豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，很多(duo)人(ren)都(dou)知道(dao)是(shi)(shi)白色的(de)，是(shi)(shi)用黃豆(dou)(dou)碾(nian)磨后(hou)加(jia)入淀粉(fen)壓型(xing)成(cheng)方(fang)塊的(de)，但是(shi)(shi)在制作臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)過程中有人(ren)好(hao)奇臭味的(de)來源。那么，臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)(shi)怎樣變臭的(de)，哪里的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)最出(chu)名(ming)？
臭豆腐(fu)是怎樣變臭的
從食品分類的(de)(de)(de)角度看，臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)屬于豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳一族，常見的(de)(de)(de)醬豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)（紅方，紅腐(fu)乳）就是它的(de)(de)(de)兄弟，這些豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳的(de)(de)(de)制作方法因(yin)各地氣(qi)候、風俗、人們(men)的(de)(de)(de)口(kou)味愛(ai)好不同而不同。大(da)體上來說，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳的(de)(de)(de)制作方法分微(wei)生物(wu)培養(yang)型與腌(a)漬型兩(liang)大(da)類，其(qi)中，用微(wei)生物(wu)培養(yang)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳又可(ke)分為真(zhen)菌型豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳和細菌型豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)制作工(gong)(gong)藝(yi)(yi)因(yin)此分為兩(liang)種：腌(a)漬型工(gong)(gong)藝(yi)(yi)和微(wei)生物(wu)發酵型制作工(gong)(gong)藝(yi)(yi)。
腌漬型工藝的臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)以長(chang)沙臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)為代表。制作這種(zhong)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)時(shi)，首先要(yao)(yao)用(yong)溶(rong)解(jie)的青礬水(shui)浸(jin)泡(pao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)，青礬的主要(yao)(yao)成分是硫酸(suan)亞鐵，起(qi)上色和產生(sheng)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)特殊氣味的作用(yong)。浸(jin)泡(pao)一(yi)段時(shi)間之后，人們就(jiu)(jiu)會把配置好(hao)的臭(chou)鹵倒(dao)進去(qu)，用(yong)鹵水(shui)再浸(jin)泡(pao)一(yi)段時(shi)間，當這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)成形入味之后，就(jiu)(jiu)把豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)撈出來，瀝(li)干，油(you)炸，再刷上一(yi)層調味料就(jiu)(jiu)可以吃了。在以前，人們還有(you)一(yi)種(zhong)用(yong)腌制雪里(li)紅的咸菜臭(chou)水(shui)來浸(jin)泡(pao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)的制作方法，但是這種(zhong)制作方法大約需要(yao)(yao)15——30天，對于繼(ji)續銷售臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的商(shang)家而言，時(shi)間就(jiu)(jiu)是金錢，現在很少被采(cai)用(yong)了。
而(er)微生(sheng)(sheng)物(wu)發酵型臭(chou)豆腐(fu)(fu)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝就麻煩多了，這種臭(chou)豆腐(fu)(fu)是(shi)從大(da)豆開始準(zhun)備的(de)。首先人們(men)對(dui)大(da)豆進行篩(shai)選(xuan)、浸泡、沖洗、研磨(mo)、除渣，將(jiang)大(da)豆制(zhi)成(cheng)豆漿，再(zai)制(zhi)成(cheng)豆腐(fu)(fu)腦，然后(hou)壓榨(zha)成(cheng)形、切塊，到了這一(yi)(yi)步時(shi)，不(bu)同的(de)商家(jia)(jia)就會在(zai)豆腐(fu)(fu)塊上接種自己家(jia)(jia)獨有的(de)細菌(jun)或(huo)真菌(jun)，然后(hou)任其(qi)生(sheng)(sheng)長，當(dang)豆腐(fu)(fu)塊被這些(xie)微生(sheng)(sheng)物(wu)“滋(zi)潤”得差不(bu)多，已經長滿毛的(de)時(shi)候，商家(jia)(jia)再(zai)把這些(xie)毛搓掉(diao)，進一(yi)(yi)步腌制(zhi)，過(guo)段時(shi)間再(zai)澆上自己制(zhi)作(zuo)的(de)鹵(lu)水后(hou)就可以裝壇(tan)了，裝好壇(tan)的(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)一(yi)(yi)般不(bu)會立刻(ke)出售，而(er)是(shi)讓它(ta)在(zai)壇(tan)內繼續(xu)發酵一(yi)(yi)段時(shi)間，最終(zhong)獲得成(cheng)品臭(chou)豆腐(fu)(fu)。用這種工藝制(zhi)出來的(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)質地(di)軟，更(geng)好吃，但也需(xu)要花費更(geng)多的(de)時(shi)間和經歷。
不(bu)過(guo)即(ji)(ji)便如(ru)(ru)此，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)食用風(feng)險(xian)我們(men)也(ye)不(bu)得不(bu)考(kao)慮到(dao)。對于腌漬型(xing)工(gong)(gong)藝的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐，在腌漬的(de)(de)時(shi)候(hou)會(hui)(hui)用到(dao)青(qing)礬(fan)，而一些不(bu)良商(shang)家(jia)為了(le)省錢往(wang)往(wang)會(hui)(hui)用工(gong)(gong)業青(qing)礬(fan)代替食用青(qing)礬(fan)，這些工(gong)(gong)業青(qing)礬(fan)在生產(chan)時(shi)會(hui)(hui)混有(you)很多重(zhong)金屬，食用后會(hui)(hui)導致腹痛、惡(e)心(xin)、嘔吐，甚至肺積水、休克等(deng)中毒癥狀。更有(you)甚者(zhe)還用國家(jia)不(bu)允(yun)許(xu)添加的(de)(de)硫化鈉代替青(qing)礬(fan)進行染色(se)、入味(wei)，這都(dou)(dou)嚴重(zhong)威(wei)脅到(dao)了(le)消費者(zhe)的(de)(de)健康。而發(fa)酵型(xing)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐雖然不(bu)用青(qing)礬(fan)，但(dan)在接種微生物(wu)(wu)發(fa)酵的(de)(de)時(shi)候(hou)，如(ru)(ru)果消毒措(cuo)施(shi)、密封措(cuo)施(shi)做(zuo)得不(bu)好，就容易引(yin)入有(you)毒細(xi)菌(jun)，比如(ru)(ru)大(da)腸桿菌(jun)、金黃色(se)葡萄球菌(jun)等(deng)。它們(men)在被(bei)人體食用后同樣會(hui)(hui)引(yin)起疾病。即(ji)(ji)使生產(chan)沒問題了(le)，銷售又可能是個隱(yin)患，很多油炸臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐都(dou)(dou)喜歡開在學校、小區(qu)門口(kou)，緊臨馬路(lu)，一方(fang)面，空(kong)氣中的(de)(de)臟(zang)東(dong)西會(hui)(hui)污(wu)染到(dao)食物(wu)(wu)，另一方(fang)面，長時(shi)間不(bu)換的(de)(de)油有(you)可能在氧化之后變為致癌(ai)物(wu)(wu)質。
哪里(li)的臭豆腐(fu)最出(chu)名
最(zui)(zui)有(you)名(ming)的絕(jue)對是(shi)長(chang)(chang)沙(sha)灌湯臭(chou)豆腐(fu)(fu)啊，聽(ting)我爺爺將那時候毛主席去(qu)北京了都(dou)不(bu)忘記家鄉(xiang)的臭(chou)豆腐(fu)(fu)，最(zui)(zui)為一個長(chang)(chang)沙(sha)本地人，長(chang)(chang)沙(sha)臭(chou)豆腐(fu)(fu)更(geng)是(shi)一種情懷，現在(zai)很多家長(chang)(chang)沙(sha)臭(chou)豆腐(fu)(fu)都(dou)做全國加盟，長(chang)(chang)沙(sha)有(you)那么(me)幾家還(huan)不(bu)錯(cuo)的，比如盛(sheng)世絕(jue)味(wei)、羅家、黑(hei)色經典，三個我都(dou)吃過，我覺得盛(sheng)世絕(jue)味(wei)的好吃些 ，因為他(ta)有(you)白色和黑(hei)色的。
其他(ta)各地臭(chou)豆(dou)(dou)腐比較出名(ming)的(de)有：北(bei)京（王致和的(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐乳）、湖南(nan)長沙（長沙火宮殿臭(chou)豆(dou)(dou)腐）、江浙一帶（油炸臭(chou)豆(dou)(dou)腐）、滇黔(qian)兩地（云(yun)南(nan)臭(chou)豆(dou)(dou)腐）
孕婦可以吃臭豆腐(fu)嗎
不(bu)可以的(de)。你(ni)說(shuo)的(de)這(zhe)種食物(wu)會(hui)加入不(bu)少(shao)刺激性調(diao)味品(pin)香辛(xin)料調(diao)制，容易刺激媽媽的(de)胃，很容易消耗腸道(dao)(dao)水分，使(shi)胃腸腺體分泌減少(shao)，造成腸道(dao)(dao)干燥、便秘或糞(fen)石梗阻。腸道(dao)(dao)發(fa)生秘結(jie)后，你(ni)必然用力屏氣(qi)解便，這(zhe)樣就(jiu)引起腹壓增(zeng)大，壓迫子(zi)宮內的(de)胎(tai)兒(er)，易造成胎(tai)動不(bu)安、胎(tai)兒(er)發(fa)育(yu)畸形、羊水早破、自(zi)然流產、早產等(deng)不(bu)良(liang)后果(guo)。如果(guo)實在想吃(chi)，盡量(liang)少(shao)吃(chi)點。均衡營養，心態平(ping)和(he)，對(dui)寶寶才是最好的(de)。
臭(chou)豆腐是(shi)(shi)中國湖南的(de)一種傳統民間小(xiao)吃，以上就是(shi)(shi)為大(da)家(jia)介(jie)紹的(de)臭(chou)豆腐是(shi)(shi)怎樣(yang)變(bian)臭(chou)的(de)，哪(na)里的(de)臭(chou)豆腐最出名。
