一、火鍋(guo)和串串依舊保持高勢頭(tou)

不(bu)可(ke)否(fou)認今年(nian)(nian)(nian)是串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)爆發年(nian)(nian)(nian)。以四川為例，從公開(kai)是數(shu)據的(de)(de)(de)可(ke)以看到(dao)：成都市(shi)場火鍋門店(dian)(dian)數(shu)量(liang)由2016年(nian)(nian)(nian)初的(de)(de)(de)近1萬家(jia)下降至7000多家(jia)，與(yu)之(zhi)相(xiang)對應，串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)門店(dian)(dian)則由2235家(jia)增(zeng)(zeng)加至2884家(jia)，增(zeng)(zeng)幅達29%。而有(you)著餐飲風向(xiang)標的(de)(de)(de)北(bei)京通過百(bai)度指(zhi)數(shu)可(ke)以看到(dao)：串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)香(xiang)這一(yi)關鍵詞在北(bei)京地區的(de)(de)(de)搜(sou)索(suo)指(zhi)數(shu)在進入2016年(nian)(nian)(nian)后(hou)不(bu)斷上升，目前已達276，與(yu)2013年(nian)(nian)(nian)4月的(de)(de)(de)67相(xiang)比，增(zeng)(zeng)長(chang)了數(shu)倍。

但(dan)瘋狂過后(hou)，是(shi)否會(hui)走向衰敗？答案是(shi)：不見得！

串串香是(shi)(shi)一個(ge)有(you)(you)著廣泛(fan)群眾基礎的品(pin)類，而這個(ge)品(pin)類往(wang)往(wang)有(you)(you)有(you)(you)品(pin)類、無品(pin)牌，即便是(shi)(shi)有(you)(you)，也都是(shi)(shi)各自(zi)以區域(yu)品(pin)牌為主。

品類不會消亡，但品牌(pai)會不斷的交替與輪回并且進入的壁(bi)壘已經顯然(ran)增高。

在簽王(wang)之王(wang)創始人(ren)王(wang)超兵看來：串串香(xiang)這個(ge)品類(lei)經(jing)(jing)過一(yi)輪(lun)洗禮以后(hou)，消費者對于這個(ge)街(jie)邊品類(lei)的(de)(de)認知(zhi)，已經(jing)(jing)被刷新。街(jie)邊店的(de)(de)運營(ying)(ying)模式會逐漸被專業化(hua)(hua)(hua)，和品牌化(hua)(hua)(hua)、效(xiao)率化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)運營(ying)(ying)模式所(suo)取代。所(suo)謂(wei)專業化(hua)(hua)(hua)，就是產品力(li)的(de)(de)專業以及服務能力(li)的(de)(de)專業化(hua)(hua)(hua)。以簽王(wang)之王(wang)為(wei)例：每個(ge)月都會嚴格控制(zhi)加盟商(shang)的(de)(de)數量(liang)(liang)，以及質(zhi)量(liang)(liang)，保證品牌與加盟商(shang)的(de)(de)良性發展，而在經(jing)(jing)營(ying)(ying)上也會更(geng)多與年輕人(ren)互動起(qi)來，融入更(geng)多娛樂化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)元素。

外(wai)婆家創始(shi)人吳(wu)國平曾認為：未來餐飲業會(hui)向兩個(ge)方向精細：一是工具類：比如(ru)雞、鴨、魚，二是烹(peng)飪方式：比如(ru)蒸、炒、炸……在(zai)筆者看來，這個(ge)過(guo)程中是否會(hui)吹起風(feng)，往(wang)往(wang)有(you)幾個(ge)關鍵性因素：

1、是否有一個強勢(shi)品牌在主流市場(chang)引爆品類(lei)。

以潮汕鹵(lu)鵝(e)為(wei)(wei)例，上海(hai)有(you)的(de)(de)王品旗下的(de)(de)鵝(e)夫人，深(shen)圳有(you)日(ri)日(ri)香(xiang)，物只鹵(lu)鵝(e)，從產(chan)品結(jie)構來看，鹵(lu)鵝(e)的(de)(de)延(yan)展(zhan)性(xing)以及(ji)單(dan)品結(jie)構都具備爆款基因。但(dan)從目前來看，大多是區域為(wei)(wei)主(zhu)。在(zai)主(zhu)流(liu)市場并沒(mei)有(you)真正被引爆。美(mei)蛙魚頭這(zhe)個(ge)品類在(zai)上海(hai)則由(you)(you)哥老官刮起了(le)一股超強風，據業(ye)內人士保守估計：哥老官一家(jia)店的(de)(de)日(ri)營業(ye)額至(zhi)少在(zai)25萬以上。而由(you)(you)于強勢品牌在(zai)主(zhu)流(liu)市場的(de)(de)帶動(dong)，全國區域也出現迅速緊跟的(de)(de)節(jie)奏，以川渝地區為(wei)(wei)例，美(mei)蛙魚頭近期(qi)的(de)(de)開店數量明顯增多。

2、群眾基(ji)礎(chu)

從(cong)群(qun)眾(zhong)基礎(chu)來看，鹵鵝(e)的(de)的(de)口味，也多是潮汕地區能夠盛(sheng)行，所謂(wei)，一方(fang)水(shui)土，養一方(fang)人(ren)。放眼全國 ，可能未必(bi)。美(mei)蛙魚頭，其實屬(shu)于火(huo)鍋的(de)細分品類之(zhi)一，火(huo)鍋早已經廣泛(fan)的(de)群(qun)眾(zhong)基礎(chu)認知，延展空間和群(qun)眾(zhong)基礎(chu)較大，但是區域市場也有一定的(de)特(te)殊性，以東北為例：吃美(mei)蛙的(de)習慣(guan)  相比就要(yao)弱與江浙滬(hu)一帶。

3、從供應鏈的角度：

這其實和小龍蝦一(yi)樣。鵝的(de)(de)成本較(jiao)高(gao)，且(qie)生長期較(jiao)慢。再就是從(cong)售價(jia)來講，很難通(tong)過較(jiao)低的(de)(de)客單價(jia)進(jin)行規模化(hua)銷售，美蛙目(mu)前在供(gong)(gong)應上(shang) 沒(mei)有相對比較(jiao)完善(shan)的(de)(de)供(gong)(gong)應鏈解決方案(an)，一(yi)旦市場進(jin)入快速的(de)(de)成長期，供(gong)(gong)應鏈的(de)(de)問題值得每(mei)一(yi)位餐飲人重視。

三、小吃品類可(ke)能是一個更大的風口

不(bu)管(guan)是(shi)美蛙魚頭，以及(ji)鹵鵝，串(chuan)串(chuan)香，往往我(wo)們(men)(men)在(zai)尋找風(feng)口，說(shuo)不(bu)定風(feng)口就在(zai)我(wo)們(men)(men)身邊。

在餐飲同質化(hua)的(de)(de)(de)殘酷(ku)現實(shi)上，地(di)方小(xiao)吃，以及(ji)小(xiao)品(pin)類的(de)(de)(de)拓展，其實(shi)蘊涵著(zhu)巨(ju)大的(de)(de)(de)潛力。 以成都(dou)為例：鐘水餃，賴湯圓(yuan)，龍抄手、擔擔面，這(zhe)些小(xiao)吃品(pin)類其實(shi)有(you)著(zhu)廣(guang)泛(fan)的(de)(de)(de)群眾(zhong)基礎，也符合爆(bao)品(pin)基因。但隨著(zhu)時間(jian)的(de)(de)(de)推(tui)移，以及(ji)消(xiao)費(fei)者變化(hua)，大部分品(pin)類以及(ji)被消(xiao)費(fei)者遺忘殆(dai)盡。一位(wei)(wei)資(zi)深(shen)餐飲人向讀sir介紹說道(dao)。而這(zhe)些品(pin)類只(zhi)要在營銷上，以及(ji)產品(pin)定位(wei)(wei)上重新賦(fu)予現代化(hua)的(de)(de)(de)操作方式，一定能(neng)迸(beng)發出更大的(de)(de)(de)能(neng)量。