(shou)感，其中自(zi)然產生的甲(jia)醛(quan)味道幾乎可(ke)以(yi)忽(hu)略(lve)，而人(ren)工添(tian)加的刺鼻性強。

人工添加 含量至少幾百毫克/千克

甲醛(quan)常溫(wen)下是(shi)無色氣體，有(you)特殊刺激性氣味，明令禁止(zhi)添(tian)加到食(shi)品(pin)中，屬“不得檢出”的非(fei)食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)。35%~40%的甲醛(quan)水溶(rong)液(ye)通(tong)常被稱為“福(fu)爾馬林”,用作(zuo)消(xiao)毒(du)劑(ji)(ji)和(he)防腐(fu)劑(ji)(ji)。

舟山(shan)出口水產協會副秘書長史(shi)憲孟(meng)表示(shi)，的確會有個別不法商販在加工水發魷(you)魚時添加甲醛，為的是防腐(fu)。

“甲醛作(zuo)為醫學上固定蛋白用(yong)的物(wu)質，要達到保鮮(xian)、防腐的效果，含量得在(zai)1000毫克(ke)/千克(ke)，至少(shao)也是(shi)幾百毫克(ke)。”黃海研究所的翟主任稱(cheng)，魷(you)魚如果遭到人(ren)工添加(jia)甲醛，一(yi)個最主要的特點是(shi)量比較大(da)。

自然產生 一般不超過100毫克/千克

送(song)檢的(de)(de)9批次(ci)魷魚(yu)絲(si)(si)中(zhong)(zhong)，甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)在12.7毫(hao)克(ke)/千克(ke)到96毫(hao)克(ke)/千克(ke)之間。水產品(pin)肉中(zhong)(zhong)含(han)一(yi)種(zhong)叫做“氧化三甲(jia)胺”的(de)(de)物質，會分解(jie)成甲(jia)醛(quan)。“不(bu)(bu)僅(jin)(jin)(jin)僅(jin)(jin)(jin)是干品(pin)魷魚(yu)絲(si)(si)，鮮品(pin)也能(neng)產生，因(yin)為它(ta)一(yi)直在分解(jie)。”所(suo)(suo)以(yi)按照現有(you)的(de)(de)方法去(qu)檢測，海產品(pin)中(zhong)(zhong)甲(jia)醛(quan)是非常普遍的(de)(de)存在。“不(bu)(bu)僅(jin)(jin)(jin)是魷魚(yu)，像鱈(xue)魚(yu)的(de)(de)甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)能(neng)達(da)到七八十毫(hao)克(ke)/千克(ke)，還有(you)龍頭魚(yu)，活著的(de)(de)時候甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)很高。”翟主(zhu)任表(biao)示(shi)，業(ye)界將這種(zhong)現象稱(cheng)之為內源性甲(jia)醛(quan)，屬于本(ben)底的(de)(de)問題，一(yi)般(ban)含(han)量(liang)不(bu)(bu)超過100毫(hao)克(ke)/千克(ke)。史憲孟(meng)副(fu)秘書長(chang)則(ze)表(biao)示(shi)：“魷魚(yu)絲(si)(si)不(bu)(bu)用人工添(tian)加（甲(jia)醛(quan)），它(ta)目前含(han)有(you)是因(yin)為魷魚(yu)內臟里有(you)甲(jia)醛(quan)，打上來之后沒(mei)有(you)立(li)即(ji)去(qu)掉，所(suo)(suo)以(yi)感染到魷魚(yu)肉當中(zhong)(zhong)去(qu)了。制作過程(cheng)中(zhong)(zhong)不(bu)(bu)可能(neng)清洗干凈。”

魷魚絲需不需要添加甲醛以漂白、防腐？

2011年，舟山(shan)出(chu)口水(shui)(shui)產(chan)協會向衛(wei)生部門(men)表示，在正規的(de)水(shui)(shui)產(chan)加工企業中(zhong)，魷魚加工是無需添(tian)加工業用甲醛的(de)。

從(cong)生(sheng)產過(guo)程看，用(yong)于魷(you)魚(yu)絲加(jia)工的(de)原料是船凍魷(you)魚(yu)，在加(jia)工過(guo)程中(zhong)放入了(le)允許的(de)防(fang)腐劑(ji)山梨酸鉀，完全可以(yi)保證貨(huo)架(jia)期產品不(bu)變(bian)質。

農(nong)業部(bu)辦(ban)公廳曾表示，魷魚絲是一種熟干(gan)制品(pin)，脫(tuo)水干(gan)制本身是一種防腐工藝。

如何辨別添加了甲醛的魷魚？

翟主任認(ren)為，對(dui)魷(you)魚中(zhong)含甲醛的(de)問(wen)題(ti)，大(da)家不(bu)必(bi)過分恐慌。自然產(chan)生的(de)甲醛到底會產(chan)生什(shen)么危害，目前研究尚未明(ming)晰。從(cong)近些年的(de)實(shi)踐來看(kan)，也沒發(fa)現什(shen)么問(wen)題(ti)。

在鮮(xian)魷(you)魚方(fang)面(mian)，消費者辨(bian)別是否經過甲醛浸泡(pao)，可以先看、后聞(wen)，再摸(mo)手感(gan)。

看顏色(se)：魷魚一般是灰白色(se)，而甲醛泡過(guo)的(de)色(se)澤光亮。

聞氣味(wei)：如(ru)前所述，人(ren)工(gong)甲醛(quan)有刺鼻的(de)氣味(wei)，而自然產(chan)生的(de)甲醛(quan)，味(wei)道(dao)幾乎(hu)可以忽略。

摸手感：手指摁(en)下去，魷(you)魚肉比較硬(ying)，那是因為甲醛(quan)固定蛋白，起(qi)到了防(fang)腐的作用，使得肉質缺少(shao)彈(dan)性，易碎(sui)。

在(zai)干魷魚絲(si)方面(mian)，翟主任認(ren)為內源性甲(jia)(jia)醛(quan)與(yu)添加(jia)甲(jia)(jia)醛(quan)，的(de)區別在(zai)于量(liang)多少不一致。自然(ran)產生(sheng)的(de)含量(liang)通常不過百毫(hao)克(ke)/千(qian)克(ke)，而人為加(jia)的(de)至(zhi)少幾百到上千(qian)毫(hao)克(ke)/千(qian)克(ke)。

再者也可以從(cong)顏色方面(mian)分(fen)辨，“魷魚絲制(zhi)作時通常不加色素(su)之類，大(da)家喜(xi)歡吃的魷魚絲顏色一般比較淡，部分(fen)可能有(you)些變黃(huang)。”異(yi)常亮(liang)白以及撕開后有(you)異(yi)味的則可能有(you)問題。

史憲孟副秘(mi)書長(chang)則認為，冰(bing)凍的時間、冰(bing)凍質(zhi)量不同，色差可(ke)能(neng)會大一些。“只(zhi)要是(shi)在保質(zhi)期內，可(ke)以放心大膽地吃！”