“傳承(cheng)，不是一(yi)成(cheng)不變。優秀的廚(chu)師(shi)，在(zai)傳承(cheng)中(zhong)與時俱進，了解(jie)世(shi)界餐飲的發展，把握最新食材(cai)、調味品(pin)的信息，并應用到創新的菜式中(zhong)。”
增城杯首屆大(da)灣區廚王(wang)大(da)賽(sai)
星級評委 吳(wu)紹強(qiang)
吳紹(shao)強，廣州西餐行業協會會長、首屆大(da)(da)灣(wan)區廚王大(da)(da)賽(sai)星(xing)級評(ping)委。
酒(jiu)樓，粵語諧音是(shi)“走留(liu)(liu)”，人(ren)來(lai)人(ren)往，走走留(liu)(liu)留(liu)(liu)對于酒(jiu)樓來(lai)說是(shi)很正(zheng)常的事。白天鵝(e)賓館，是(shi)吳紹強(qiang)人(ren)生第(di)一(yi)份(fen)工作(zuo)的起(qi)點，至今(jin)未離開過，這(zhe)(zhe)里是(shi)他工作(zuo)了(le)三十(shi)六年的“主場”。采訪言談間笑稱這(zhe)(zhe)是(shi)好(hao)男(nan)人(ren)專一(yi)的表現，更(geng)多是(shi)一(yi)份(fen)情懷。
聊起當(dang)初(chu)入行，經歷重(zhong)重(zhong)篩選(xuan)，吳(wu)紹強(qiang)感(gan)慨只要能進(jin)入這家企業，就有厲害的感(gan)覺(jue)。“當(dang)時(shi)(shi)的心態是服從分(fen)配”，做一行愛一行，也就此開啟了吳(wu)紹強(qiang)在西(xi)餐領域努(nu)力前(qian)進(jin)的時(shi)(shi)間線。
客(ke)人的一(yi)次“超綱”點餐(can)，化成學習動力
服務(wu)需要溫度
與客人的(de)交流互(hu)動更(geng)是服(fu)務中的(de)精髓
當初面試白天鵝賓館，吳(wu)紹強回憶入職前的考核(he)，對文(wen)化課(ke)語(yu)、數、英的分數都有(you)嚴(yan)格要求。“面試過后，我(wo)被分到(dao)了酒(jiu)店的餐(can)飲部，由于較好的英語(yu)水(shui)平，就進入了其中的西餐(can)部的調酒(jiu)師崗位。”調酒(jiu)師的位置，不僅要有(you)技(ji)藝演繹，還需要直接面對客(ke)人(ren)。
靠著勤奮(fen)，學會制作十(shi)大國際(ji)雞(ji)(ji)尾酒(jiu)的吳紹強，在一次服(fu)務(wu)中遭遇尷(gan)尬，原因是外國客人點(dian)了“超綱”的雞(ji)(ji)尾酒(jiu)。一沒聽過(guo)酒(jiu)名(ming)，二不知道配方(fang)，此番景象(xiang)，吳紹強記憶猶新。
這次的(de)尷(gan)尬，化作了(le)(le)吳紹強學(xue)習的(de)動力(li)，“師傅教育，無論客(ke)人提出什么雞尾(wei)酒(jiu)，我們可(ke)以和客(ke)人溝通(tong)配方，只要是酒(jiu)吧(ba)有的(de)原料(liao)，就(jiu)可(ke)以用自己(ji)的(de)技術(shu)滿足(zu)客(ke)人的(de)需(xu)求。”在(zai)開放的(de)氛圍中，與客(ke)人相互(hu)碰(peng)撞交(jiao)流，通(tong)過各(ge)種渠道(dao)努力(li)學(xue)習專攻(gong)，漸漸地，吳紹強積累(lei)了(le)(le)自己(ji)的(de)酒(jiu)單。
優(you)秀的西(xi)餐體驗，6M很(hen)重要
法(fa)國人認(ren)為，一個沒有(you)甜品(pin)的(de)套餐，如同美(mei)女失去了(le)漂亮的(de)眼睛般可惜。
入行(xing)三(san)十五年(nian)，吳紹強眼看著西餐(can)行(xing)業(ye)(ye)發(fa)生的(de)(de)大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)變化，“最初入行(xing)，西餐(can)廳(ting)多在星級酒店，聘(pin)請外(wai)國廚(chu)師(shi)主理(li)，受(shou)原材料的(de)(de)限制，當(dang)年(nian)的(de)(de)西餐(can)品類并不多。社(she)會企(qi)業(ye)(ye)家看到本(ben)地市(shi)民對西餐(can)的(de)(de)需求，從此越來越多的(de)(de)大眾(zhong)化的(de)(de)西餐(can)連(lian)鎖品牌誕生。”
對(dui)于廣州西餐(can)行業協(xie)會會長來說，什(shen)么是優秀(xiu)的西餐(can)體驗？“從專(zhuan)業領域來看，可以從6個(ge)M來衡量一家西餐(can)廳。”
“第一個(ge)M是(shi)音(yin)樂(le)（Music）。好的音(yin)樂(le)，是(shi)說話(hua)時不覺吵，安靜(jing)時能欣賞優美和諧。”
“第二(er)個M是(shi)菜單（Menu）。好的菜單，衡(heng)量一個餐廳的級別(bie)。從封面(mian)的材質(zhi)就能感受(shou)到(dao)一家餐廳的檔(dang)次(ci)。”高級別(bie)的餐廳制作菜單成本(ben)較昂貴，也有客人將其(qi)收為紀念品。
“第三個M是氛圍（Mood）。”西(xi)餐就像是浪漫的(de)代名詞。
“第四個(ge)M是(shi)(shi)會面(mian)（Meeting），意思是(shi)(shi)選擇合適的(de)對象(xiang)吃西餐很關鍵。”
“第五個(ge)M是禮(li)儀（Manner）。”西餐(can)講(jiang)究用餐(can)禮(li)儀，餐(can)具的使用是最常見的。整個(ge)餐(can)廳(ting)的客人(ren)溫文爾雅，談吐有風度，注重用餐(can)禮(li)儀，這(zhe)會是一次很好的西餐(can)體驗。
“第(di)六個(ge)M是(shi)食物（Meal）。客人來餐(can)廳是(shi)享(xiang)用食物的(de)(de)，所(suo)以最重要(yao)的(de)(de)還(huan)是(shi)菜品。”對西餐(can)有理(li)解的(de)(de)客人，更(geng)會對整個(ge)菜單的(de)(de)完整性有要(yao)求，例如，法(fa)國人認為，一個(ge)沒(mei)有甜(tian)品的(de)(de)套(tao)餐(can)，如同美女失(shi)去了漂(piao)亮的(de)(de)眼睛般可惜。
傳承(cheng)不是(shi)簡單復制，而是(shi)與時俱進
曾經流行的“左薯右菜”西餐擺盤
現已變為藝術派的(de)演繹
提到首屆粵菜師(shi)傅大(da)灣區廚王大(da)賽(sai)，主辦方希望通過大(da)賽(sai)更好地傳承(cheng)粵菜文(wen)化。吳紹強認為在(zai)餐飲領域(yu)的傳承(cheng)，需要(yao)每一位廚師(shi)不忘初心(xin)。
“傳承，不(bu)是(shi)一(yi)成(cheng)不(bu)變(bian)。優秀的(de)廚(chu)師，在傳承中與時(shi)俱進(jin)，了解世界(jie)餐飲的(de)發(fa)展，把握最(zui)新(xin)食(shi)材、調味品的(de)信息，并應用(yong)到創(chuang)新(xin)的(de)菜式中。”
拿西餐(can)(can)(can)主菜(cai)的(de)擺(bai)盤(pan)舉例(li)，曾經的(de)“左薯右菜(cai)”，即(ji)左邊擺(bai)薯菜(cai)，右邊擺(bai)蔬菜(cai)是八(ba)九(jiu)十年代西餐(can)(can)(can)擺(bai)盤(pan)的(de)法則。如(ru)今則流行各種如(ru)簡約(yue)派、時尚派，甚至連醬汁都能成為餐(can)(can)(can)碟上的(de)藝(yi)術畫，這些便是西餐(can)(can)(can)文(wen)化因應時代脈搏的(de)演變與傳(chuan)承。
成為大灣區廚王(wang)，首(shou)要(yao)理(li)解食材底蘊(yun)
不見其型(xing)，卻感(gan)其味(wei)，是神(shen)形(xing)結合的演繹。
吳(wu)紹強曾擔任國家級(ji)、國際級(ji)的(de)烹飪大(da)賽(sai)評委，對于首屆大(da)灣區廚王大(da)賽(sai)，他認為廚王首要條件，必(bi)須理解食材(cai)底蘊(yun)。
本屆大賽的難度(du)在于應(ying)用增(zeng)城(cheng)本地(di)的十款食(shi)材(cai)，作為比賽指定食(shi)材(cai)，包(bao)括荔枝(zhi)、絲苗米、魚包(bao)、醬油、瀨粉(fen)、臘味、遲菜心（干）、黃塘頭(tou)菜、小樓冬瓜、派潭粉(fen)葛。優秀(xiu)的選手要(yao)理解這(zhe)些食(shi)材(cai)的底蘊。
