一。鱔魚肉絲軟罐頭的工藝流程：
原(yuan)料驗收、處(chu)理(li)→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢(jian)驗→包裝→成品
二。調味液制備
調(diao)味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精(jing)鹽3.5千克，味精(jing)220克，生姜(jiang)300克，瓊(qiong)膠80克 ,洋蔥(cong) 250克，醬油15千克，醬色60克，白(bai)砂糖6千克，清水85升(sheng)。配制方法是將大蒜、生姜(jiang)、 洋蔥(cong)洗凈、捶爛(lan)后(hou)裝入紗布包內，扎牢袋口，入夾層鍋中煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)，保持(chi)微沸(fei)(fei)20分鐘，將香料包撈(lao)出.加入白(bai)砂糖、味精(jing)、醬油、醬色、瓊(qiong)膠，加熱(re)攪拌溶解(jie)，煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)后(hou)關(guan)閉蒸(zheng)氣，加入黃酒，過濾備 用。控制出鍋量為100千克，冷卻至40℃以下備用。
三。操作要點
原料驗(yan)收：選用(yong)鮮(xian)活(huo)或(huo)冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛(wei)生(sheng)質量應(ying)符(fu)合《GB2736-94淡水魚 類(lei)衛(wei)生(sheng)標準(zhun)》之有關規(gui)定。
原料處(chu)理：①活鱔(shan)魚(yu)(yu)應暫養1天，待其吐盡(jin)鰓內(nei)泥沙及污物后，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)摔昏或用電擊昏，清(qing)洗(xi)(xi) 干凈(jing)(jing)。冷凍鱔(shan)魚(yu)(yu)用流水(shui)解(jie)凍，清(qing)洗(xi)(xi)。②將(jiang)(jiang)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)的鱔(shan)魚(yu)(yu)用鐵釘釘在木板上，用鈍三角形刀從鰓后割 開(kai)，沿(yan)脊椎(zhui)骨剔除內(nei)臟，斬(zhan)去頭(tou)和(he)(he)尾，清(qing)水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)鱔(shan)片上的血污和(he)(he)雜(za)質。③將(jiang)(jiang)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)的鱔(shan)魚(yu)(yu)片切成長 6厘米左右的鱔(shan)魚(yu)(yu)段，按鱔(shan)魚(yu)(yu)段大小、厚薄分開(kai)放置。
鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)；將鱔(shan)魚段和鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)按1:1放入10波美度鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)中鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)，鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)可連續(xu)使用(yong)5次(ci)，每次(ci)補(bu)加濃 鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)至規(gui)定濃度，鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)10~12分鐘。鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)時間應根據鱔(shan)魚段大小、氣溫以(yi)及(ji)凍、鮮魚原(yuan)料區(qu)別作 適當(dang)調整。鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)后，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖洗1遍，瀝干待炸。
油(you)炸(zha)：鹽漬后的鱔魚(yu)段(duan)充分(fen)瀝水后入180~200℃油(you)中炸(zha)2~4分(fen)鐘。油(you)炸(zha)時(shi)應輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)翻動(dong)，以(yi)使 油(you)炸(zha)后的鱔魚(yu)段(duan)老(lao)嫩均勻，色澤一致。表面(mian)呈金紅色時(shi)，即(ji)可撈出瀝油(you)冷卻。控制脫水率在(zai)35% ~40%.
切(qie)絲(si)(si)：將(jiang)油炸后的鱔魚(yu)段切(qie)成長6厘米、寬3毫米的鱔魚(yu)絲(si)(si)。
豬肉(rou)絲的加工(gong)：選用(yong)健康豬的通脊(ji)肉(rou)或(huo)精瘦(shou)肉(rou)，切成與鱔魚絲同(tong)樣規格的肉(rou)絲，用(yong)花生油(you)炸(zha) 熟，備(bei)用(yong)。
袋裝：采(cai)用(yong)三(san)層復(fu)合袋包裝，稱(cheng)取鱔魚(yu)絲80克(ke)(ke)(ke)，豬肉絲60克(ke)(ke)(ke)，加入(ru)調(diao)味液(ye)40克(ke)(ke)(ke)。
封口、殺菌：真空(kong)包裝時(shi)真空(kong)度控(kong)制在(zai)0.088~0.093兆(zhao)帕(pa)。殺菌公式15~35~15/12l℃， 反壓：0.16兆(zhao)帕(pa)。
保(bao)(bao)溫檢(jian)驗：擦(ca)干罐(guan)體表面，存(cun)放于(yu)37±2℃保(bao)(bao)溫室內保(bao)(bao)溫7天(tian)，剔除(chu)不合格品，成品裝箱入庫 貯存(cun)。
